宰后鴨肉骨骼肌中細(xì)胞凋亡的發(fā)生及其對(duì)品質(zhì)影響研究.pdf

1、動(dòng)物宰殺放血后，骨骼肌細(xì)胞在缺乏營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)以及氧氣供應(yīng)等極端條件下，ATP類(lèi)能量物質(zhì)迅速降解，pH值在宰后一段時(shí)間內(nèi)也顯著下降。這些細(xì)胞內(nèi)環(huán)境的變化，為細(xì)胞凋亡的發(fā)生提供了一個(gè)有利的環(huán)境條件。隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，該過(guò)程對(duì)宰后鴨肉肌細(xì)胞亞細(xì)胞功能結(jié)構(gòu)，以及宏觀(guān)品質(zhì)有怎樣重要的影響，目前還是未知數(shù)。至于細(xì)胞凋亡發(fā)生在宰后的哪一個(gè)階段及其變化情況也不清楚。弄清這些問(wèn)題，有利于我們對(duì)宰后肌肉轉(zhuǎn)化咸肉的過(guò)程中肉品品質(zhì)變化機(jī)制的進(jìn)一步理解。本文對(duì)麻鴨

2、不同部位骨骼肌細(xì)胞的宰后內(nèi)環(huán)境變化，成熟過(guò)程中肌細(xì)胞中細(xì)胞凋亡的發(fā)生與否進(jìn)行了探討，探索了凋亡酶caspase-3的活化及活化途徑，并對(duì)宰后不同階段的細(xì)胞凋亡進(jìn)行了定量，并對(duì)caspases及細(xì)胞凋亡與鴨肉肉色、嫩度等品質(zhì)變化之間的聯(lián)系進(jìn)行了研究。
　　 1.宰后鴨肉骨骼肌細(xì)胞中凋亡的發(fā)生及其影響因素本章探討了宰后鴨肉骨骼肌細(xì)胞中是否發(fā)生細(xì)胞凋亡以及哪些因素對(duì)其產(chǎn)生影響，為進(jìn)一步用細(xì)胞凋亡機(jī)理闡明水禽類(lèi)肉的成熟機(jī)理提供新的實(shí)驗(yàn)依

3、據(jù)。分析檢測(cè)宰后鴨胸肉和腿肉中bc1-2，bax和線(xiàn)粒體細(xì)胞色素-C含量變化、TUNEL法檢測(cè)陽(yáng)性凋亡細(xì)胞核數(shù)量變化以及宰后ATP代謝和pH值變化情況。結(jié)果顯示宰后鴨肉骨骼肌中bax/bcl-2蛋白表達(dá)量比值均顯著上調(diào)(P＜0.05)，線(xiàn)粒體細(xì)胞色素-C含量均顯著降低(P＜0.05），宰后0.5-8h骨骼肌中陽(yáng)性凋亡細(xì)胞核數(shù)量均顯著增多(P＜0.05); ATP含量和pH值在宰后0.5-8h均呈現(xiàn)顯著下降趨勢(shì)(P＜0.05）。bax促凋

4、亡蛋白表達(dá)量的占優(yōu)，線(xiàn)粒體細(xì)胞色素-C的快速釋放和陽(yáng)性凋亡細(xì)胞核數(shù)量的急劇增多表明宰后鴨肉骨骼肌細(xì)胞中明顯存在一個(gè)細(xì)胞凋亡的過(guò)程。ATP的大量消耗和p-H值下調(diào)等因素為細(xì)胞凋亡提供一個(gè)必要的細(xì)胞內(nèi)環(huán)境，且鴨肉骨骼肌凋亡程度可能于宰后8h左右達(dá)到峰值。
　　 2.宰后鴨肉骨骼肌中caspase-3活化對(duì)嫩度的影響本章探討了caspase-3在宰后鴨肉中是否被激活以及參與改善宰后鴨肉的嫩度，為進(jìn)一步用細(xì)胞凋亡機(jī)理闡明水禽類(lèi)肉的成熟機(jī)

5、理提供新的試驗(yàn)依據(jù)。分析檢測(cè)宰后鴨胸肉和腿肉胞漿中細(xì)胞色素-C含量變化，caspase-3、-8和-9活化片段和酶活力變化、 PARP降解片段的表達(dá)水平以及宰后鴨肉剪切力的變化情況。宰后鴨肉骨骼肌胞漿中細(xì)胞色素-C含量均顯著升高(P＜0.05)，caspase-3、-8和-9酶原分別劈開(kāi)成17、18和23kD左右的活化片段，酶活力于宰后均迅速升高(P＜0.05);作為caspase系統(tǒng)的標(biāo)志性蛋白，胸肉和腿肉中PARP蛋白均被劈開(kāi)成小片

6、段，且剪切力值于宰后4-24 h均顯著減小(P＜0.05)。相關(guān)性分析的結(jié)果顯示，宰后胸肉和腿肉中caspase-3酶活力和caspase-8，caspase-9酶活力變化均呈顯著正相關(guān)(P＜0.05)，與宰后剪切力值的變化呈極顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.01)。酶原的激活，酶活力的上升表明caspase-8和caspase-9各自介導(dǎo)的激活途徑共同參與了鴨肉caspase-3的活化;PARP的降解，剪切力值的顯著下降則表明活化的caspase

7、-3直接或間接參與了鴨肉的成熟過(guò)程。
　　 3.細(xì)胞凋亡對(duì)宰后鴨肉品質(zhì)變化影響本章探討宰后鴨肉骨骼肌中細(xì)胞凋亡的發(fā)生影響成熟指標(biāo)變化的情況，為進(jìn)一步用細(xì)胞凋亡機(jī)理闡明水禽類(lèi)肉成熟期的品質(zhì)變化提供新的實(shí)驗(yàn)依據(jù)。我們檢測(cè)了宰后鴨胸肉和腿肉肉色、蒸煮損失、肌原纖維小片化指數(shù)(MFI)等指標(biāo)的變化情況。結(jié)果顯示胸肉和腿肉的L*值宰后0.5-8h均顯著升高(P＜0.05），之后均下降;a*值宰后0.5-8h均顯著上升(P＜0.05）;b*

8、值均于宰后0.5-8h顯著上升(P＜0.05）;胸肉和腿肉的蒸煮損失宰后0.5-8h均顯著升高(P＜0.05）;胸肉和腿肉MFI值事后0.5-24h均顯著升高(P＜0.05）。相關(guān)性分析顯示:宰后0.5-96h胸肉和腿肉中凋亡率的變化與肉色（L*、a*和b*值）、蒸煮損失、和MFI均呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），與剪切力值的變化均呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）;宰后0.5-8h胸肉和腿肉中caspase-3酶活力與肉色（L*、a*和b*