蜂密花粉酒釀造技術(shù)的研究.pdf

1、本文對蜂花粉的酶解破壁、蜂蜜花粉酒的釀造工藝和酒的香氣成分進(jìn)行了研究,主要結(jié)果如下:
　　 (1)通過對四種酶制劑的單因素試驗,得到復(fù)合酶中各種酶制劑的最適配比為纖維素酶:果膠酶:木聚糖酶:木瓜蛋白酶=4:2:1:3。
　　 (2)在蓮花蜂花粉酶解破壁的單因素實驗基礎(chǔ)上,采用二次回歸正交旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計實驗方法對酶解條件進(jìn)行優(yōu)化,建立了酶解pH(X1)、復(fù)合酶加入量(X2)、酶解溫度(X3)、料水比(X4)與破壁率(Y)的經(jīng)

2、驗數(shù)學(xué)模型:Y=86.61113-2.84903X1+2.31983X2-3.49539X3+0.93858X4-3.09160X12-3.97549X22-2.41985X32-0.26318X42+0.79375X1X2-1.19375X1X4-1.19375X2X3+0.79375X3X4。最終得到蓮花花粉酶解破壁的最佳條件為:酶解pH4.0,復(fù)合酶加入量12‰,酶解溫度45℃,料水比1:14,破壁率高達(dá)89.21％。
　　

3、 (3)破壁后的花粉液不經(jīng)處理、經(jīng)絹布過濾、離心分別為花粉漿、濁液、清汁,然后以這三種處理方式的花粉液進(jìn)行發(fā)酵比較分析,結(jié)果表明:花粉濁液最適合用于蜂蜜花粉酒的釀造。
　　 (4)通過對Y1(葡萄酒酵母)、Y2(耐高溫釀酒高活性干酵母)、Y3(專用釀酒高活性干酵母)和Y4(實驗室篩選的酵母)四種菌種發(fā)酵性能比較,發(fā)現(xiàn)Y1為蜂蜜花粉酒發(fā)酵的最適菌種,并確定其最佳接種量為1‰。
　　 (5)通過單因素試驗和正交試驗對蜂蜜花

4、粉酒工藝進(jìn)行研究,得到主發(fā)酵的最佳條件為:初始糖度26％,SO2添加量100 mg／L,花粉濃度20 g／L,發(fā)酵溫度25℃。
　　 (6)研究了蜂蜜花粉酒在360～700 nm波長范圍內(nèi)的吸收曲線,吸收波長在600 nm處,蜂蜜花粉酒的吸光度接近于零,由此確定600 nm為測定蜂蜜花粉酒澄清度的最佳波長。采用分光光度法研究澄清劑的對酒的澄清效果,結(jié)果表明:7種澄清劑對蜂蜜花粉酒均有一定的澄清效果,它們的最適加入量分別為:殼聚糖

5、0.15％,木瓜蛋白酶0.30％,瓊脂0.04％,硅藻土0.10％,果膠酶0.10％,魔芋粉0.20％,明膠0.10％。作用強(qiáng)弱依次是殼聚糖>木瓜蛋白酶>瓊脂>硅藻土>果膠酶>魔芋粉>明膠。其中,殼聚糖澄清效果最好,加入量為0.15％,處理后酒液穩(wěn)定,透光率達(dá)96.6％。
　　 (7)采用GC-MS技術(shù)對蜂蜜花粉汁、未加花粉的蜂蜜酒和蜂蜜花粉酒進(jìn)行了香氣成分分析。其中蜂蜜花粉汁共鑒定出91種,蜂蜜酒87種,蜂蜜花粉酒105種,相

6、對含量分別是86.45％、82.80％和86.59％。這些揮發(fā)性成分主要包括醇類、酯類、烷類、烯類、酸類、醛類、酮類、醚類和胺類等。在蜂蜜花粉汁中,醇類和烷類化合物居多；在發(fā)酵酒里,醇類和酯類化合物較多。通過綜合分析,得到蜂蜜花粉酒中主要的香氣成分為:苯乙醇、2,3-丁二醇、色醇、對羥基苯乙醇、(3E)-2,6-二甲基-3,7-辛二烯-2,6-二醇、環(huán)阿屯醇、亞麻酸乙酯、棕櫚酸乙酯、鄰苯二甲酸二乙酯、琥珀酸單乙酯、異丁酸、王漿酸、異戊酸