幾種海水養(yǎng)殖魚貝類低溫貯藏生化特性的變化及其鮮度評價.pdf

1、近年來，我國海水養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，以鮮活銷售為主的方式己不能適應(yīng)其產(chǎn)量快速增長的狀況。利用冰藏或凍藏進行海水養(yǎng)殖魚貝類的保鮮，意義重大。然而魚貝類在低溫貯藏期間仍會發(fā)生一系列的變化，這些變化嚴重影響著魚貝肉的鮮度和食用品質(zhì)。本文以養(yǎng)殖大黃魚、美國紅魚、鯔魚、縊蟶為研究對象，以肌原纖維鹽溶性蛋白含量、巰基含量、ATPase活性，ATP及其關(guān)聯(lián)物，糖原，甜菜堿，游離氨基酸含量，揮發(fā)性鹽基氮等作為指標，對其低溫貯藏生化特性的變化及其鮮度進行評

2、價。 主要研究內(nèi)容和結(jié)論如下： 1)以養(yǎng)殖大黃魚為對象，利用HPLC對冰藏期間魚肉ATP關(guān)聯(lián)物含量進行分析，結(jié)合K值、T-VBN和感官性狀的變化評價其鮮度。 結(jié)果表明：冰藏1d內(nèi)大黃魚ATP、ADP含量快速下降，此后變化平緩；AMP含量一直維持在一個低水平；IMP含量在冰藏1d時達到最大值，隨后維持在一個較高水平，8d后下降速度加快；HxR含量在冰藏1d內(nèi)快速上升，隨后呈下降趨勢；Hx量在冰藏前8d內(nèi)上升速度緩慢

3、，8d后上升趨勢加劇，由8d時的0.97μmol/g上升到13d時的3.10μmol/g；冰藏期間大黃魚魚肉的K值和T-VBN含量一直呈現(xiàn)上升趨勢。結(jié)合感官評定結(jié)果，在冰藏4d內(nèi)大黃魚處于一級鮮度范圍，冰藏11d后魚肉出現(xiàn)腐敗。大黃魚的冰藏期限為10～11d。 2)采用冰藏、-20℃凍藏，以肌原纖維鹽溶性蛋白含量、巰基含量和ATPase活性，ATP及其關(guān)聯(lián)物含量，T-VBN，pH值和感官評定為指標，考察美國紅魚在低溫貯藏過程中生

4、化特性的變化，同時分析對比抗凍劑或低溫速凍處理對抑制蛋白質(zhì)冷凍變性的效果。 結(jié)果表明：冰藏期間，美國紅魚肉鹽溶性蛋白、巰基含量和ATPase活性均呈下降趨勢，IMP含量始終保持在較高的水平，K值上升速度緩慢，冰藏13d后K值只有22.42％，但此時美國紅魚已處于初期腐敗狀態(tài)，用推薦的K值范圍評價紅魚肉鮮度并不合適。初步確定K值6％和12％或Hx達0.3μmol/g和0.6μmol/g作為美國紅魚一級鮮度和二級鮮度的評價界限，結(jié)合

5、T-VBN值和感官評價，冰藏條件下美國紅魚一級和二級鮮度的保藏期限分別是4～5d和8d。 -20℃凍藏過程中，美國紅魚肉肌動球蛋白的溶出量、巰基含量、Ca2+-ATPase活性均呈下降趨勢，但低溫速凍處理后凍藏時Ca2+-Mg2+-ATPase和Mg2+-EGTA-ATPas活性均先上升，2周后開始下降，而其余組樣品則一直處于下降通道。盡管低溫速凍處理或抗凍劑處理均不能停止肌肉蛋白質(zhì)冷凍變性，但能延緩魚肉鹽溶性蛋白量、Ca2+-

6、ATPase活性的下降速度；與添加抗凍劑處理相比，在凍藏12周內(nèi)低溫速凍處理更能有效抑制魚肉蛋白質(zhì)冷凍變性，有助于提高魚肉持水力和感官評分。 3)以鯔魚為原料，采用冰藏、-20℃和-40℃凍藏的方法，研究鯔魚在不同貯藏溫度下的生化特性變化，考察低溫速凍處理對魚肉蛋白質(zhì)變性的影響。 結(jié)果表明：冰藏時鯔魚肌原纖維的鹽溶性蛋白和巰基含量下降，利用T-VBN值、感官評分和K值進行鮮度評價，具有良好的一致性，認為K值以20％和40

7、％作為一級和二級鮮度的判斷指標，得出鯔魚一級和二級鮮度的冰藏保鮮期限分別為5d和9d，冰藏11d后鯔魚已不能食用。 與直接凍結(jié)相比，低溫凍結(jié)處理能延緩鯔魚肌原纖維蛋白質(zhì)冷凍變性速度，與-40℃凍藏相比，-20℃凍藏前低溫凍結(jié)處理的優(yōu)勢更加突出。采用同樣的凍結(jié)方式，凍藏溫度越低，蛋白質(zhì)冷凍變性越慢。 4)以縊蟶為研究對象，對縊蟶冰藏?；钇陂g糖原、甜菜堿、ATP及其關(guān)聯(lián)物、游離氨基酸組成和感官評定變化進行分析，同時研究縊蟶在

8、凍藏過程中蛋白質(zhì)冷凍變性和其它相關(guān)物質(zhì)的變化，對縊蟶鮮度進行評價。 結(jié)果表明：縊蟶冰藏13d后存活率達80％，冰藏第8d縊蟶肉ATP含量達到最大值1.89μmol/g，AMP含量較高且變化平緩，而IMP含量較低?？O蟶糖原初始含量較高，冰藏1d內(nèi)迅速下降到9.86mg/g，隨后變化緩慢，游離氨基酸以Ala、Ser、Glu和Arg為主。冰藏期間糖原、甜菜堿、游離氨基酸、AMP對縊蟶鮮美的風(fēng)味起著重要作用。 -20℃凍藏時，縊