氯化鉀、海藻粉和檸檬酸鈉部分替代氯化鈉對雞胸肉肌原纖維蛋白熱誘導凝膠特性的影響.pdf

1、肌原纖維蛋白熱誘導凝膠特性是決定肉類及其制品品質的關鍵因素，對產品的賦形、質構、保水性等有重要作用。目前我國大多數凝膠類低溫肉制品中的氯化鈉含量較高，過量攝入鈉鹽會給人體健康帶來負面影響，而直接減少氯化鈉的添加量，不僅會降低產品的感官成度，影響口感，還會使凝膠類肉制品出現質構變差等問題，這直接會影響到產品的品質。因此，如何在減少鈉含量的同時又能保證產品的良好品質，成為凝膠類肉制品行業(yè)亟待解決的問題，而國內有關低鈉條件下肌肉蛋白熱凝膠特性

2、改善途徑的研究還較少。本研究以雞胸肉肌原纖維蛋白為研究對象，在研究不同的氯化鈉濃度(0.1-0.6mol/L)對雞胸肉肌原纖維蛋白凝膠特性影響的基礎上，進一步研究了用氯化鉀、海藻粉和檸檬酸鈉部分替代氯化鈉對雞胸肉肌原纖維蛋白凝膠特性的影響，旨在為優(yōu)化加工工藝，改善低氯化鈉條件下凝膠類肉制品的品質提供理論依據。具體研究內容和結果如下:
　　1不同氯化鈉濃度下雞胸肉肌原纖維蛋白熱誘導凝膠特性的研究
　　研究了不同的氯化鈉濃度(0

3、.1-0.6mol/L)對雞胸肉肌原纖維蛋白凝膠保水性（waterholdingcapacity,WHC）、硬度、流變學特性、凝膠中水分子弛豫特性(T2)以及微觀結構的影響。結果表明:在低氯化鈉濃度（≤0.2mol/L）下，形成的凝膠WHC和硬度很低。氯化鈉濃度達到0.3mol/L時，凝膠WHC和硬度顯著增加(p＜0.05)，并在氯化鈉濃度為0.5mol/L時，均達到最大值;不同的氯化鈉濃度對T2弛豫時間分布為3個峰，分別對應于結合水、

4、不易流動水和自由水。加入氯化鈉會使T22向慢的弛豫方向移動;低氯化鈉濃度時(≤0.2mol/L)，G'變化不顯著，0.3-0.6mol/L時，隨著氯化鈉濃度的升高，G'的終值增大;不同的氯化鈉濃度下形成的凝膠微觀結構也存在明顯的差異，在低氯化鈉濃度時(≤0.2mol/L)，形成的凝膠網絡結構不明顯，隨著氯化鈉濃度的升高，凝膠網絡結構開始形成并隨著氯化鈉濃度的升高，凝膠網絡變得更加致密，氯化鈉濃度為0.5mol/L時形成的凝膠網絡結構最好

5、，同時此濃度下形成的凝膠WHC和硬度也最好。綜上所述:在低氯化鈉濃度（≤0.2mol/L）下的凝膠特性較差，隨著氯化鈉濃度的增加，凝膠特性逐漸變好，在氯化鈉濃度為0.5mol/L時，凝膠WHC和硬度最好。
　　2氯化鉀、海藻粉和檸檬酸鈉對雞胸肉肌原纖維蛋白熱誘導凝膠特性的影響
　　研究了不同比例的(0％-40％)氯化鉀部分替代氯化鈉對雞胸肉肌原纖維蛋白凝膠WHC、硬度的影響。結果顯示:與對照組(0％)相比，替代組的凝膠WHC

6、和硬度均有升高的趨勢，但是差異不顯著（p＞0.05），并且不同的替代組之間的凝膠WHC和硬度的變化差異也不顯著(p＞0.05)。不同替代比例的氯化鉀對雞胸肉肌原纖維蛋白凝膠的流變學特性、凝膠中水分子弛豫特性(T2)以及微觀結構均沒有顯著影響。
　　在低氯化鈉濃度(0.2mol/L)條件下加入不同比例(0％-8％)的海藻粉會顯著提高凝膠WHC和硬度，但海藻粉比例為6％的處理組和海藻粉比例為8％的處理組差異不顯著;在雞胸肉肌原纖維蛋白

7、溶液中加入海藻粉對T22有顯著影響，最大峰的位置發(fā)生明顯變化，形成了更快的弛豫時間。對以上結果綜合考慮，并考慮到實際生產中海藻粉的添加量不宜過多，最適宜的比例為4％-6％。
　　在低氯化鈉濃度（0.2mol/L）條件下加入不同濃度(0％-0.6％)的檸檬酸鈉可以顯著提高凝膠WHC和硬度。檸檬酸鈉的添加量為0.6％時，其凝膠WHC和硬度達到最大值;隨著檸檬酸鈉添加量的增加，T22發(fā)生了顯著(p＜0.05)的變化，向慢的弛豫方向移動。

8、T22峰面積百分數逐漸增大，T23峰面積百分數逐漸減小，一部分自由水轉變?yōu)椴灰琢鲃铀?，說明水的移動性加強了，可能對應于WHC增加。對以上結果綜合考慮，并考慮到檸檬酸鈉中也含有鈉元素添加量不宜過多，最適宜的添加量為0.4％。3氯化鉀、海藻粉、檸檬酸鈉對低氯化鈉濃度下雞肉腸加工特性的影響
　　按三因素三水平的正交試驗將三種物質部分替代氯化鈉應用于雞肉腸中，以減少產品中氯化鈉的含量，實驗證明，最佳組合為氯化鉀替代比例20％，海藻粉添加量