大蒜素的合成、轉(zhuǎn)化及其穩(wěn)定性研究.pdf

1、首先，以臭氧為氧化劑，氧化二烯丙基二硫醚合成大蒜素，研究反應(yīng)溫度、時間、底物濃度、臭氧流量四個單因素對大蒜素產(chǎn)率的影響：大蒜素產(chǎn)率隨著反應(yīng)時間的增加而不斷上升，但在反應(yīng)進行4h后，有副產(chǎn)物產(chǎn)生；大蒜素產(chǎn)率隨著溫度、二烯丙基二硫醚濃度、臭氧流量的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。采用響應(yīng)面分析法，得到了大蒜素最優(yōu)合成條件：反應(yīng)時間為4 h，反應(yīng)溫度為8℃，臭氧流量為0.25 L·min-1，二烯丙基二硫醚乙醇溶液濃度為0.20 mmol·mL-

2、1。在此最優(yōu)條件下，用臭氧氧化大蒜精油，產(chǎn)率達到63.96％，提高了大蒜精油中大蒜素的含量。
　　其次，研究了大蒜素在正戊烷、乙醇溶劑中的分解動力學(xué)并擬合相關(guān)的動力學(xué)參數(shù)：大蒜素在正戊烷、乙醇溶劑中的分解活化能分別為56.0kJ·mol-1和72.0 kJ·mol-1，指前因子分別為9.2×105和1.5×106。采用B3LYP方法，在6-31+G(d,p)基組下計算了大蒜素與正戊烷、乙醇的相互作用能分別為1.12 kJ·mol-

3、1和31.18 kJ·mol-1，說明大蒜素與乙醇分子之間存在較強的相互作用；通過自然鍵軌道理分析法，分析得到大蒜素分子中的氧原子的孤對電子O(13)對乙醇分子的羥基[O(21)-H(20)]的反鍵軌道穩(wěn)定化能為45.45 kJ·mol-1，說明大蒜素分子與乙醇分子產(chǎn)生較強的氫鍵作用，大蒜素在乙醇中更穩(wěn)定性。
　　再次，研究了大蒜素、萃取溶劑對蒜氨酸酶活性的影響，溶劑對大蒜油組成成分的影響。結(jié)果顯示：大蒜素會抑制蒜氨酸酶的活性，但

4、不會導(dǎo)致完全失活；有機溶劑對蒜氨酸酶的影響比較復(fù)雜，其中氯仿、二氯甲烷使酶活性完全喪失，而正己烷、正戊烷對酶活性影響則不明顯。采用氣質(zhì)聯(lián)用、核磁共振二維譜表征了不同溶劑下大蒜油的組成。用氯仿、正己烷等非極性溶劑萃取大蒜素，得到的大蒜油以3-乙烯基-1,2-二硫環(huán)己-4-烯(4X)和3-乙烯基-1,2-二硫環(huán)己-5-烯(5X)為主；而用乙酸等質(zhì)子溶劑萃取，則大蒜油成分以二烯丙基三硫醚(DATS)、二烯丙基二硫醚(DADS)為主。
　

5、　最后，分離出了大蒜中16種化合物，包含14種酚類化合物，其中有5種新的酚類化合物：8-(3-甲基-(E)-1-丁烯基)香葉木素、8-(3-甲基-(E)-1-丁烯基)白楊素、6-(3-甲基-(E)-1-丁烯基)白楊素、Alliumones A和B(4、5)，并通過一維、二維核磁實驗鑒定他們的結(jié)構(gòu)；大蒜中的酚類化合物影響其含硫化合物的酶促或非酶促形成過程?；衔?2顯著抑制了蒜氨酸的熱分解；化合物4對蒜氨酸酶活性有最高的抑制率(36.6%