禽畜屠宰分割副產(chǎn)物開(kāi)發(fā)肉味調(diào)料的研究.pdf

1、本文解決了肉類加工工業(yè)中禽畜屠宰分割副產(chǎn)物利用難，開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品附加值低的問(wèn)題，達(dá)到變廢為寶的目的。課題主要研究?jī)?nèi)容：利用工業(yè)中禽畜屠宰分割副產(chǎn)物進(jìn)行提取得到骨素，通過(guò)酶解骨素，美拉德反應(yīng)，噴霧干燥得到肉味香精。
　　 （1）本次試驗(yàn)中對(duì)豬骨提取骨蛋白進(jìn)行了討論，本實(shí)驗(yàn)中的最佳方案為：溫度為125℃，經(jīng)過(guò)一次破碎，骨水質(zhì)量比為1:2的情況下提取骨蛋白；在最佳條件下提取骨蛋白，骨蛋白提取率為63.59％。
　　 （2）在豬骨素

2、的酶解過(guò)程中，分別討論了木瓜蛋白酶和胰酶酶解豬骨素的最佳工藝條件。在本試驗(yàn)條件下木瓜蛋白酶水解豬骨素的最佳工藝條件：pH值6.5，加酶量10000U/g，溫度55℃，料液比為1:12.5，水解時(shí)間3h，水解度為16.95％；胰酶水解豬骨素的最佳工藝條件：pH值7.5，加酶量8750U/g，溫度45℃，料液比為1:12.5，水解時(shí)間3h，水解度為25.00％。
　　 （3）利用日立L-8800型全自動(dòng)氨基酸分析儀對(duì)木瓜蛋白酶和胰酶

3、酶解后的溶液分別檢測(cè)氨基酸的種類和含量，并確定美拉德反應(yīng)的前體。
　　 （4）對(duì)美拉德反應(yīng)的研究中，主要是對(duì)美拉德反應(yīng)配方中影響美拉德產(chǎn)生香氣的因素進(jìn)行討論，以及影響美拉德反應(yīng)因素：溫度、pH、加入糖的量、加入氨基酸的量、反應(yīng)時(shí)間。在本試驗(yàn)中最終得到最佳工藝和配方：L-胱氨酸和L-半胱氨酸用量為1％，加糖量3％，pH7.0，反應(yīng)溫度為110℃，時(shí)間1.5h。并對(duì)最佳配方美拉德反應(yīng)后的物質(zhì)進(jìn)行了風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)，得到的主要是醇類、酯