柑橘酒釀造工藝研究.pdf

1、本文主要立足于利用湖北省柑橘資源進行加工，以期獲得高品質(zhì)的柑橘酒。通過對最適宜釀造酵母的篩選，柑橘汁澄清工藝參數(shù)，主發(fā)酵工藝參數(shù)，原酒澄清技術，產(chǎn)品穩(wěn)定性實驗等方面進行系統(tǒng)的研究，結(jié)果表明： (1)從柑橘自然發(fā)酵液中分離17株酵母，首先進行試管發(fā)酵初篩，結(jié)合菌株的起酵時間、發(fā)酵速度以及發(fā)酵結(jié)束后產(chǎn)香情況，初步篩選出產(chǎn)酒精能力較強和產(chǎn)香較好的酵母菌4株。進一步通過三角瓶發(fā)酵復篩，得到起酵早、發(fā)酵能力強、產(chǎn)生酒度較高、殘?zhí)禽^低、感官

2、評價較好的酵母菌GJ-17。特性研究實驗表明該酵母能適應的生長溫度和pH值范圍廣，耐酒精能力高。 (2)果膠酶對柑橘汁處理的單因素試驗研究表明，果膠酶用量為0.08g/L以上、溫度為30℃～40℃、pH為3.0～4.0時，果膠酶對柑橘汁澄清處理的效果較好。進行單因素基礎上的正交實驗，確定果膠酶處理柑橘汁的最佳澄清條件為pH3.0、果膠酶用量0.10g/L、溫度40℃。在此果膠酶澄清工藝條件下對柑橘汁進行澄清，不需要預先對柑橘汁進

3、行過濾離心，就能得到較好的澄清效果。 (3)通過對柑橘酒發(fā)酵工藝的單因素試驗和正交實驗研究，確定柑橘酒前發(fā)酵最佳工藝條件為：酵母接種量7％、裝液量80％、pH3．6、SO<,2>添加量為100mg/l，發(fā)酵溫度為15℃～20℃。前發(fā)酵酒靜置在10℃～15℃下密封存放2～3個月的后發(fā)酵，能使酒質(zhì)更加醇厚完整，穩(wěn)定性更好。 (4)通過各種澄清實驗，發(fā)現(xiàn)皂土和殼聚糖的澄清速度快，澄清效果好，是比較理想的澄清劑，但考慮到成本的因