雪茄外包皮煙人工發(fā)酵工藝及葉表微生物區(qū)系研究.pdf

1、2004-2005年，研究了雪茄外包皮煙人工發(fā)酵過程中的中性香氣成分的變化規(guī)律，同時設(shè)置了不同的溫濕度發(fā)酵模式，在恒溫恒濕箱中進(jìn)行人工發(fā)酵，對發(fā)酵后的樣品進(jìn)行分析，測定發(fā)酵過程中煙葉的化學(xué)成分和物理特性變化規(guī)律，確定最佳人工發(fā)酵工藝，并對此發(fā)酵條件下煙葉的表面微生物進(jìn)行分離鑒定，結(jié)果如下： 1.L以雪茄外包皮煙為材料，在溫度49℃，相對濕度60％條件下置于恒溫恒濕箱中進(jìn)行人工發(fā)酵，發(fā)酵時間為40d。對發(fā)酵過程中煙葉香氣物質(zhì)進(jìn)行測

2、定，定性定量測出31種香氣物質(zhì)。其中苯丙氨酸轉(zhuǎn)化產(chǎn)物4種，棕色化反應(yīng)產(chǎn)物3種，西柏烷類降解產(chǎn)物2種，類胡蘿卜素降解產(chǎn)物11種。另外，其它類別的還有10種。結(jié)果表明：發(fā)酵開始后，大部分香氣物質(zhì)成分的含量上升，在發(fā)酵第15-25d，煙葉香氣物質(zhì)含量達(dá)到高峰，而后開始下降。其中茄酮、苯乙醇、苯乙醛、大馬酮、香葉基丙酮、二氫獼猴桃內(nèi)酯、6-甲基-5-庚烯-2-酮含量在第15d達(dá)到最大值；而新植二烯、苯甲醇、5-甲基-2-糠醛、西柏三烯二醇、金合

3、歡基丙酮、吲哚、黑松醇和香氣物質(zhì)總含量則在25d達(dá)到峰值。本試驗條件下，煙葉發(fā)酵15-25d香氣物質(zhì)含量最高。 2.化學(xué)成分變化結(jié)果顯示，經(jīng)發(fā)酵后，總氮、煙堿、總糖、還原糖、淀粉、可溶性蛋白質(zhì)、游離氨基酸的含量均下降，但下降幅度大小不一?？偟?、總糖、還原糖、淀粉變化幅度不大，處理間差異不明顯；可溶性蛋白質(zhì)、煙堿、游離氨基酸變化幅度較大，其中，不論煙堿還是游離氨基酸，都是T5的下降幅度最大。并且，在低溫條件下，發(fā)酵的前24天，總氮

4、含量變化幅度不大，24天以后下降幅度較大；在較高溫度下，前30天變化幅度較大，30天后變化幅度不明顯。煙堿、總糖、還原糖在發(fā)酵的前24天變化較大，24天以后幾乎沒有變化。淀粉、游離氨基酸在發(fā)酵的前30天變化明顯，30天以后變化很小。可溶性蛋白質(zhì)在發(fā)酵過程中下降幅度一直比較大。 3.經(jīng)過人工發(fā)酵后的煙葉，葉綠素a、葉綠素b、類胡蘿卜素的含量都持續(xù)下降，葉綠素a、葉綠素b在發(fā)酵的前24天變化幅度大，24天以后幾乎沒有變化；發(fā)酵后煙葉

5、顏色較為均勻一致，葉片上的青斑明顯減少或消失，外觀光澤明顯，葉片柔軟，組織細(xì)膩；煙葉的彈性也在24天達(dá)到最大值。但發(fā)酵溫度過低對煙葉彈性的改善效果不理想，而過高的溫濕度組合同樣也會因為煙葉的化學(xué)成分降解過多、過快而使煙葉變糟，彈性變差。 基于雪茄外包皮煙的特殊用途，以T5即：溫度40℃，相對濕度70％的條件下，發(fā)酵24-30天，煙葉綜合質(zhì)量較好，可用性也較高。 4.在溫度40℃，相對濕度70％的條件下，分離鑒定人工發(fā)酵過

6、程中雪茄外包皮煙葉的葉面微生物。整個發(fā)酵過程中沒有分離到放線菌和酵母菌，在發(fā)酵過程中，葉面細(xì)菌數(shù)占葉面數(shù)生物總數(shù)的百分比在99％以上，并且所有的細(xì)菌為芽孢桿菌。而霉菌所占比例相當(dāng)小，表明人工發(fā)酵過程中雪茄外包皮煙葉面微生物中細(xì)菌占絕對優(yōu)勢。隨著發(fā)酵過程進(jìn)行，微生物的數(shù)量逐步減少，到發(fā)酵結(jié)束，微生物的數(shù)量下降了90％左右。 根據(jù)革蘭氏染色情況，芽孢觀察以及生理生化實驗，從雪茄外包皮煙葉人工發(fā)酵過程中葉面分離到的8株菌種為：

7、 1、蠟狀芽孢桿菌(Bacilluscereus)；2、巨大芽孢桿菌(Bacillusmegaterium)；3、枯草芽孢桿菌(Bacillussubtilis)；4、蕈狀芽孢桿菌(Bacillusmycoides)；5、嗜熱脂肪芽孢桿菌(Bacillusstearothermophilus)；6、環(huán)狀芽孢桿菌(Bacilluscirculans)；7、短小芽孢桿菌(Bacilluspumilus)；8、凝結(jié)芽孢桿菌(Bacillusc