幾種淡水魚(yú)在低溫貯藏時(shí)的質(zhì)量和生化特性的變化.pdf

1、該文研究了鳙魚(yú)、鱸魚(yú)、鯽魚(yú)等三種淡水魚(yú)在微凍過(guò)程中的質(zhì)量變化以及它們?cè)?10℃,-20℃,-30℃和-40℃凍藏過(guò)程中肌原纖維蛋白和膠原蛋白生化特性的變化.以感官變化、細(xì)菌總數(shù)、T-VBN值、pH及K值等作為鮮度指標(biāo),研究鳙魚(yú)、鱸魚(yú)、鯽魚(yú)在微凍過(guò)程中的質(zhì)量變化規(guī)律.結(jié)果表明,微凍能夠明顯抑制細(xì)菌總數(shù)的增長(zhǎng),維持較低的T-VBN值,延緩腐敗期的到來(lái).鳙魚(yú)、鱸魚(yú)、鯽魚(yú)分別在微凍25d,30d,30d后,仍處于二級(jí)鮮度.該文還考察了各種鮮度指

2、標(biāo)之間的相關(guān)性,認(rèn)為K值應(yīng)為早期鮮度指標(biāo),前期變化較快,是由酶引起的;而細(xì)菌總數(shù)和T-VBN值應(yīng)為后期鮮度指標(biāo),前期變化較慢,是由微生物活動(dòng)引起的.通過(guò)膠原蛋白的溶出量和SDS-PAGE法分析了三種淡水魚(yú)在凍藏過(guò)程中的膠原蛋白變化情況.結(jié)果表明,膠原蛋白在凍藏過(guò)程中其溶出量呈波浪變化,但總體上是下降的.其原因可能是在凍藏過(guò)程中膠原分子發(fā)生凝聚以及膠原分子降解產(chǎn)生的小分子膠原在堿洗過(guò)程中溶出而失去.SDS-PAGE的結(jié)果證實(shí)了膠原蛋白在凍