復(fù)合植物蛋白對(duì)魚糜凝膠特性影響的研究.pdf

1、植物蛋白之間及植物蛋白與其它高分子化合物（如動(dòng)物蛋白、多糖等）能夠形成功能性復(fù)合物，以此來(lái)提高彼此的功能特性。因?yàn)?，在這些多組分食品體系中，植物蛋白通過各種方式同其它成分相互作用，并對(duì)食品的結(jié)構(gòu)及性能產(chǎn)生影響。本課題以大豆分離蛋白（SPI）、花生分離蛋白（PPI）、大米分離蛋白（RPI）、魚肉肌原纖維蛋白（MP）、魚糜為研究對(duì)象，通過動(dòng)態(tài)流變學(xué)測(cè)定、SDS-PAGE測(cè)定、化學(xué)作用力測(cè)定和掃描電鏡等方法研究單一植物蛋白分散體系的特性、植物

2、蛋白間的交互作用以及復(fù)合植物蛋白對(duì)魚肉肌纖維蛋白凝膠和魚糜凝膠的凝膠特性和品質(zhì)特性（質(zhì)構(gòu)、持水力和色度）的影響，為植物蛋白的綜合利用及復(fù)合植物蛋白在魚糜制品工業(yè)中的應(yīng)用提供一定的理論和技術(shù)參考。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴復(fù)合植物蛋白在適宜的條件下（如：適宜的濃度、離子強(qiáng)度和pH）才能形成凝膠：SPI+PPI, SPI+RPI和PPI+RPI混合溶液的最低凝膠濃度分別為14％、10%和12%，當(dāng)離子強(qiáng)度為0.1-0.3 M和pH為

3、2.0或9.0（遠(yuǎn)離pI）時(shí)更有利于復(fù)合植物蛋白凝膠的形成。植物蛋白凝膠的應(yīng)變、頻率和剪切速率流變掃描得出一個(gè)相同的結(jié)果：植物蛋白凝膠的凝膠強(qiáng)度大小為SPI>PPI、 SPI+PPI、PPI+RPI>SPI+RPI>RPI。此外，作用力分析結(jié)果表明復(fù)合植物蛋白凝膠的作用力主要為疏水作用力和二硫鍵。單一植物蛋白凝膠和復(fù)合植物蛋白凝膠的流變特性、凝膠電泳和掃描電鏡研究結(jié)果均表明不同的植物蛋白之間不能相互發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，但是在適宜的條件它們能夠

4、形成相互交織的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。⑵添加少量的復(fù)合植物蛋白（2%左右）不會(huì)提高甚至?xí)p小魚肉肌原纖維蛋白凝膠的凝膠強(qiáng)度；只有添加更大比例的植物蛋白（>6%），才能在基質(zhì)（魚肉肌原纖維蛋白）周圍產(chǎn)生互相交織的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而增加復(fù)合植物蛋白-魚肉肌原纖維蛋白凝膠的儲(chǔ)能模量（G’）。魚肉肌原纖維蛋白凝膠與復(fù)合植物蛋白-魚肉肌原纖維蛋白凝膠的作用力主要為疏水作用力和二硫鍵。此外，復(fù)合植物蛋白-魚肉肌原纖維蛋白凝膠的流變特性、凝膠電泳和掃描電鏡研究結(jié)果

5、均表明植物蛋白與魚肉肌原纖維蛋白之間不能相互發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，但是在適宜的條件它們能夠形成相互交織的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。⑶即使添加少量的復(fù)合植物蛋白（2%左右）也會(huì)顯著提高魚糜凝膠的凝膠強(qiáng)度，魚糜凝膠與復(fù)合植物蛋白-魚糜凝膠的作用力主要為疏水作用力和二硫鍵。不過相比于魚肉肌原纖維蛋白凝膠，魚糜凝膠和復(fù)合植物蛋白-魚糜凝膠的非特異性結(jié)合力增加了。此外，復(fù)合植物蛋白-魚糜凝膠的流變特性、凝膠電泳和掃描電鏡研究結(jié)果均表明植物蛋白與魚肉蛋白（主要為魚肉肌

6、原纖維蛋白）之間不能相互發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，但是在適宜的條件它們能夠形成相互交織的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。⑷SPI與PPI會(huì)使魚糜凝膠的硬度略有減小，對(duì)魚糜凝膠的彈性與內(nèi)聚力幾乎沒有影響，但會(huì)顯著減小魚糜凝膠的膠黏性和咀嚼性。而RPI正好相反，它能顯著增加魚糜凝膠的硬度、膠黏性和咀嚼性，同時(shí)對(duì)魚糜凝膠的彈性與內(nèi)聚力幾乎沒有影響。因此，SPI、PPI與RPI復(fù)合之后，能顯著增加復(fù)合植物蛋白-魚糜凝膠的硬度、膠黏性和咀嚼性。SPI與PPI能使魚糜凝膠的持水