微膠囊化榛仁油的制備技術(shù)及工藝研究.pdf

1、榛子[CorylusheterophyllaFisch]，別名平榛子，是一種經(jīng)濟價值較高的優(yōu)良樹種。榛子果仁是一種集營養(yǎng)、保健和食療于一身的天然功能性食物資源，可以生食、炒食，為人們所喜愛。研究報道，榛仁中富含脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素、尼克酸、煙酸及人體所需的八種必需氨基酸。其中脂肪含量較高，占50.6～63.8％。榛子脂肪中不飽和脂肪酸含量高達95.2％，遠遠高于絕大多數(shù)植物蛋白油料食物。研究表明，榛仁對治療

2、飲食減少，體倦無力，肌體消瘦等癥狀有主要的食療作用，榛仁油能夠均衡膳食結(jié)構(gòu)，有效控制血脂，調(diào)節(jié)血壓，降低膽固醇，降低冠心病發(fā)病率，并對骨骼的生長起到至關(guān)重要的作用，其中的維生素E被認為是能夠防止癌癥、動脈粥樣硬化、糖尿病等。榛子同時還是食品工業(yè)和制油工業(yè)的原料。因此，包含榛子產(chǎn)品的天然保健食品正逐步引起消費者及行業(yè)的廣泛興趣，特別是榛仁油，作為一種優(yōu)質(zhì)食用油，在功能性油脂開發(fā)中具有廣泛的前景。 但是，榛仁油不溶于水，與食品原料不

3、易混合均勻，工業(yè)使用極為不便，其中含有的大量不飽和脂肪酸，極易氧化變質(zhì)，不宜貯存。采用微膠囊技術(shù)，將榛仁油制成固態(tài)顆粒狀粉末油脂，便可以解決工業(yè)應(yīng)用上的許多難題。在食品工業(yè)中粉末油脂的制備較為廣泛的是采用噴霧干燥微膠囊法，也是最常見、最經(jīng)濟的方法。 本研究就是為了解決榛仁油在食品工業(yè)領(lǐng)域中所遇到的一些問題，采用現(xiàn)代食品工程高新技術(shù)-微膠囊化技術(shù)，將液態(tài)的榛仁油制成固體粉末油脂，擴大榛仁油的應(yīng)用范圍，為今后進一步開發(fā)榛子功能食品及

4、功能性油脂提供理論基礎(chǔ)和實踐經(jīng)驗，以填補榛仁油粉末油脂及榛子產(chǎn)品深加工方面的國際國內(nèi)空白，實現(xiàn)長白山野生榛果資源的可持續(xù)開發(fā)和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的道路。 本研究作為吉林省科技廳“長白山野生榛果資源開發(fā)與利用”立項課題的一部分內(nèi)容，主要完成了以下工作，并得出了相應(yīng)結(jié)論： 1確定了以噴霧干燥微膠囊化方法制備粉末榛仁油。通過對微膠囊制品的感官品質(zhì)評定的結(jié)果，同時考慮試驗的可操作性和經(jīng)濟性等方面的因素，確定出乳化包埋法噴霧干燥技術(shù)為制備

5、微膠囊化榛仁油的方法。 2對微膠囊化榛仁油的壁材進行了篩選，確定出較為適宜的壁材材料。從包埋的效果及經(jīng)濟性等方面比較了食品工業(yè)中常用的一些微膠囊壁材，最后確定了以大豆分離蛋白和麥芽糊精為主要壁材、以羧甲基纖維素鈉(CMC)為壁材穩(wěn)定劑、以蔗糖脂肪酸酯和分子蒸餾單甘酯為復(fù)合乳化劑，作為微膠囊化榛仁油的壁材。 3確定出微膠囊化榛仁油的乳化劑配比、乳化劑用量、以及乳化工藝條件。 在單因素實驗的基礎(chǔ)上，對微膠囊化榛仁油進

6、行了乳化工藝的正交試驗，得出較為合理的乳化條件：大豆分離蛋白/麥芽糊精0.8：1、芯材/壁材0.5：1、穩(wěn)定劑用量1％、復(fù)合乳化劑配比(蔗糖酯/單甘酯)9：1、乳化劑用量0.5％、固形物濃度10％。 4確定了最佳的噴霧干燥工藝參數(shù)。正交試驗結(jié)果表明，噴霧干燥微膠囊化榛仁油的最佳工藝參數(shù)為：均質(zhì)次數(shù)為3次、均質(zhì)壓力為40MPa、進料溫度40℃～50℃、進風(fēng)溫度180℃、出風(fēng)溫度90℃，在此工藝條件下微膠囊化榛仁油的效率可達到87％