玉米淀粉糖渣為原料培養(yǎng)米曲和紅曲及醬油釀造.pdf

1、玉米淀粉糖渣營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量和碳水化合物含量均較高。粗蛋白含量達(dá)23-30％，總糖含量20-30％，且其中重金屬含量均符合食品級(jí)原料限量要求。玉米淀粉糖渣產(chǎn)量大，價(jià)格低廉，到目前為止仍未得到合理的開發(fā)利用。本課題以玉米淀粉糖渣為原料，通過微生物發(fā)酵生產(chǎn)高附加值產(chǎn)品，以達(dá)到資源充分利用的目的。
　　 本課題是以玉米淀粉糖渣為原料分別制備米曲和紅曲，然后將米曲和紅曲混合發(fā)酵釀造醬油，一方面充分利用玉米淀粉糖渣，生產(chǎn)醬油釀造所需的

2、米曲和紅曲，可大大降低醬油生產(chǎn)成本；另一方面，可利用糖渣生產(chǎn)紅曲色素，并使紅曲色素參與醬油的釀造，提高醬油的著色效果。
　　 優(yōu)化了玉米淀粉糖渣制備米曲的工藝條件。優(yōu)化后的制曲條件為：裝料量28g（干基）/500mL三角瓶，接種量為10％，料水比為1：1，麩皮量16g（干基），糖渣和豆粕比例為8:2，發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵時(shí)間72h。玉米淀粉糖渣部分代替豆粕制備米曲，其中性蛋白酶活力能夠達(dá)到3000U/g（干基），糖化酶活力80U

3、/g（干基）左右，滿足工業(yè)生產(chǎn)要求。
　　 優(yōu)化了玉米淀粉糖渣液態(tài)發(fā)酵高產(chǎn)色素紅曲的工藝條件。優(yōu)化結(jié)果為：選取紅曲菌9903A作為實(shí)驗(yàn)菌種，液態(tài)發(fā)酵500mL三角瓶中裝液量85mL，糖渣干基量為7.5％，氮源確定為玉米漿，其濃度為8％，添加的Zn2+濃度為0.06g/L，Mn2+濃度為0.03g/L，接種量為10％(v/v)，培養(yǎng)溫度32℃，搖床轉(zhuǎn)速180r/min，培養(yǎng)時(shí)間9d，在此條件下得到紅曲發(fā)酵液的色價(jià)為230U/mL。

4、
　　 以糖渣米曲和糖渣紅曲為原料，采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵法釀造醬油，醬油的氨基態(tài)氮和總氮含量分別能夠達(dá)到0.71g/100mL和1.19g/100mL，還原糖含量為1.32g/100mL,各項(xiàng)理化指標(biāo)基本均可達(dá)到國(guó)家二級(jí)醬油標(biāo)準(zhǔn)。但醬油的色率和紅色指數(shù)不甚理想，主要原因是液態(tài)發(fā)酵紅曲色素產(chǎn)量較低。紅曲醬油在貨架期間紅曲色價(jià)的穩(wěn)定性較好。
　　 紅曲醬油在制備過程中紅曲紅的添加方式以在醬油釀造過程中添加效果較好，添加量為0.2