紅棗混釀酒釀造工藝的研究.pdf

1、以棗、蘋果和玫瑰復(fù)合發(fā)酵的果酒，色澤鮮亮，口感醇厚，具有果酒獨(dú)特的果香與玫瑰的花香，并且極大的保留了原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)人體大有裨益，具有提高人體免疫力、抗氧化、助消化、活血化瘀等作用。目前，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上仍以葡萄酒為主，其他種類較少見(jiàn)。本文首次以棗、蘋果和玫瑰共同作為原料經(jīng)發(fā)酵釀制成混合果酒，不僅有助于解決紅棗果酒風(fēng)味單一的問(wèn)題，也豐富了棗、蘋果和玫瑰加工產(chǎn)品的種類，調(diào)動(dòng)了果農(nóng)的積極性，促進(jìn)了經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。目前，我國(guó)酒類品種逐漸從高度酒向低

2、度酒轉(zhuǎn)變，果酒所占市場(chǎng)比例加大，市場(chǎng)前景廣闊。
　　本實(shí)驗(yàn)以紅棗及蘋果等為發(fā)酵原料，立足于紅棗混釀酒的研制與生產(chǎn)，優(yōu)化了果漿的浸提酶解條件及發(fā)酵工藝參數(shù)，選擇出適宜的紅棗果酒澄清劑，釀造出了風(fēng)味怡人、營(yíng)養(yǎng)健康的紅棗果酒，為進(jìn)一步提高果酒的風(fēng)味提供了技術(shù)支持。主要研究?jī)?nèi)容包括:
　　(1)優(yōu)化了紅棗及蘋果等果漿的浸提酶解條件。通過(guò)單因素試驗(yàn)，以浸提液中還原糖和可溶性固形物的含量為評(píng)價(jià)指標(biāo)，優(yōu)化了料液比、溫度和時(shí)間等果漿浸提參數(shù)

3、，確定了適宜的果漿浸提工藝條件，結(jié)果表明當(dāng)棗漿料液比在1∶4、浸提溫度為85℃、浸提時(shí)間為120min時(shí)，紅棗浸提液中還原糖及可溶性固形物含量最高;當(dāng)蘋果漿料液比為1∶1.5時(shí)，蘋果漿粘稠度、可溶性固形物及還原糖含量適中。通過(guò)單因素及響應(yīng)面分析試驗(yàn)，優(yōu)化確定了果膠酶添加量、酶解溫度、時(shí)間和pH值等果漿酶解工藝條件，結(jié)果表明:當(dāng)棗漿中果膠酶添加量為0.16g/L，pH值為3.5，在51℃下酶解4h時(shí)，最終棗漿中還原糖含量可達(dá)23.17％;

4、當(dāng)蘋果漿中果膠酶添加量為0.17g/L，酶解液pH值為3.5，在47℃下酶解90min時(shí)，最終蘋果漿還原糖含量可達(dá)5.36％。
　　(2)優(yōu)化了紅棗混釀果酒的主發(fā)酵工藝條件。通過(guò)單因素試驗(yàn)，優(yōu)化紅棗及蘋果等發(fā)酵原料的配比、酵母添加量、pH值等發(fā)酵參數(shù)，確立發(fā)酵工藝條件，結(jié)果表明:當(dāng)棗、蘋果、玫瑰料液比為3∶1∶1時(shí)，選用SY釀酒酵母，添加量為0.5g/L，發(fā)酵液初始酸度在3.5、糖度在23°Brix，焦亞硫酸鉀添加量為120mg/