低咖啡因綠茶飲料加工關鍵技術的研究.pdf

1、低咖啡因茶飲料是茶飲料的發(fā)展趨勢，但其研究和生產多集中在低咖啡因紅茶飲料上，而低咖啡因綠飲料的研究仍處于起步階段，尚未見工業(yè)化報道，尤其是以炒青綠茶為主要原料的研究甚少。本研究以炒青綠茶為主要原料，利用超臨界CO2萃取技術對炒青綠茶咖啡因脫除工藝進行了研究，并對低咖啡因綠茶飲料的工藝參數(shù)和配方進行了探討，研究結果如下：
　　 1、低咖啡因綠茶的研究
　　 (1)通過單因素試驗研究了茶葉含水率、萃取壓力和萃取溫度等因素對炒

2、青綠茶咖啡因脫除率的影響。在單因素試驗的基礎上，以萃取壓力、萃取溫度和萃取時間為參試因子，以咖啡因脫除率為評價指標，選用二次正交旋轉組合設計對其進行優(yōu)化，得到咖啡因脫除率的目標函數(shù)模型。通過單因素效應分析得出，各參試因子對綠茶咖啡因脫除率影響的顯著性為：萃取溫度＞萃取時間＞萃取壓力，由響應面分析和數(shù)據(jù)處理得出，當萃取壓力30.0 MPa、萃取溫度60.0℃、萃取時間150.0 min時，咖啡因脫除率取最大值87.29％；
　　

3、(2)以最佳咖啡因脫除率的工藝條件進行驗證試驗，并對在最佳咖啡因脫除率的工藝條件下制得的綠茶茶葉理化指標及感官品質進行測定，通過與未經咖啡因脫除的綠茶進行對比試驗，結果表明：未經脫咖啡因處理的綠茶咖啡因含量為2.03％，而本試驗處理的低咖啡因綠茶咖啡因含量為0.26％，咖啡因脫除率驗證值為87.19％，與優(yōu)化試驗結果無明顯差異，且感官及其它理化指標保持得較好；
　　 (3)為了對超臨界CO2萃取物進行定性，本文利用紅外光譜分析法

4、對其進行了表征，結果顯示：萃取物在3120.12 cm—1、2952.95 cm—1、1705.94 cm—1等處均呈現(xiàn)咖啡因的特征峰，與咖啡因標準樣品紅外光譜特征峰基本吻合，且所制得的萃取物咖啡因雜質含量較少，與對比試驗結果相吻合。
　　 2、低咖啡因綠茶飲料的研究
　　 (1)以茶水比、浸提溫度和浸提時間為參試因子，水浸出物為評定指標，作L9(34)的正交試驗，結果顯示：各因素對茶葉浸提效果影響的主次順序為：浸提溫度

5、＞浸提時間＞茶水比，并最終確定低咖啡因綠茶的浸提工藝參數(shù)為茶水比1：60，浸提溫度90.0℃，浸提時間10.0 min。
　　 (2)通過單因素試驗及正交優(yōu)化試驗設計，探討低咖啡因綠茶茶葉浸提液、pH值、香精及果葡糖漿用量對低咖啡因綠茶飲料的感官評分影響，結果表明：茶葉浸提液12.0％、pH6.0、綠茶香精：薄荷香精：蜂蜜香精為2：0.5：1，濃度為0.03％、果葡糖漿3.0％所配制的綠茶飲料感官較優(yōu)。
　　 (3)參考