魷魚(yú)片遠(yuǎn)紅外輔助熱泵干燥特性及其品質(zhì)變化的研究.pdf

1、本文采用遠(yuǎn)紅外(FIR)輔助熱泵(HPD)對(duì)魷魚(yú)片進(jìn)行干燥處理，探討不同功率遠(yuǎn)紅外熱泵干燥過(guò)程中魷魚(yú)片的水分遷移規(guī)律和顏色動(dòng)力學(xué)，分析了干燥前后魷魚(yú)的化學(xué)組成、蛋白質(zhì)品質(zhì)、熱特性、力學(xué)特性、微觀結(jié)構(gòu)及復(fù)水特性的變化。主要研究結(jié)果如下：
　　低場(chǎng)核磁共振(NMR)技術(shù)檢測(cè)了干燥過(guò)程中不同狀態(tài)水分弛豫時(shí)間(T2)的變化。結(jié)果顯示魷魚(yú)片中自由水含量以及其對(duì)應(yīng)的弛豫時(shí)間T23迅速下降，且下降趨勢(shì)明顯高于結(jié)合水和脂肪及其對(duì)應(yīng)的T21和T22

2、。在干燥終點(diǎn)時(shí)，T23的衰減在800 W遠(yuǎn)紅外輔助熱泵干燥樣品中最高，其次為500、100和0 W。
　　新鮮魷魚(yú)中氨基酸含量較高的是谷氨酸、天冬氨酸、賴(lài)氨酸、亮氨酸和精氨酸，不同干燥方式對(duì)魷魚(yú)片中的必需氨基酸和非必需氨基酸的比率、可溶性氮、非蛋白氮、必需氨基酸指數(shù)、生物價(jià)值指數(shù)和蛋白質(zhì)功效比并沒(méi)有顯著的影響。干燥前后魷魚(yú)片揮發(fā)性鹽基總氮和脂肪酸氧化值均處于較低水平。干燥處理增加了魷魚(yú)中肌球蛋白和激動(dòng)蛋白的變性溫度和熱焓值，降低了

3、內(nèi)源性蛋白酶B和L的活性，且隨著遠(yuǎn)紅外功率升高而酶活性越低。經(jīng)過(guò)干燥處理的魷魚(yú)片的L*值下降而a*, b*和△E值均上升，并且隨著FIR功率增加顏色逐漸加深，L*、△E、a*和b*的變化可分別由指數(shù)方程、對(duì)數(shù)方程和線性方程來(lái)描述。電泳結(jié)果顯示干燥對(duì)魷魚(yú)中蛋白造成較大損傷，有6個(gè)條帶(24,57,93,105,121和172 kDa)消失和4個(gè)新條帶(30,37,102和154 kDa)出現(xiàn)。電鏡結(jié)果顯示干燥魷魚(yú)片中肌纖維收縮且緊密粘結(jié)，

4、細(xì)胞內(nèi)紋理消失，并且程度隨著遠(yuǎn)紅外功率升高而增強(qiáng)，透射電鏡圖片顯示 HPD+8FIR處理的樣品細(xì)胞間出現(xiàn)許多的團(tuán)狀陰影。
　　核磁共振圖像顯示在復(fù)水過(guò)程中水分從魷魚(yú)片四周向中心滲透，復(fù)水60 min后遠(yuǎn)紅外輔助熱泵干燥的樣品的核磁共振信號(hào)強(qiáng)度小于單獨(dú)熱泵處理樣品，且隨著FIR功率的增加樣品的核磁信號(hào)強(qiáng)度減小。通過(guò)對(duì)6個(gè)經(jīng)典復(fù)水動(dòng)力學(xué)模型的統(tǒng)計(jì)學(xué)評(píng)價(jià)，Peleg模型能最好的描述復(fù)水過(guò)程。不同干燥處理對(duì)魷魚(yú)的吸水率(WAC)沒(méi)有顯著性