千頁豆腐制作工藝及其評價.pdf

1、豆腐作為一種傳統(tǒng)豆制品，制作工藝簡單，蛋白質含量高，但傳統(tǒng)豆腐加工過程中也存在一些問題，大豆中存在的豆腥味被部分人所不能接受。谷氨酰胺轉氨酶作為一種新型食品添加劑，對于蛋白質膠凝有其特有功效，在豆腐制作過程中將其替代傳統(tǒng)凝固劑，可以提高豆腐凝膠強度，改進食用品質。本文以大豆蛋白粉作為主要原料，以谷氨酰胺轉氨酶為膠凝劑，制作千頁豆腐，并以千頁豆腐為原料，制成一種富含蛋白質，低脂肪低熱量的休閑食品，補充傳統(tǒng)休閑食品市場空白。
　　以咀

2、嚼性、彈性這兩種質構性質和感官評價值為指標，研究了淀粉、水分、TG酶含量以及蛋清液添加量對千頁豆腐品質的影響，優(yōu)化了制作工藝。得出的主要結論如下:(1)淀粉含量，水分添加量，TG酶添加量和蛋清液含量對千頁豆腐的質構特性如咀嚼性和彈性值有一定影響;(2)根據(jù)得出的感官評價和質構測量值分析:影響顯著的因素由大到小的分別是:水分含量＞淀粉含量＞蛋清液含量＞TG酶含量;(3)根據(jù)千頁豆腐制作工藝優(yōu)化，得出最佳配方為:淀粉含量為4.0％，水分含量

3、為75％，蛋清液含量為3.5％，TG酶含量為9.5U/g。
　　以自制千頁豆腐為原料，采取不同的干燥方法對其進行干燥，通過對不同干燥方法所制樣品的質構特性，感官評價，電鏡顯微結構以及成分進行分析。主要結論如下:
　　(1)鼓風干燥松脆性值較冷凍干燥值大，咀嚼性相差不大，因為冷凍干燥更均勻，樣品結構疏松程度更好，網(wǎng)格狀分布較為明顯。外觀比較，冷凍干燥較鼓風干燥更有疏松感，脆性更強。(2)結合感官評價可知，鼓風干燥所制樣品口感與

4、脆性更適合感官口味，硬度適中，咀嚼性較好，外觀上看去，鼓風干燥工藝所制更為完整，冷凍干燥更疏松但易碎，粉末較多;冷凍干燥樣品粉末干較重，干燥程度太大，感官評價相比較鼓風干燥要低。(3)大豆蛋白粉顆粒樣式多，顆粒狀明顯，表面較為光滑，經(jīng)過TG酶的交聯(lián)，形成多維的網(wǎng)絡空間結構，蜂窩狀明顯。鼓風干燥工藝樣品層狀均勻度較冷凍干燥差，網(wǎng)絡裝空間大小不一。(4)通過常規(guī)測定，得出兩種干燥方法對千頁豆腐成分含量差別影響不大，因溫度較低，褐變較小。綜合