魔芋葡甘聚糖-變性淀粉復配性質及應用研究.pdf

1、本文旨在嘗試利用魔芋葡甘聚糖(Konjac glucomannan,簡稱KGM)和羧甲基淀粉(Carboxymethyl starch,簡稱CMS)復配形成溶膠及凝膠。通過分子動力學模擬預測魔芋葡甘聚糖和羧甲基淀粉的復配可能性,利用分子動力學模擬結果指導復配研究;以粘度和透明度為指標探討了配比、濃度、溫度、攪拌時間、鹽離子等因素對魔芋葡甘聚糖/羧甲基淀粉復配溶膠的影響;以凝膠硬度、凝膠彈性、凝膠強度和凝膠析水率為指標研究了配比、凝膠溫度

2、、pH值、濃度和常溫放置時間對復配凝膠的影響;通過二次正交旋轉組合試驗和正交試驗確定了復配溶膠和復配凝膠的最佳工藝,并將復配凝膠應用于仿生鮑魚生產(chǎn)中,以期為魔芋葡甘聚糖的復配研究和魔芋葡甘聚糖/羧甲基淀粉復配凝膠應用提供參考。研究得出以下結果:
　　 1魔芋葡甘聚糖/羧甲基淀粉復配分子動力學模擬
　　 通過分子動力學模擬得出,魔芋葡甘聚糖和羧甲基淀粉共混后,分子間發(fā)生氫鍵對接作用,復配后體系勢能大幅度降低,體系趨于穩(wěn)定,

3、魔芋葡甘聚糖與羧甲基淀粉之間形成大量的分子內(nèi)和分子間氫鍵,在60℃時形成的氫鍵數(shù)最多,二者維持一定的穩(wěn)定構象。
　　 2魔芋葡甘聚糖/羧甲基淀粉復配溶膠性質
　　 當魔芋葡甘聚糖與羧甲基淀粉的配比為8:2時,魔芋葡甘聚糖/羧甲基淀粉復配溶膠粘度最大,羧甲基淀所占比例越大,復配溶膠透明度越高;隨著濃度的增加,復配溶膠粘度增大,透明度降低;當溫度為60℃時,復配溶膠達到最大粘度值,但溫度對復配溶膠透明度的影響不大;攪拌時間在

4、0.75 h左右時,溶膠具有較高粘度,隨著攪拌時間的延長,溶膠透明度升高;KCl會引起魔芋葡甘聚糖/羧甲基淀粉復配溶膠粘度和透光率的下降。
　　 3魔芋葡甘聚糖/羧甲基淀粉復配凝膠性質
　　 當魔芋葡甘聚糖與羧甲基淀粉的配比為8:2時凝膠的硬度、彈性、凝膠強度及持水性有最大值;隨著濃度的增加,魔芋葡甘聚糖/羧甲基淀粉復配凝膠的硬度、凝膠強度和持水性升高,濃度在25.0 g/L時凝膠的彈性最好;隨著溫度升高,硬度、彈性、凝

5、膠強度和持水性都升高,50～60℃是凝膠的特征溫度范圍;隨著pH值升高,復配凝膠的的硬度、彈性、凝膠強度和持水性升高,當pH＞11.0時,各指標則相對穩(wěn)定;凝膠放置24 h以內(nèi)可以提高凝膠的強度、彈性和硬度,而凝膠持水性則隨著放置時間的延長而降低。
　　 4最佳溶膠和凝膠制備條件
　　 通過二次正交旋轉組合和驗證試驗得出濃度為10.0 g/L的魔芋葡甘聚糖/羧甲基淀粉復配溶膠的最佳制備條件為:魔芋葡甘聚糖與羧甲基淀粉的配

6、比為7.5:2.5,溫度60℃,攪拌時間0.875 h。通過正交試驗和驗證試驗得出:魔芋葡甘聚糖/羧甲基淀粉復配凝膠的最佳制備條件為:魔芋葡甘聚糖與羧甲基淀粉的配比為8:2,濃度為32.5 g/L,凝膠溫度為80℃,pH為11.0、放置時間為20 h。
　　 5魔芋葡甘聚糖/羧甲基淀粉復配應用
　　 將魔芋葡甘聚糖/羧甲基淀粉復配凝膠的最佳工藝應用于魔芋仿生鮑魚生產(chǎn),以產(chǎn)品凝膠強度和透明度為指標,經(jīng)過試驗驗證得出最佳工藝