山西汾酒釀造過程中產(chǎn)酸細菌的研究與調(diào)味酒的開發(fā).pdf

1、汾酒是著名的中國白酒之一，是清香型白酒的典型代表，以其酒香馥郁、甜綿爽凈、后昧怡暢深受消費者喜愛而馳名中外。汾酒之所以品質(zhì)優(yōu)良，根本原因在于以汾酒大曲作為生物作用劑和采用獨特的釀造工藝技術(shù)。汾酒大曲微生物是一個特定的微生物群落，在釀造過程中受工藝條件驅(qū)使種群依次消長、產(chǎn)物順序代謝，最終生成組分比例合理、風味清香可口的優(yōu)質(zhì)汾酒。
　　有機酸類是汾酒中不可或缺的重要組成成分，其含量的多寡直接影響汾酒的品質(zhì)。含量過高會使工藝條件失調(diào)，造

2、成微生物群落結(jié)構(gòu)失衡，進而使釀造代謝方向歧化，夏季汾酒廠的季節(jié)性停產(chǎn)就是由于產(chǎn)酸菌生長代謝過度使得酒醅發(fā)酸而掉排所致。而冬季產(chǎn)酸不足的話又會使汾酒口味寡淡、香氣不足，影響汾酒品質(zhì)。
　　本文從微生物角度入手，建立了酒醅有機酸組分的液相色譜分析方法，通過檢測酸醅樣品，確定其主要有機酸成分為乳酸。以現(xiàn)代分子生物學與傳統(tǒng)微生物學相結(jié)合的方法分離、鑒定汾酒發(fā)酸酒醅中的產(chǎn)酸菌，分離到114株菌，其中產(chǎn)乳酸細菌29株，利用高效液相色譜法在相同

3、條件下對產(chǎn)乳酸細菌的產(chǎn)酸能力進行檢測，但其中大部分產(chǎn)乳酸量很低，只有8株產(chǎn)量較高，所以確定其中8株為主要產(chǎn)酸菌。根據(jù)《一般細菌常用鑒定方法》，對篩選出的8株產(chǎn)乳酸細菌進行了形態(tài)觀察和生理生化試驗，并應(yīng)用16srDNA方法構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹。結(jié)合傳統(tǒng)分類方法與系統(tǒng)發(fā)育分析結(jié)果，菌株X-8、X-13屬于芽孢桿菌屬(Bacillus)，其中菌株X-8與Bacillusmegaterium的同源關(guān)系最近，菌株X-13與Bacillus cereus

4、的同源關(guān)系最近;菌株R-2、R-7、R-8屬于乳桿菌屬(Lactobacillus)，其中菌株R-2與Lactobacillus vermiforme的同源關(guān)系最近，菌株R-7、R-8與Lactobaciltus hilgradii的同源關(guān)系最近;菌株X-7、X-9、X-10為假單胞菌屬(Pseudomonas)同源性達到99％。
　　對8株產(chǎn)乳酸細菌進行發(fā)酵條件的單因素試驗，確定溫度為影響酒醅酸度最主要的因素。總體表現(xiàn)為高溫條件

5、較低溫條件的乳酸產(chǎn)量要高，酒精濃度越高乳酸產(chǎn)量越低。不同類型的乳酸產(chǎn)生菌在生理學特性上存在一些差異，其合成乳酸的能力、對溫度的敏感性和對酒精濃度的耐受性均為乳桿菌＞芽孢桿菌＞假單胞菌，乳桿菌是夏季酒醅發(fā)酸最主要的肇事菌群。模擬釀酒試驗表明只要環(huán)境溫度適當，采用較低的入缸溫度(15℃～20℃)，有利于酵母菌生長和乙醇合成，當乙醇濃度達到50 g/L以上即可有效抑制產(chǎn)酸菌的生長和乳酸合成，維持正常的菌群結(jié)構(gòu)，保證汾酒釀造過程正常進行。