雞胸肉中肌原纖維蛋白的提取及其凝膠特性的研究.pdf

1、雞肉是富含蛋白質的產品，肉中的蛋白質除賦予肉制品特有的風味、口感和營養(yǎng)外，它的一些功能特性，如保水性和凝膠性等還對產品的最終品質起主要作用。肌原纖維蛋白質占肌肉蛋白質總量40％～60％，是一類具有重要生物學功能的結構蛋白質群，其作用除了參與肌肉的收縮、影響肌肉的嫩度外，還與肉制品的流變學特性如黏結性、保水性、彈性、質地等有著密切的關系。肌原纖維蛋白質亦是最重要的一種鹽溶蛋白，肌原纖維蛋白熱誘導凝膠的三維立體網絡結構有助于穩(wěn)定脂肪和水分，

2、對于雞肉鹽溶蛋白熱誘導凝膠的形成和功能特性有著舉足輕重的作用。本試驗以雞胸肉為試材，研究了肌原纖維蛋白質的提取，不同pH值對肌原纖維蛋白質含量的影響和肌原纖維蛋白的凝膠特性，旨在優(yōu)化工藝，為提高雞肉制品的品質提供理論依據。主要的研究結果如下： 1.肌原纖維蛋白質的提取、含量測定及鑒定：隨pH的升高，肌原纖維蛋白的提取量逐漸增大，在pH7.0時，蛋白含量達到69.74％。SDS-PAGE凝膠電泳分析表明，本方法所提的肌原纖維蛋白，

3、其主要成份為肌球蛋白、肌動蛋白和其他一些小分子肌原纖維蛋白碎片。 2.方差分析結果表明，離子強度(P<0.01)和pH(P<0.1)對凝膠保水性有顯著影響，因素的主次順序為離子強度>pH，在離子強度0.6、pH7.0時提取肌原纖維蛋白所制備的凝膠的保水性、凝膠硬度、膠粘性均最佳，分別為81.50％、46g、28.83g。凝膠彈性的變化比較隨機，離子強度0.4、pH6.0的彈性最小，為0.01mm；離子強度0.6、pH6.0的彈性

4、最大，為3.39mm。 3.磷酸鹽對凝膠保水性、硬度、膠粘性和彈性的影響：本試驗采用L16(45)正交試驗設計得出，焦磷酸鹽(P<0.1)、三聚磷酸鹽(P<0.01)和六偏磷酸(P<0.025)對鹽溶蛋白凝膠保水性影響顯著，因素的主次順序為三聚磷酸鹽(STP)>六偏磷酸(HMP)>焦磷酸鹽(SP)，磷酸酸鹽能大大提高雞胸肉鹽溶蛋白凝膠的保水性，由未加時的81.5％增加到最大99.86％。 焦磷酸鹽(P<0.01)對鹽溶蛋

5、白凝膠硬度、膠粘性影響顯著，焦磷酸鹽(P>0.01)、三聚磷酸鹽(P>0.1)和六偏磷酸(P>0.1)鹽溶蛋白凝膠彈性影響不顯著，當SP:STP:HMP=1:3:3時，鹽溶蛋白凝膠的硬度、膠粘性和彈性均達到最大，分別為234g、184.8g、3.61mm，比未加磷酸鹽時分別增大了188g、205.97g、0.22mm。 4.卡拉膠對凝膠保水性、硬度、膠粘性和彈性的影響：當卡拉膠達到一定的濃度(≥0.6％)時，能顯著增加雞胸肉鹽溶

6、蛋白凝膠的保水性。 當卡拉膠濃度低于0.6％時，鹽溶蛋白凝膠硬度逐漸減小，且卡拉膠添加量越大，凝膠硬度越?。划斂ɡz濃度高于0.6％時，鹽溶蛋白凝膠硬度顯著增大，且隨卡拉膠添加量的增大，凝膠硬度先增大后減??；當卡拉膠的添加量不變時，卡拉膠濃度越大，鹽溶蛋白凝膠硬度也越大；當卡拉膠濃度為1.5％，卡拉膠占鹽溶蛋自溶液體積的80％時，凝膠硬度最大為297g。 當卡拉膠濃度低于0.9％時，隨著卡拉膠添加量的增大，鹽溶蛋白凝膠膠

7、粘性減小，當卡拉膠濃度高于0.9％時，隨著卡拉膠添加量的增大，鹽溶蛋白凝膠膠粘性顯著增加。當卡拉膠的添加量不變時，卡拉膠濃度越大，鹽溶蛋白凝膠膠粘性越大，當卡拉膠濃度為1.5％時，卡拉膠與鹽溶蛋白溶液體積比為1:1時，鹽溶蛋白凝膠膠粘性最大為170.23g。 當卡拉膠濃度為0.3％時，隨著卡拉膠添加量的增大，鹽溶蛋白凝膠彈性比未加卡拉膠時的凝膠彈性上下浮動不大；當卡拉膠濃度為0.6％時，隨著卡拉膠添加量的增大，鹽溶蛋白凝膠彈性幾

8、乎呈線性減??；當卡拉膠濃度不低于0.9％時，隨著卡拉膠添加量的增大，鹽溶蛋白凝膠彈性先增加后減小而后又增大，當卡拉膠濃度為1.5％，卡拉膠與鹽溶蛋白溶液的體積比為0.6時，鹽溶蛋白凝膠彈性最大為3.33mm。 5.Mg2+對卡拉膠、鹽溶蛋白混合凝膠保水性、硬度、膠粘性和彈性的影響：Mg2+對卡拉膠、鹽溶蛋白混合凝膠保水性的影響不大；明顯使混合凝膠的硬度、彈性減??；當卡拉膠濃度為0.6％-0.9％，卡拉膠與鹽溶蛋白溶液的體積比為0