TGase和肌漿蛋白對(duì)豬肌原纖維蛋白凝膠特性的影響及機(jī)制研究.pdf

1、我國(guó)每年都有很大的肉類消費(fèi)量。肌肉蛋白質(zhì)熱誘導(dǎo)凝膠是肉類產(chǎn)品加工的基礎(chǔ)，直接關(guān)系到產(chǎn)品的流變特性、質(zhì)構(gòu)、保水性和口感。有研究報(bào)道肌漿蛋白有助于蛋白質(zhì)凝膠。而目前關(guān)于肌漿蛋白對(duì)TGase誘導(dǎo)的豬肌原纖維蛋白凝膠特性的影響較少。同時(shí)傳統(tǒng)的肉脯產(chǎn)品水分含量不穩(wěn)定，缺乏彈性、口感干硬，不適宜老人及孩子食用。
　　本論文研究了轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TGase)及不同量(0％，0.5％，1.0％，1.5％，2.0％)肌漿蛋白(SP)對(duì)豬肌原纖維蛋白(

2、MP)凝膠性能的影響，并通過紅外光譜、DSC、掃描電鏡、化學(xué)作用力、表面疏水性等技術(shù)和方法探究了TGase和SP對(duì)肌原纖維蛋白凝膠特性影響的機(jī)制。同時(shí)還研究了TGase和不同量SP對(duì)豬肉脯品質(zhì)的影響，以期為改善蛋白凝膠性能、開發(fā)更符合消費(fèi)者需求的凝膠類肉脯產(chǎn)品提供新的思路。主要研究結(jié)果如下:
　　1.研究了TGase及不同量SP對(duì)豬肌原纖維蛋白凝膠特性的影響:
　　(1) SDS-PAGE顯示，與對(duì)照組相比，加入TGase后

3、，圖譜上肌球蛋白重鏈、原肌鈣蛋白及原肌球蛋白的條帶顏色明顯變淺，并且隨著肌漿蛋白添加量的增加而逐漸減弱，當(dāng)肌漿蛋白添加量達(dá)到1.5g/100g時(shí)，條帶顏色最淺;當(dāng)肌漿蛋白含量再增加時(shí)，條帶顏色又加深。
　　(2)與對(duì)照組相比，0.5％TGase可顯著提高豬肌原纖維蛋白凝膠的蒸煮損失、a*值、b*值、破斷力、凝膠強(qiáng)度、硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性(P＜0.05)，顯著降低L*值、W值（P＜0.05），而對(duì)破斷距離的影響不顯著。

4、　　(3)添加0.5％的TGase后，隨肌漿蛋白添加量的增加，豬肌原纖維蛋白凝膠的蒸煮損失、L*值、a*值、W值呈下降趨勢(shì)，破斷力、破斷距離、凝膠強(qiáng)度、硬度和咀嚼性呈上升趨勢(shì)，彈性和內(nèi)聚性無顯著變化。
　　2.探索了TGase和不同量SP對(duì)肌原纖維蛋白凝膠特性影響的機(jī)制:
　　(1)掃描電鏡結(jié)果顯示，未經(jīng)TGase處理的空白對(duì)照組的蛋白質(zhì)凝膠比較粗糙且有大量的孔洞;經(jīng)TGase處理后，肌原纖維蛋白的凝膠結(jié)構(gòu)變得有序，凝膠中大

5、的空洞減少。隨SP添加量的增加，混合蛋白的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越來越有序，逐漸形成多孔且孔徑均一的細(xì)致結(jié)構(gòu)，最大SP添加量(2.0％)的混合蛋白形成最細(xì)密且均勻的凝膠結(jié)構(gòu)。
　　(2)流變結(jié)果顯示，加入TGase后，G'值逐漸增加，彈性增強(qiáng);隨SP添加量的增加，G'開始顯著增加的溫度點(diǎn)逐漸向較低的溫度移動(dòng);黏彈比(tanδ值)也因TGase和SP的加入而降低。DSC結(jié)果顯示，肌原纖維蛋白在0.5％Tgase后，肌球蛋白重鏈和肌動(dòng)蛋白的變性

6、溫度分別由57.8℃和77.8℃降低到55.9℃和55.0℃;再加入2.0％SP后，其變性溫度降低到76.9℃和75.9℃。TGase和肌漿蛋白降低了肌原纖維蛋白的變性溫度點(diǎn)。
　　(3)加入0.5％ TGase后，肌原纖維蛋白的表面疏水性降低。隨SP添加量的增加，肌原纖維蛋白表面疏水性增強(qiáng);最大SP添加量時(shí)，蛋白表面疏水性降低，但仍高于只添加了TGase的樣品的。
　　(4)在維持蛋白凝膠結(jié)構(gòu)的離子鍵、氫鍵以及疏水相互作用

7、中，疏水相互作用是主要的化學(xué)作用力，TGase和SP的加入顯著降低了凝膠中的離子鍵、氫鍵以及疏水相互作用，但SP延緩了因TGase的加入所帶來的各種作用力的降低。TGase加入后，凝膠中ε-（γ-谷氨酰）賴氨酸非二硫共價(jià)鍵顯著增加，且隨肌漿蛋白添加量的增加，ε-（γ-谷氨酰）賴氨酸非二硫共價(jià)鍵呈上升的趨勢(shì)。
　　綜上可知，TGase和肌漿蛋白通過改變肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)、降低變性溫度、改變維持蛋白質(zhì)凝膠的化學(xué)作用力來加強(qiáng)蛋白質(zhì)的凝膠性

8、能。
　　3.研究了0.5％ TGase及不同量的SP對(duì)豬肉脯品質(zhì)的影響:
　　(1)只添加0.5％TGase后，與對(duì)照組相比，豬肉脯的L*值、成品率顯著降低(P＜0.05)，而各質(zhì)構(gòu)指標(biāo)（硬度、彈性、咀嚼性和內(nèi)聚力、剪切力）及感官色澤色澤評(píng)分都明顯升高，豬肉脯的水分活度、水分含量、a*值、b*值、感官指標(biāo)（組織狀態(tài)、雜質(zhì)、滋氣味、咀嚼度和總體喜好程度）雖有差異，但各組差異不明顯。
　　(2)添加0.5％的TGase后