富多不飽和脂肪酸魚油的微膠囊化研究.pdf

1、魚油富含多不飽和脂肪酸EPA和DHA，具有良好的保健作用。但由于EPA和DHA極易氧化，而且魚油具有魚腥味和油溶性等特點，增加了其應用于食品營養(yǎng)強化劑中的難度。魚油微膠囊化不僅可以有效的防止其氧化變質，而且能夠掩蓋魚腥味，改變其物理性質。復合凝聚微膠囊技術是由一種或多種親水性膠體首先在溶液中形成復合凝聚相，隨后沉積在分散的乳狀液滴的表面形成微膠囊。經(jīng)固化處理后，囊壁形成穩(wěn)定的網(wǎng)狀結構，能夠耐受高溫、高濕的環(huán)境。本論文以魚油為芯材，明膠和

2、阿拉伯膠為壁材，以谷氨酰胺轉氨酶為固化劑，采用復合凝聚法制備魚油微膠囊，研究了魚油微膠囊的制備工藝、抗氧化性質及微膠囊化對魚油風味的影響。 首先，研究了魚油微膠囊的制備工藝，結果表明：在40℃，pH值為4.0，明膠：阿拉伯膠為1:1，壁材總濃度為1％，芯壁比為1:2，攪拌速度為400r.min-1的條件下能夠制備出囊壁光滑，大小均一的球形多核微膠囊。固化時谷氨酰胺轉氨酶用量為25U.g-1明膠，固化時間為4h。微膠囊化產(chǎn)率和效率

3、分別達到94.79％和93.11％。 研究了微膠囊化過程中添加抗氧化劑對魚油的保護作用，確定了抗氧化劑的最適添加量：采用TBHQ和維生素E復合抗氧化劑，添加量分別為500mg·kg-1和1000mg.kg-1時抗氧化效果最佳。微膠囊在80℃熱水中保存100min，形態(tài)保持完好，EPA和DHA保留率分別為95.85％和96.73％，微膠囊穩(wěn)定性良好。研究了復合凝聚微膠囊的二次包埋，比較了不同壁材對復合凝聚微膠囊進行二次包埋的抗氧化

4、效果，結果顯示：用美拉德反應產(chǎn)物二次包埋的微膠囊可以有效的防止魚油氧化，保持其功能性成分。微膠囊在45℃貯存15d，EPA和DHA保留率分別為94.97％和96.42％。采用SEM觀察二次包埋微膠囊的超微結構，麥芽糊精和阿拉伯膠二次包埋的微膠囊，形態(tài)有所癟塌；美拉德反應產(chǎn)物二次包埋的微膠囊，表面光滑，沒有裂縫、孔洞。測定了二次包埋微膠囊的物理性質。美拉德反應產(chǎn)物二次包埋魚油微膠囊產(chǎn)品的水分含量為2.19％/±0.03％，易于貯存；堆密度

5、為0.43+0.01g.mL-1；休止角為34.7°±0.5°，流動性較好。 研究了微膠囊化對魚油風味的影響。通過SPME-GC-O-MS鑒定出魚油及微膠囊化魚油中與魚腥味有關的揮發(fā)性物質。比較了不同干燥方法對魚油微膠囊揮發(fā)性成分的影響，通過感官評定確定了添加微膠囊化魚油的牛奶的魚腥味大小和可接受程度。添加濕魚油微膠囊的牛奶幾乎沒有魚腥味，可接受性最高。添加冷凍干燥微膠囊產(chǎn)品的牛奶的可接受性和魚腥味評分均高于添加噴霧干燥微膠囊產(chǎn)