低鹽固態(tài)工藝原料中添加玉米對(duì)醬油風(fēng)味影響.pdf

1、目前在低鹽固態(tài)釀造醬油的工藝中，原料大都采用豆粕和麥麩，本實(shí)驗(yàn)通過以玉米作為淀粉質(zhì)原料代替部分麥麩進(jìn)行低鹽固態(tài)釀造來提高醬油的品質(zhì)，確定了大曲的原料配比、加水量、蒸料時(shí)間以及制曲時(shí)間，研究了添加玉米之后醬醪在各項(xiàng)理化指標(biāo)以及主要風(fēng)味物質(zhì)方面的影響。
　　 綜合研究了與低鹽固態(tài)醬油發(fā)酵工藝最為相關(guān)的蛋白酶、糖化酶以及纖維素酶的活力，確定了加入玉米之后的大曲最佳工藝，其參數(shù)為：原料比(豆粕：玉米：麩皮)為6:2:2；加水量為原料總量

2、的110％；蒸料時(shí)間為40 min；制曲時(shí)間為42 h。
　　 在已經(jīng)確定好的制曲工藝條件下，谷氨酰胺酶活力也可以達(dá)到較高水平。通過單因素試驗(yàn)，谷氨酰胺酶也有其最適條件，即原料配比為豆粕：玉米：麩皮=6:3:1，加水量為原料總量的110％，蒸料時(shí)間為30 min，制曲時(shí)間為42 h。
　　 對(duì)低鹽固態(tài)醬醪發(fā)酵過程中進(jìn)行各項(xiàng)理化指標(biāo)的檢測結(jié)果表明，添加玉米的醬醪其總酸含量相對(duì)于未添加的有所增加，但是并未超出標(biāo)準(zhǔn)范圍，還原糖

3、以及無鹽固形物含量則明顯提高，增加了氨基態(tài)氮含量，提高了醬油的鮮味。
　　 對(duì)傳統(tǒng)醬醪和添加玉米的醬醪進(jìn)行有機(jī)酸的檢測，結(jié)果表明，在添加了玉米的醬醪檢測出的六種主要有機(jī)酸中，包括乳酸、酒石酸在內(nèi)的五種有機(jī)酸含量不同程度的得到提高，這對(duì)于改善醬油口感十分有利。
　　 對(duì)傳統(tǒng)醬醪和添加玉米的醬醪進(jìn)行香氣成分的檢測，結(jié)果表明，添加玉米的醬醪中包括HEMF、乳酸乙酯、乙酸乙酯等在內(nèi)的11種香氣成分得到了明顯的提高。證明添加玉米作