自然發(fā)酵酸牦牛奶的微生物區(qū)系及其抗氧化活性研究.pdf

1、作為一種極具地方特色的傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品，酸牦牛奶深受人們喜愛，它主要由牦牛主產(chǎn)區(qū)牧民采用傳統(tǒng)發(fā)酵方法制作而成，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，并具有一定保健功能，這種保健功能很可能與其中的微生物菌群有極大關(guān)系。由于受各地區(qū)地理地貌和氣候環(huán)境，發(fā)酵溫度、時(shí)間和制作方法，牧民生活習(xí)慣、擠奶用具以及發(fā)酵容器具等等因素的影響，各地區(qū)自然發(fā)酵酸牦牛奶中的優(yōu)勢微生物存在一定差異，但以乳酸菌為主。
　　 乳酸菌不僅可以改善食品的風(fēng)味，提高食品營養(yǎng)價(jià)值、保藏

2、性能和附加值，大量研究表明，它還具有多種生理功能，如促進(jìn)食物營養(yǎng)成分的分解、吸收，調(diào)節(jié)機(jī)體的胃腸道正常菌群，維持和改善機(jī)體的正常機(jī)能，降低血清膽固醇，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，抗氧化活性等。對于乳酸菌的研究起步我國比較晚，擁有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的乳酸菌及其制劑較少，得到大量推廣應(yīng)用的更是微乎其微。本研究正是在這種背景下開始的。
　　 本論文主要以西藏和川西青藏高原牧民自制的自然發(fā)酵酸牦牛奶為研究對象，分析鑒定其中的優(yōu)勢微生物，并從中分離篩選出一

3、些優(yōu)良菌種，研究乳酸菌的抗氧化活性，為我國傳統(tǒng)酸奶工業(yè)化生產(chǎn)提供實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，并對建立青藏高原乃至我國酸奶微生物資源庫奠定一定的基礎(chǔ)。研究結(jié)果如下：
　　 (1)自然發(fā)酵酸牦牛奶樣品中的微生物數(shù)量研究表明，在取自西藏和川西青藏高原的10份自然發(fā)酵酸牦牛奶樣品中微生物含量均很高，其中主要是乳酸菌，活菌數(shù)達(dá)到了107cfu/g以上；其次為酵母菌，來自西藏地區(qū)的樣品中酵母菌活菌數(shù)普遍高于來自川西地區(qū)的樣品，前者均為106cfu/mL數(shù)量級(jí)

4、，后者在105～106cfu/mL數(shù)量級(jí)之間。
　　 (2)自然發(fā)酵酸牦牛奶樣品中乳酸菌鑒定結(jié)果表明，從這10份樣品中分離鑒定得到15株乳酸菌。其中，球菌8株，分別是腸膜明串珠菌腸膜亞種(L.mesenteroidessubsp.mensenteroides)、野生鏈球菌(S.ferus)、嗜熱鏈球菌(S.thermophilus)、棉籽糖乳球菌(L.raffinolactis)，唾液鏈球菌(S.salivarius)、乳酸乳球

5、菌乳酸亞種(L.lactis subsp.lactis)、乳明串珠菌(L.lactis)和腸膜明串珠菌葡聚糖亞種(L.mesenteroides subsp.dextranicum)；桿菌7株，分別為口乳桿菌(L.oris)、發(fā)酵乳桿菌(L.fermentum)、干酪乳桿菌(L.casei)、植物乳桿菌(L.plantarum)、德氏乳桿菌乳亞種(L.delbrueckii subsp.lactis)、短乳桿菌(L.brevis)和瑞士

6、乳桿菌(L.helveticus)。
　　 (3)自然發(fā)酵酸牦牛奶樣品中酵母菌鑒定結(jié)果表明，從這10份樣品中分離鑒定得到酵母菌8株，即：乙醇假絲酵母(C.ethanolica)、馬克斯克魯維酵母(H.marxianus)、釀酒酵母(S.cerevisiae)、克勞森酒香酵母(B.claussenii)、清酒假絲酵母(C.sake)、發(fā)酵畢赤氏酵母(P.fermentans)、異常漢遜酵母(H.anomala)和郎比可酒香酵母(B