淡水魚(yú)魚(yú)油的制備及微膠囊化研究.pdf

1、我國(guó)是世界淡水魚(yú)生產(chǎn)大國(guó)，2005年全國(guó)淡水魚(yú)產(chǎn)量高達(dá)2009萬(wàn)噸。在淡水魚(yú)加工中有50％～70％的魚(yú)體組織（魚(yú)頭、魚(yú)內(nèi)臟、魚(yú)腹部等）成為了下腳料，這些下腳料里含有大量的魚(yú)油。本文以淡水魚(yú)下腳料為原料，研究不同的提取方法和條件對(duì)魚(yú)油提取率和品質(zhì)的影響，分析不同淡水魚(yú)下腳料魚(yú)油的脂肪酸組成，并對(duì)提取的粗魚(yú)油精制后噴霧干燥，研究魚(yú)油微膠囊化的適宜工藝條件。主要研究結(jié)果如下：
　　 （1）研究了稀堿水解法制備魚(yú)油的工藝。萃取溫度、水解

2、pH、鹽析溫度、鹽析時(shí)間、鹽用量及料液比對(duì)魚(yú)油提取率及品質(zhì)有顯著影響。正交試驗(yàn)優(yōu)化后得到的稀堿水解法提取魚(yú)油的最佳工藝參數(shù)為料液比1：1、堿提pH8.5、萃取溫度45℃、鹽析溫度60℃、鹽用量12％（濃度4％）、鹽析2min。
　　 （2）研究了提取條件對(duì)Protemax水解法提取魚(yú)油的提取率及品質(zhì)的影響，并通過(guò)正交試驗(yàn)對(duì)其工藝進(jìn)行了優(yōu)化。酶解溫度、起始反應(yīng)pH值、酶用量及酶解時(shí)間對(duì)魚(yú)油的提取率、POV值、酸價(jià)及碘價(jià)有顯著影響。

3、正交優(yōu)化試驗(yàn)顯示最佳的Protemax水解工藝為pH7.5、50℃、酶用量2000U/g蛋白質(zhì)的條件下酶解3h，此時(shí)得到的魚(yú)油提取率高達(dá)82.41％，且魚(yú)油的品質(zhì)較好。
　　 （3)對(duì)稀堿水解法、Protemax水解法、Alcalase水解法和內(nèi)源酶水解法等4種不同的提取方法進(jìn)行了比較。酶法相對(duì)于稀堿法而言，魚(yú)油品質(zhì)略差，但魚(yú)油提取率明顯增大，特別是Protemax和Alcalase法的提取率最高，分別達(dá)到82.41％、82.9

4、9％，內(nèi)源酶次之，為72.30％，稀堿水解法的提取率僅為62.48％。Protemax酶解法和稀堿法得到的魚(yú)油的n-3多不飽和脂肪酸含量最高，分別為33.34％、32.78％。而Alcalase和內(nèi)源酶法得到的魚(yú)油中n-3脂肪酸含量比較少，分別為33.16％、29.26％。
　　 （4）測(cè)定了白鰱、草魚(yú)和鯽魚(yú)等3種淡水魚(yú)不同組織的水分、脂肪和蛋白質(zhì)含量，并采用Protemax酶解法提取魚(yú)油，利用GC-MS分別分析其魚(yú)油的脂肪酸組

5、成。結(jié)果顯示，草魚(yú)內(nèi)臟和白鰱內(nèi)臟魚(yú)油含量較高（草魚(yú)34.87％、白鰱17.37％）、蛋白質(zhì)含量少（草魚(yú)8.99％、白鰱5.67％），易于提取，且n-3高度不飽和脂肪酸含量較高，草魚(yú)內(nèi)臟中n-3多不飽和脂肪酸含量為5l％，白鰱內(nèi)臟中n-3多不飽和脂肪酸含量為36％。
　　 （5）研究了噴霧干燥法制備魚(yú)油微膠囊的工藝。以阿拉伯膠、酪蛋白和β-環(huán)糊精（比例3：1：4）為復(fù)合壁材，選擇固形物濃度35％、芯壁材比例30％、乳化溫度55℃、