大越豆芋梔子植物蛋白飲料加工工藝研究.pdf

1、大越豆芋是一種豆科植物，其不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪酸、多種維生素和礦物質(zhì)，還含有異黃酮、胰蛋白酶、凝集素等多種生物活性成分，是一種高能量、高營養(yǎng)食物。梔子是我國的一種傳統(tǒng)中藥，屬衛(wèi)生部頒布首批藥食兩用資源，其含有環(huán)烯醚萜、藏紅花素、黃酮等多種功能成分，具有廣泛的應(yīng)用價值。本文以大越豆芋和梔子為原料，旨在開發(fā)一款新型的金黃色植物蛋白飲料。本文的主要內(nèi)容有:
　　1、在確定豆芋汁制備最佳料液比為1∶20的基礎(chǔ)上，以酶解后還原糖含量為

2、指標(biāo)，通過單因素和響應(yīng)面實驗，確定豆芋汁酶解最優(yōu)工藝為:加酶量為50U/g、酶解pH5.5、酶解溫度93.4℃、酶解時間46min。
　　2、以蛋白提取得率為指標(biāo)，采用堿溶酸沉法，通過單因素和正交實驗，確定豆芋蛋白提取最優(yōu)工藝為:料液比1∶10、堿溶pH10.5、提取溫度45℃、提取時間3h、酸沉pH2.5。
　　3、以取代度為指標(biāo)，采用水相法，通過單因素和正交實驗，確定辛烯基琥珀酸豆芋淀粉酯制備的最優(yōu)工藝為:淀乳濃度35％

3、、辛烯基琥珀酸酐添加量為3％、稀釋7倍、反應(yīng)溫度35℃、反應(yīng)時間5h。以自制辛烯基琥珀酸豆芋淀粉酯和梔子油為原料，確定其乳化梔子油的最優(yōu)條件為:辛烯基琥珀酸豆芋淀粉酯濃度0.24％、乳化時間3min、乳化溫度50℃、pH為7.56。
　　4、以透光率和沉淀率為指標(biāo)，確定調(diào)配豆芋汁中乳化劑最優(yōu)配方為:單硬脂酸甘油酯和蔗糖酯之比為4∶23，添加量為0.08％;穩(wěn)定劑最優(yōu)配方為:卡拉膠單加，添加量為0.04％。采用簡單排序法和標(biāo)度法，確