不同淀粉原料對鲊海椒發(fā)酵中風味品質(zhì)形成的影響研究.pdf

1、鲊海椒是重慶、四川、貴州等少數(shù)民族地區(qū)或漢族和少數(shù)民族雜居地區(qū)一種采用新鮮辣椒粉碎后添加淀粉原料和鹽后經(jīng)自然乳酸發(fā)酵的地方美食，目前有少量工業(yè)化生產(chǎn)，但關(guān)于鲊海椒發(fā)酵方面的研究不多，有關(guān)鲊海椒風味品質(zhì)及形成的影響因素方面少見報道。本研究以西南地區(qū)鲊海椒發(fā)酵常用原料玉米粉、芋頭和粳米粉加入碎的鮮紅辣椒中進行自然發(fā)酵所得的鲊海椒為研究對象，通過響應(yīng)面法優(yōu)化鲊海椒香氣成分SPME萃取條件，比較研究了不同淀粉原料制備鲊海椒滋味與香氣品質(zhì)的形成及

2、差異，同時比較了SDE（同時蒸餾萃?。┖蚐PME（固相微萃?。﹥煞N提取技術(shù)風味成分的異同。主要研究成果及結(jié)論如下:
　　1、不同淀粉原料對鲊海椒發(fā)酵過程中滋味品質(zhì)形成的影響
　　(1)鮮酸滋味品質(zhì)成分,在發(fā)酵中的變化鲊海椒鮮酸滋味成分測定結(jié)果顯示，隨發(fā)酵時間的延長，其游離氨基酸含量、總酸含量、總有機酸含量均呈上升趨勢，尤其在鲊海椒發(fā)酵至90d時總有機酸含量提高到發(fā)酵前含量的1.83～4.26倍。發(fā)酵后，乳酸、乙酸、蘋果酸、酒

3、石酸含量增加，草酸、檸檬酸含量降低。其中，以乳酸含量最多，其含量占有機酸含量的42.47％～78.48％，在鲊海椒的成酸作用中起主導地位，同時，在幾種有機酸的相互協(xié)同下，形成了鲊海椒特有的酸味。這些變化使得發(fā)酵后鲊海椒呈現(xiàn)濃郁鮮酸味品質(zhì)特點。
　　不同淀粉原料制備鲊海椒在鮮酸滋味品質(zhì)上存在差異。到發(fā)酵后期，游離氨基酸含量從高到低為粳米＞芋頭-玉米＞玉米;玉米鲊海椒總酸含量明顯低于其他兩種鲊海椒;三種淀粉原料鲊海椒中，玉米樣品發(fā)酵后

4、乳酸含量與增加量低于其他兩種樣品，但蘋果酸含量遠高于其他兩種樣品，乙酸、酒石酸、草酸的含量均明顯低于其他兩種樣品。這可能與可利用碳源上的差異以及微生物對不同碳源底物的利用速度的不同有關(guān)。
　　(2)甜咸滋味品質(zhì)成分,在發(fā)酵中的變化鲊海椒甜咸滋味品質(zhì)分析結(jié)果表明，隨發(fā)酵時間的延長，鲊海椒中的鹽含量呈上升趨勢，水分含量，可溶性總糖和還原糖含量呈下降趨勢。到發(fā)酵后期，幾種淀粉原料鲊海椒鹽含量相差不大，芋頭-玉米樣品的水分含量明顯高于其他

5、兩種樣品，可溶性總糖和還原糖含量從高到低均為玉米鲊海椒＞粳米鲊海椒＞芋頭-玉米鲊海椒。
　　(3)辣味品質(zhì)成分在發(fā)酵中的變化,測定鲊海椒發(fā)酵過程中辣椒素、二氫辣椒素的含量，發(fā)現(xiàn)隨發(fā)酵時間的延長，鲊海椒中的辣椒素和二氫辣椒素含量呈下降趨勢，鲊海椒發(fā)酵過程中辣椒素、二氫辣椒素含量的降低可能是因為鲊海椒中的辣椒素、二氫辣椒素被轉(zhuǎn)化為了低辣度的辣椒素類似物。這些變化使得鮮辣椒的刺激性辣味減輕，賦予了鲊海椒適度的辛辣味。到發(fā)酵后期，粳米鲊海

6、椒的辣椒素含量略低于其他兩種鲊海椒，玉米鲊海椒的二氫辣椒素含量則明顯高于其他兩種鲊海椒，說明玉米鲊海椒的辣味感要高于其他兩種鲊海椒。
　　2、不同淀粉原料對鲊海椒發(fā)酵過程中香氣品質(zhì)形成的影響
　　(1)鲊海椒香氣成分SPME萃取條件優(yōu)化,通過單因子對比實驗與中心復(fù)合設(shè)計優(yōu)化試驗優(yōu)化SPME萃取條件。根據(jù)單因子對比實驗結(jié)果，確定NaCl添加濃度0.1 g/mL、解析時間3min，并選擇對萃取效果有顯著影響的因素:萃取時間、萃取

7、溫度、萃取質(zhì)量進行3因素-5水平CCD響應(yīng)面優(yōu)化試驗，結(jié)果顯示萃取溫度和萃取質(zhì)量對總峰面積的影響都達到極顯著水平(P＜0.01)，萃取時間以及兩因素之間的交互作用對總峰面積的影響都不顯著;通過模型分析得到最佳萃取條件為萃取溫度53.32℃，萃取時間71.0min，萃取質(zhì)量2.36g。
　　(2) SPME和SDE法萃取鲊海椒香氣成分分析結(jié)果,綜合SDE和SPME兩種方法萃取發(fā)酵0d，45d，90d各淀粉原料鲊海椒的香氣結(jié)果，各鲊海

8、椒的揮發(fā)性物質(zhì)種類在發(fā)酵后均有不同程度的增加。芋頭-玉米、玉米鲊海椒在發(fā)酵45天時達到最大值，分別為174、181種，粳米鲊海椒則在發(fā)酵90天時達到最大值為162種。綜合三種鲊海椒各發(fā)酵時段風味物質(zhì)主要成分，三個時段共有風味物質(zhì)有:棕櫚酸、亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯、芳樟醇;α-松油醇則是唯一一個僅在發(fā)酵后檢出的共有風味物質(zhì)。這五種物質(zhì)可能是鲊海椒的共有物質(zhì)。同時，因淀粉原料不同，各種鲊海椒在各自主要風味物質(zhì)的共有檢出物上又存在差異，各有其

9、特點。
　　隨著風味物質(zhì)種類的增多與各類物質(zhì)相對含量的變化，使得經(jīng)發(fā)酵后的鲊海椒風味更柔和，口感更佳。SDE、SPME兩種方法萃取所得鲊海椒風味物質(zhì)中的酯類物質(zhì)相對含量均在發(fā)酵后有較大幅度的增加;經(jīng)SPME法萃取三種淀粉原料鲊海椒，其風味物質(zhì)變化的共同點在于，三種樣品在發(fā)酵后，酯類物質(zhì)相對含量和種類均大幅度增加，醇類物質(zhì)相對含量也有不同程度的增加，但增加幅度低于酯類物質(zhì)相對含量，烯烴，酮類，醛類，吡嗪類物質(zhì)相對含量均有不同程度的降

10、低。
　　比較兩種方法萃取得到的風味組分，發(fā)現(xiàn)相比于SDE法，SPME萃取法得到了更多的低沸點、小分子化合物，而SDE萃取法得到更多長鏈脂肪酸及酯等高沸點化合物，將兩種方法結(jié)合起來，可得到對產(chǎn)品揮發(fā)性風味成分的綜合評價，使結(jié)果更為全面可靠;所有三種淀粉原料鲊海椒發(fā)酵過程中SDE和SPME法共檢出物質(zhì)有棕櫚酸乙酯，亞油酸乙酯，芳樟醇，硬脂烷醛。芋頭-玉米，玉米，粳米鲊海椒在其整個發(fā)酵過程中分別有12，12，4種共檢出物，其中，芋頭-

11、玉米和玉米鲊海椒有9種共檢出物是相同的。說明由于在淀粉原料上兩者都添加了玉米，芋頭-玉米和玉米鲊海椒在風味物質(zhì)上存在一定程度相似性。
　　比較三種淀粉原料鲊海椒發(fā)酵前后檢出的風味物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)經(jīng)SDE法萃取后，除粳米鲊海椒在發(fā)酵后主要檢出物質(zhì)為酯類和醇類外，其他樣品發(fā)酵前后主要檢出物質(zhì)均為酸類和酯類;經(jīng)SPME法萃取后發(fā)現(xiàn)三種樣品發(fā)酵前主要檢出物質(zhì)為醇類和醛類，發(fā)酵后主要檢出物質(zhì)為酯類和醇類。
　　(3)鲊海椒感官品質(zhì)與香氣主成

12、分分析,采用百分制評分法對鲊海椒進行感官評價，發(fā)現(xiàn)芋頭-玉米和玉米鲊海椒在發(fā)酵45～60d時品質(zhì)較好，粳米鲊海椒在發(fā)酵45～90d時品質(zhì)較好，且以玉米鲊海椒的感官品質(zhì)明顯高于其他兩種鲊海椒，芋頭-玉米鲊海椒的的感官品質(zhì)又要稍優(yōu)于粳米鲊海椒;通過對不同淀粉原料鲊海椒香氣物質(zhì)主成分分析，發(fā)現(xiàn)芋頭-玉米和玉米兩種鲊海椒的香氣品質(zhì)要優(yōu)于粳米鲊海椒，綜合考慮揮發(fā)性物質(zhì)相對含量和種類在發(fā)酵過程中的變化，以及鲊海椒發(fā)酵后的主成分得分，玉米和芋頭-玉米