幾種海水養(yǎng)殖魚(yú)貝類(lèi)低溫貯藏生化特性的變化及其鮮度評(píng)價(jià).pdf

1、近年來(lái)，我國(guó)海水養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，以鮮活銷(xiāo)售為主的方式己不能適應(yīng)其產(chǎn)量快速增長(zhǎng)的狀況。利用冰藏或凍藏進(jìn)行海水養(yǎng)殖魚(yú)貝類(lèi)的保鮮，意義重大。然而魚(yú)貝類(lèi)在低溫貯藏期間仍會(huì)發(fā)生一系列的變化，這些變化嚴(yán)重影響著魚(yú)貝肉的鮮度和食用品質(zhì)。本文以養(yǎng)殖大黃魚(yú)、美國(guó)紅魚(yú)、鯔魚(yú)、縊蟶為研究對(duì)象，以肌原纖維鹽溶性蛋白含量、巰基含量、ATPase活性，ATP及其關(guān)聯(lián)物，糖原，甜菜堿，游離氨基酸含量，揮發(fā)性鹽基氮等作為指標(biāo)，對(duì)其低溫貯藏生化特性的變化及其鮮度進(jìn)行評(píng)

2、價(jià)。 主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)論如下： 1)以養(yǎng)殖大黃魚(yú)為對(duì)象，利用HPLC對(duì)冰藏期間魚(yú)肉ATP關(guān)聯(lián)物含量進(jìn)行分析，結(jié)合K值、T-VBN和感官性狀的變化評(píng)價(jià)其鮮度。 結(jié)果表明：冰藏1d內(nèi)大黃魚(yú)ATP、ADP含量快速下降，此后變化平緩；AMP含量一直維持在一個(gè)低水平；IMP含量在冰藏1d時(shí)達(dá)到最大值，隨后維持在一個(gè)較高水平，8d后下降速度加快；HxR含量在冰藏1d內(nèi)快速上升，隨后呈下降趨勢(shì)；Hx量在冰藏前8d內(nèi)上升速度緩慢

3、，8d后上升趨勢(shì)加劇，由8d時(shí)的0.97μmol/g上升到13d時(shí)的3.10μmol/g；冰藏期間大黃魚(yú)魚(yú)肉的K值和T-VBN含量一直呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。結(jié)合感官評(píng)定結(jié)果，在冰藏4d內(nèi)大黃魚(yú)處于一級(jí)鮮度范圍，冰藏11d后魚(yú)肉出現(xiàn)腐敗。大黃魚(yú)的冰藏期限為10～11d。 2)采用冰藏、-20℃凍藏，以肌原纖維鹽溶性蛋白含量、巰基含量和ATPase活性，ATP及其關(guān)聯(lián)物含量，T-VBN，pH值和感官評(píng)定為指標(biāo)，考察美國(guó)紅魚(yú)在低溫貯藏過(guò)程中生

4、化特性的變化，同時(shí)分析對(duì)比抗凍劑或低溫速凍處理對(duì)抑制蛋白質(zhì)冷凍變性的效果。 結(jié)果表明：冰藏期間，美國(guó)紅魚(yú)肉鹽溶性蛋白、巰基含量和ATPase活性均呈下降趨勢(shì)，IMP含量始終保持在較高的水平，K值上升速度緩慢，冰藏13d后K值只有22.42％，但此時(shí)美國(guó)紅魚(yú)已處于初期腐敗狀態(tài)，用推薦的K值范圍評(píng)價(jià)紅魚(yú)肉鮮度并不合適。初步確定K值6％和12％或Hx達(dá)0.3μmol/g和0.6μmol/g作為美國(guó)紅魚(yú)一級(jí)鮮度和二級(jí)鮮度的評(píng)價(jià)界限，結(jié)合

5、T-VBN值和感官評(píng)價(jià)，冰藏條件下美國(guó)紅魚(yú)一級(jí)和二級(jí)鮮度的保藏期限分別是4～5d和8d。 -20℃凍藏過(guò)程中，美國(guó)紅魚(yú)肉肌動(dòng)球蛋白的溶出量、巰基含量、Ca2+-ATPase活性均呈下降趨勢(shì)，但低溫速凍處理后凍藏時(shí)Ca2+-Mg2+-ATPase和Mg2+-EGTA-ATPas活性均先上升，2周后開(kāi)始下降，而其余組樣品則一直處于下降通道。盡管低溫速凍處理或抗凍劑處理均不能停止肌肉蛋白質(zhì)冷凍變性，但能延緩魚(yú)肉鹽溶性蛋白量、Ca2+-

6、ATPase活性的下降速度；與添加抗凍劑處理相比，在凍藏12周內(nèi)低溫速凍處理更能有效抑制魚(yú)肉蛋白質(zhì)冷凍變性，有助于提高魚(yú)肉持水力和感官評(píng)分。 3)以鯔魚(yú)為原料，采用冰藏、-20℃和-40℃凍藏的方法，研究鯔魚(yú)在不同貯藏溫度下的生化特性變化，考察低溫速凍處理對(duì)魚(yú)肉蛋白質(zhì)變性的影響。 結(jié)果表明：冰藏時(shí)鯔魚(yú)肌原纖維的鹽溶性蛋白和巰基含量下降，利用T-VBN值、感官評(píng)分和K值進(jìn)行鮮度評(píng)價(jià)，具有良好的一致性，認(rèn)為K值以20％和40

7、％作為一級(jí)和二級(jí)鮮度的判斷指標(biāo)，得出鯔魚(yú)一級(jí)和二級(jí)鮮度的冰藏保鮮期限分別為5d和9d，冰藏11d后鯔魚(yú)已不能食用。 與直接凍結(jié)相比，低溫凍結(jié)處理能延緩鯔魚(yú)肌原纖維蛋白質(zhì)冷凍變性速度，與-40℃凍藏相比，-20℃凍藏前低溫凍結(jié)處理的優(yōu)勢(shì)更加突出。采用同樣的凍結(jié)方式，凍藏溫度越低，蛋白質(zhì)冷凍變性越慢。 4)以縊蟶為研究對(duì)象，對(duì)縊蟶冰藏?；钇陂g糖原、甜菜堿、ATP及其關(guān)聯(lián)物、游離氨基酸組成和感官評(píng)定變化進(jìn)行分析，同時(shí)研究縊蟶在

8、凍藏過(guò)程中蛋白質(zhì)冷凍變性和其它相關(guān)物質(zhì)的變化，對(duì)縊蟶鮮度進(jìn)行評(píng)價(jià)。 結(jié)果表明：縊蟶冰藏13d后存活率達(dá)80％，冰藏第8d縊蟶肉ATP含量達(dá)到最大值1.89μmol/g，AMP含量較高且變化平緩，而IMP含量較低?？O蟶糖原初始含量較高，冰藏1d內(nèi)迅速下降到9.86mg/g，隨后變化緩慢，游離氨基酸以Ala、Ser、Glu和Arg為主。冰藏期間糖原、甜菜堿、游離氨基酸、AMP對(duì)縊蟶鮮美的風(fēng)味起著重要作用。 -20℃凍藏時(shí)，縊