羧甲基魔芋葡甘聚糖的抑菌性能和應(yīng)用研究.pdf

1、本文進(jìn)行了羧甲基魔芋葡甘聚糖(KCM)對(duì)四種常見(jiàn)菌的抑菌效果研究，幾種對(duì)因素KCM抑菌作用的影響，KCM的抑菌機(jī)理研究，最后進(jìn)行了KCM、ClO2和Nisin復(fù)合保鮮液對(duì)鮮肉的保鮮效果研究。其研究結(jié)果如下：
　　 1.CMK抑菌效果的試驗(yàn)：研究不同DS(0.2274、0.2997、0.3546、0.4076、0.4501)對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、啤酒酵母、黑曲霉的抑制效果。CMK對(duì)細(xì)菌有較好的抑制作用，抑菌直徑最高可達(dá)11m

2、m；對(duì)酵母菌抑菌圈直徑<11mm，抑制作用效果不明顯；對(duì)霉菌無(wú)抑制作用。
　　 2.DS對(duì)CMK抑菌效果的影響：研究不同DS(DS分別為0.2274、0.2997、0.3546、0.4076、0.4501)對(duì)細(xì)菌抑菌效果，發(fā)現(xiàn)在DS=0.4076之前隨著取代度升高抑菌效果增強(qiáng)，在DS=0.4501時(shí)又下降。從而篩選出抑菌效果最好的CMK，DS=0.4076。
　　 3.抑菌率的測(cè)定：經(jīng)測(cè)定CMK對(duì)大腸桿菌抑菌率為：48.

3、5％，金黃色葡萄球菌平均抑菌率為：41.1％。CMK對(duì)大腸桿菌(G-)的抑制作用強(qiáng)于對(duì)金黃色葡萄球菌(G+)的作用。
　　 4.不同pH值對(duì)CMK抑菌效果影響：pH為5.0、5.5、6.0、6.5時(shí)，隨著pH的上升抑菌能力增強(qiáng)，pH7.0之后隨著pH的上升抑菌能力減弱，結(jié)果表明酸性條件更有益于CMK的抑菌作用。
　　 5不同處理溫度對(duì)CMK抑菌效果的影響：當(dāng)溫度≤115℃時(shí)，抑菌效果無(wú)明顯變化，而當(dāng)溫度=121℃時(shí)，對(duì)抑

4、菌效果有明顯影響。
　　 6.不同金屬離子對(duì)CMK抑菌效果的影響：：在濃度都為0.1mol/L的條件下，用金屬離子Na+、K+、Mg2+、Ca2+和Fe3+處理CMK，發(fā)現(xiàn)這些離子對(duì)抑菌效果影響不大。
　　 7.CMK對(duì)細(xì)菌通透性的影響：通過(guò)對(duì)電導(dǎo)率的測(cè)定，研究CMK對(duì)菌體通透性的影響。實(shí)驗(yàn)組在2個(gè)小時(shí)內(nèi)電導(dǎo)率變化不大，與空白組相近。4個(gè)小時(shí)之后，實(shí)驗(yàn)組電導(dǎo)率明顯高于空白組。CMK可以改變菌體細(xì)胞質(zhì)的滲透性，從而導(dǎo)致菌體

5、停止生長(zhǎng)、繁殖或者死亡。
　　 8.CMK對(duì)細(xì)胞壁的影響：通過(guò)對(duì)菌體外LAP、β-GAL兩種胞內(nèi)酶的測(cè)定，進(jìn)一步明確了CMK的抑菌機(jī)制。CMK先對(duì)菌體細(xì)胞壁作用，使LAP釋放到體外，然后作用于細(xì)胞膜，使少量的β-GAL釋放到體外。
　　 9.將CMK、Nisin、ClO2進(jìn)行優(yōu)化設(shè)計(jì)，配制成不同保鮮液對(duì)鮮肉進(jìn)行涂膜保鮮，置于0～4℃條件下，分別在第1、3、6、9天對(duì)樣品進(jìn)行TVB-N、菌落總數(shù)、pH的測(cè)定。
　　

6、 a.揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的含量變化：TVB-N的初始值為3.88 mg/100 g，隨時(shí)間延長(zhǎng)TVB-N值增高，空白和處理組樣品的TVB-N都在增加，但兩者出現(xiàn)較大差距?？瞻捉M在第6天之后TVB-N值已經(jīng)超過(guò)了一級(jí)鮮肉標(biāo)準(zhǔn)(≥15mg/100g)，在6～9天期間逐漸變成腐敗變質(zhì)肉(≥25mg/100g)，在9天后處理組產(chǎn)品還保持在二級(jí)鮮肉范圍內(nèi)(15mg/100g～25mg/100g)。
　　 b.菌落總數(shù)含量變化：初始

7、細(xì)菌總數(shù)為3.5 log cfu/g，空白組開(kāi)始上升平緩，3天后出現(xiàn)大的上升趨勢(shì)，超過(guò)二級(jí)鮮肉(4～6 log cfu/g)標(biāo)準(zhǔn)。處理組整體上升趨勢(shì)平緩，在儲(chǔ)藏9天后的細(xì)菌數(shù)為5.5 logcfu/g，保持在6 logcfu/g以下。
　　 c.pH的測(cè)定：整個(gè)儲(chǔ)藏期內(nèi)，pH的變化呈先下降后上升的趨勢(shì)，處理組pH的變化趨勢(shì)大致相同。但處理組波動(dòng)比較緩慢，而空白組pH升高較快，第3天后空白的pH值高達(dá)7.2，超過(guò)鮮肉標(biāo)準(zhǔn)(pH>6

8、.7)。處理組在第6天pH仍符合次鮮肉標(biāo)準(zhǔn)(6.3～6.6)，第9天仍未超出二級(jí)鮮肉范圍的是8號(hào)、10號(hào)、18號(hào)、20號(hào)。
　　 d.結(jié)合方差和響應(yīng)曲面分析可知，在對(duì)鮮肉的保鮮試驗(yàn)中。由圖4-13可知，當(dāng)Nisin處于編碼范圍值(0.24，0.36)、CMK值在編碼范圍值(0.21，0.25)時(shí)，隨著CMK濃度的增加TVB-N逐漸減小；由圖4-14可知，當(dāng)ClO2處于編碼范圍值(0.02，0.03)、CMK值在編碼范圍值(0.2

9、1，0.25)時(shí)，隨著CMK濃度的增加TVB-N逐漸減小；由圖4-14可知，當(dāng)ClO2處于編碼范圍值(0.02，0.04)、Nisin值在編碼范圍值(0.24，0.36)時(shí)，兩者存在顯著的增效作用。由圖4-15可知，當(dāng)Nisin處于編碼范圍值(0.34，0.42)、CMK值在編碼范圍值(0.17，0.25)時(shí)，隨著CMK濃度的增加菌落總數(shù)逐漸減??；由圖4-16可知，當(dāng)ClO2處于編碼范圍值(0.02，0.04)、CMK值在編碼范圍值(0