肉牛屠宰工序與低溫貯藏時間對牛肉表面微生物多樣性影響的研究.pdf

1、冷卻牛肉作為牛肉的主要消費形態(tài)，代表生鮮牛肉生產和消費的發(fā)展方向，但是在肉牛屠宰及冷卻牛肉生產、運輸和貯藏過程中因為污染微生物的生長繁殖導致產品的腐敗，一直是困擾生產者的一個重要問題，同時引發(fā)的肉品安全問題也是消費者最為關注的核心。為研究肉牛屠宰工序與低溫貯藏時間對牛肉表面微生物多樣性的影響，本研究采用T-RFLP技術與DGGE技術相結合的方法，分析肉牛屠宰過程中各個關鍵點及牛肉低溫貯藏不同時間微生物的群落結構及種群變化，分析在肉牛屠宰

2、過程污染的微生物與冷卻牛肉貯藏期間微生物種群相似性，并確定導致冷卻牛肉腐敗變質的主要微生物種群。為肉牛屠宰關鍵點的控制及冷卻牛肉生產、流通和銷售過程中的品質和安全監(jiān)控提供理論依據和技術支持。結果顯示：
　　 1）T-RFLP圖譜細菌菌群多樣性分析結果顯示：屠宰期間去內臟后腹腔內微生物與胴體劈半后微生物多樣性最高；胴體噴淋后樣品微生物多樣性顯著降低；貯藏期間微生物多樣性呈先上升后下降的趨勢，由高到低依次為：冷卻牛肉貯藏4天，貯藏6

3、天，貯藏2天，貯藏9天，貯藏12天微生物多樣性。
　　 2）肉牛屠宰過程微生物的多樣性明顯高于冷卻牛肉貯藏期間的微生物多樣性（去內臟后體表微生物多樣性除外），在肉牛屠宰過程中檢出而在冷卻牛肉貯藏期間未檢出限制性片段長度為99bp類桿菌屬（Bacteroides splanchnicus）、199bp梭菌屬、球菌屬（Fusobacterium、str.）、209bp明串珠菌屬（Leuconostoc mesenteroides s

4、ubsp.）、453bp艾莫氏菌屬（Aeromonas salmonicida subsp.）、476bp棒狀桿菌屬（Microbacteriumaurum）、583bp真細菌（Eubacterium timidum.）、586bp肉食桿菌屬（Carnobacterium divergens）和675bp真細菌（Eubacterium combesii）的細菌。
　　 3）結合T-RFLP圖譜及DGGE圖譜分析細菌菌群多樣性發(fā)現(xiàn)

5、冷卻牛肉貯藏第2天與第4天樣品聚為一類，而貯藏第6天與第9天的樣品各為一類。說明冷卻牛肉在貯藏前4天微生物菌群結構較穩(wěn)定，而第4天與第6天之間發(fā)生顯著性變化。
　　 4）導致冷卻牛肉的腐敗變質的細菌主要來源于牛肉體表，如：肉牛裸露在外面的器官（皮、毛、嘴）和屠宰環(huán)境。其次來源于消化道及分割包裝過程污染的微生物。
　　 5）結合兩種研究方法確定導致冷卻牛肉腐敗變質的微生物包括：不動桿菌屬（Acinetobacter）、假單