高品質(zhì)苦蕎醬油低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝優(yōu)化.pdf

1、釀造醬油，作為膳食主體調(diào)味品，在日常生活中必不可少。尤其近年來，營養(yǎng)健康醬油新品種層出不窮，顯現(xiàn)了極大的市場需求?？嗍w醬油，作為一種新興功能性調(diào)味品，倍受消費(fèi)者青睞，但現(xiàn)有釀造工藝存在成曲質(zhì)量差、發(fā)酵周期長、原料利用率低、產(chǎn)品營養(yǎng)與功能品質(zhì)欠佳等技術(shù)問題。因此，本課題以高品質(zhì)苦蕎醬油為對(duì)象，進(jìn)行了工藝優(yōu)化和品質(zhì)分析研究：①成曲制備中，為調(diào)節(jié)合適的C/N比，以優(yōu)質(zhì)冷榨脫脂豆粕為主料，以蛋白酶和糖化酶活力為指標(biāo)，采用正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，對(duì)苦蕎（皮

2、）粉替代小麥麩皮的比例、加水量、蒸料時(shí)間和制曲時(shí)間進(jìn)行優(yōu)化；②為增加苦蕎（皮）粉用料量，以液化液的還原糖含量和透光率及糖化液的還原糖和總黃酮含量為指標(biāo)，采用正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，對(duì)苦蕎碎米酶法制備可直接入池發(fā)酵的糖漿鹽水進(jìn)行工藝優(yōu)化；③采用低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝，探討不同鹽水濃度和發(fā)酵溫度對(duì)醬醅理化特性及苦蕎醬油品質(zhì)的影響；④采用電子舌技術(shù)和SPME-GC-MS對(duì)5種不同釀造工藝的苦蕎醬油揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行了對(duì)比分析。結(jié)果表明：
　　1、苦蕎醬油成

3、曲制備的最佳條件為：苦蕎粉替代麩皮比例60％，加水量80%，蒸料時(shí)間30 min，制曲時(shí)間39 h，此條件下制備的成曲，色香均佳，酶活力最高，其中性蛋白酶活力達(dá)1150.81U/g，糖化酶活力達(dá)1550.25 U/g。
　　2、苦蕎碎米酶法制備可直接入池發(fā)酵的糖漿鹽水中，最佳液化條件為：α-淀粉酶添加量為50 U/g，液化溫度為90℃，液化時(shí)間為10 min，料液比1:9，pH為6.5～7.0，此條件下液化液的還原糖含量為5.88

4、%，透光率為35.95%。最佳糖化工藝條件為：糖化酶添加量為250 U/g，糖化溫度為60℃，糖化時(shí)間為5 h，pH為4，此工藝條件下，糖化液中還原糖含量達(dá)13.70%，總黃酮物質(zhì)含量達(dá)6.95 mg/g。
　　3、不同鹽水濃度和發(fā)酵溫度的低鹽固態(tài)工藝對(duì)比分析表明，苦蕎醬油發(fā)酵過程中還原糖、氨基酸態(tài)氮和黃酮含量呈現(xiàn)先升后降再趨于平穩(wěn)，可溶性無鹽固形物和總酸含量一直升高，pH值則持續(xù)降低，氯化鈉含量變化不大；經(jīng)綜合比較，以15oBé

5、鹽水濃度和42℃-48℃-37℃變溫發(fā)酵的醬油（頭油）品質(zhì)最好，其氨基酸態(tài)氮、總酸、還原糖、總氮和總黃酮含量分別達(dá)0.625g/100mL、0.656 g/100mL、1.023 g/100mL、1.4g/100mL和1.38mg/g。
　　4、TS-5000Z電子舌檢測及 PCA主成分分析表明，兩種主成分累積貢獻(xiàn)率達(dá)到87.289%，樣品分辨力較強(qiáng)；SPME-GC-MS檢測顯示，3種醬油（頭油）均檢測出醇、酸、醛、酮、酚等揮發(fā)性