富多不飽和脂肪酸魚(yú)油的微膠囊化研究.pdf

1、魚(yú)油富含多不飽和脂肪酸EPA和DHA，具有良好的保健作用。但由于EPA和DHA極易氧化，而且魚(yú)油具有魚(yú)腥味和油溶性等特點(diǎn)，增加了其應(yīng)用于食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑中的難度。魚(yú)油微膠囊化不僅可以有效的防止其氧化變質(zhì)，而且能夠掩蓋魚(yú)腥味，改變其物理性質(zhì)。復(fù)合凝聚微膠囊技術(shù)是由一種或多種親水性膠體首先在溶液中形成復(fù)合凝聚相，隨后沉積在分散的乳狀液滴的表面形成微膠囊。經(jīng)固化處理后，囊壁形成穩(wěn)定的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，能夠耐受高溫、高濕的環(huán)境。本論文以魚(yú)油為芯材，明膠和

2、阿拉伯膠為壁材，以谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶為固化劑，采用復(fù)合凝聚法制備魚(yú)油微膠囊，研究了魚(yú)油微膠囊的制備工藝、抗氧化性質(zhì)及微膠囊化對(duì)魚(yú)油風(fēng)味的影響。 首先，研究了魚(yú)油微膠囊的制備工藝，結(jié)果表明：在40℃，pH值為4.0，明膠：阿拉伯膠為1:1，壁材總濃度為1％，芯壁比為1:2，攪拌速度為400r.min-1的條件下能夠制備出囊壁光滑，大小均一的球形多核微膠囊。固化時(shí)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶用量為25U.g-1明膠，固化時(shí)間為4h。微膠囊化產(chǎn)率和效率

3、分別達(dá)到94.79％和93.11％。 研究了微膠囊化過(guò)程中添加抗氧化劑對(duì)魚(yú)油的保護(hù)作用，確定了抗氧化劑的最適添加量：采用TBHQ和維生素E復(fù)合抗氧化劑，添加量分別為500mg·kg-1和1000mg.kg-1時(shí)抗氧化效果最佳。微膠囊在80℃熱水中保存100min，形態(tài)保持完好，EPA和DHA保留率分別為95.85％和96.73％，微膠囊穩(wěn)定性良好。研究了復(fù)合凝聚微膠囊的二次包埋，比較了不同壁材對(duì)復(fù)合凝聚微膠囊進(jìn)行二次包埋的抗氧化

4、效果，結(jié)果顯示：用美拉德反應(yīng)產(chǎn)物二次包埋的微膠囊可以有效的防止魚(yú)油氧化，保持其功能性成分。微膠囊在45℃貯存15d，EPA和DHA保留率分別為94.97％和96.42％。采用SEM觀察二次包埋微膠囊的超微結(jié)構(gòu)，麥芽糊精和阿拉伯膠二次包埋的微膠囊，形態(tài)有所癟塌；美拉德反應(yīng)產(chǎn)物二次包埋的微膠囊，表面光滑，沒(méi)有裂縫、孔洞。測(cè)定了二次包埋微膠囊的物理性質(zhì)。美拉德反應(yīng)產(chǎn)物二次包埋魚(yú)油微膠囊產(chǎn)品的水分含量為2.19％/±0.03％，易于貯存；堆密度

5、為0.43+0.01g.mL-1；休止角為34.7°±0.5°，流動(dòng)性較好。 研究了微膠囊化對(duì)魚(yú)油風(fēng)味的影響。通過(guò)SPME-GC-O-MS鑒定出魚(yú)油及微膠囊化魚(yú)油中與魚(yú)腥味有關(guān)的揮發(fā)性物質(zhì)。比較了不同干燥方法對(duì)魚(yú)油微膠囊揮發(fā)性成分的影響，通過(guò)感官評(píng)定確定了添加微膠囊化魚(yú)油的牛奶的魚(yú)腥味大小和可接受程度。添加濕魚(yú)油微膠囊的牛奶幾乎沒(méi)有魚(yú)腥味，可接受性最高。添加冷凍干燥微膠囊產(chǎn)品的牛奶的可接受性和魚(yú)腥味評(píng)分均高于添加噴霧干燥微膠囊產(chǎn)