魔芋葡甘聚糖和脂肪影響羅非魚肌原纖維蛋白凝膠性能的研究.pdf

1、魚糜制品是以鮮魚為原料，經(jīng)過(guò)工藝處理制成的水產(chǎn)蛋白食品。肌原纖維蛋白是魚糜形成彈性凝膠的主要成分，其結(jié)構(gòu)和性質(zhì)與魚糜的凝膠特性直接相關(guān)。肌原纖維蛋白與輔料形成復(fù)合凝膠的機(jī)理目前仍缺少全面而深層的認(rèn)知，魚糜復(fù)合凝膠中多糖與蛋白的分子間相互作用及其超分子結(jié)構(gòu)是關(guān)聯(lián)凝膠性能和解析凝膠機(jī)理的關(guān)鍵，研究多糖-蛋白凝膠性能，能為進(jìn)一步研究超分子結(jié)構(gòu)及其凝膠機(jī)理提供理論基礎(chǔ)，同時(shí)為開發(fā)新型魚糜制品提供生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)。
　　魔芋葡甘聚糖被不同輻照劑

2、量的射線照射，得到不同分子量的魔芋葡甘聚糖，將分子量不同的魔芋葡甘聚糖加入到羅非魚肌原纖維蛋白體系，得到肌原纖維蛋白-魔芋葡甘聚糖復(fù)合凝膠。測(cè)定復(fù)合凝膠的凝膠強(qiáng)度、持水力、凝膠白度、流變性、微觀結(jié)構(gòu)等參數(shù)，發(fā)現(xiàn)不同分子量的魔芋葡甘聚糖對(duì)肌原纖維蛋白凝膠性質(zhì)的影響。流變動(dòng)態(tài)曲線顯示，20℃~40℃區(qū)間，復(fù)合凝膠體系儲(chǔ)能模量呈現(xiàn)平穩(wěn)中的上升趨勢(shì)，40℃~50℃區(qū)間，復(fù)合凝膠體系儲(chǔ)能模量呈現(xiàn)迅速下降特點(diǎn)，50℃之后，復(fù)合凝膠體系儲(chǔ)能模量呈現(xiàn)快

3、速上升后的平穩(wěn)狀態(tài)。當(dāng)魔芋葡甘聚糖添加量相同時(shí)，分子量為53.0 kDa的魔芋葡甘聚糖能使復(fù)合凝膠體系在50℃之后具有相對(duì)較高的儲(chǔ)能模量，添加923.8 kDa的復(fù)合凝膠體系在40℃之前的儲(chǔ)能模量明顯高于其他組。質(zhì)構(gòu)測(cè)試結(jié)果表明，加熱復(fù)合凝膠體系至95℃，分子量為307.8 kDa、169.0 kDa、53.0 kDa的魔芋葡甘聚糖能顯著（p<0.05）提高復(fù)合凝膠的凝膠強(qiáng)度，凝膠提高2％～4.6%。加熱復(fù)合凝膠體系至85℃，形成的凝膠

4、具有較高的白度。加熱復(fù)合凝膠體系至95℃，分子量為923.8 kDa、307.8 kDa、169.0 kDa的魔芋葡甘聚糖有益于復(fù)合凝膠持水力的保持，持水率提高7%-29%。掃描電鏡結(jié)果顯示，隨著魔芋葡甘聚糖分子量的減小，與肌原纖維蛋白形成的復(fù)合凝膠的空隙也越小，復(fù)合凝膠的空隙太大或太小都不利于凝膠結(jié)構(gòu)的增強(qiáng)。復(fù)合凝膠體系從凝膠強(qiáng)度、持水力、凝膠白度、流變性、微觀結(jié)構(gòu)等指標(biāo)顯示出中等分子量魔芋葡甘聚糖更有利于復(fù)合凝膠持水力的保持和具有更

5、高的凝膠強(qiáng)度。
　　預(yù)乳化的玉米油或預(yù)乳化的豬油被加入到肌原纖維蛋白體系，研究了乳化油脂對(duì)復(fù)合凝膠的凝膠強(qiáng)度、凝膠白度、持水性、微觀結(jié)構(gòu)的影響。流變實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，隨著肌原纖維蛋白體系中乳化油脂加入量的增加，復(fù)合凝膠體系儲(chǔ)能模量表現(xiàn)出上升趨勢(shì)。乳化玉米油-肌原纖維蛋白復(fù)合凝膠體系的儲(chǔ)能模量顯著高于對(duì)照組儲(chǔ)能模量，但顯著低于乳化豬油-肌原纖維蛋白復(fù)合凝膠體系的儲(chǔ)能模量。質(zhì)構(gòu)實(shí)驗(yàn)結(jié)果也表明，當(dāng)乳化油脂添加量為1%或2%時(shí)，乳化玉米油-肌

6、原纖維蛋白復(fù)合凝膠的凝膠強(qiáng)度雖顯著（p<0.05）低于乳化豬油-肌原纖維蛋白復(fù)合凝膠的凝膠強(qiáng)度，但顯著（p<0.05）高于對(duì)照組凝膠強(qiáng)度。等量的乳化油脂添加量，乳化玉米油-肌原纖維蛋白復(fù)合凝膠的持水性、凝膠白度顯著高于對(duì)照組。乳化油脂-肌原纖維蛋白復(fù)合凝膠微觀結(jié)構(gòu)顯示，沒有添加乳化油脂的肌原纖維蛋白凝膠的三維空間結(jié)構(gòu)中存在大量的空隙，添加了乳化油脂的復(fù)合凝膠的三維立體結(jié)構(gòu)中孔隙明顯減少，說(shuō)明乳化油脂顆粒填充于蛋白空間結(jié)構(gòu)的孔隙。乳化油脂

7、影響復(fù)合凝膠的凝膠強(qiáng)度、凝膠白度、持水性、微觀結(jié)構(gòu)的研究結(jié)果證實(shí)了油脂能提高復(fù)合凝膠的凝膠強(qiáng)度和持水力。
　　不同分子量魔芋葡甘聚糖影響肌原纖維蛋白復(fù)合凝膠體系的凝膠強(qiáng)度、持水力、凝膠白度、流變性、微觀結(jié)構(gòu)，中等分子量魔芋葡甘聚糖更有利于復(fù)合凝膠體系持水力的保持和具有更高的凝膠強(qiáng)度。乳化油脂影響肌原纖維蛋白復(fù)合凝膠體系的凝膠強(qiáng)度、凝膠白度、持水性、微觀結(jié)構(gòu)，乳化油脂能提高復(fù)合凝膠的凝膠強(qiáng)度和持水力。用乳化玉米油代替豬油制作魚糜制品