鐵系脫氧劑的開發(fā)及其在糕點脫氧包裝保藏的研究.pdf

1、脫氧劑各組分含量和搭配比例將直接影響脫氧劑的啟動速度、脫氧率及產品成本。本試驗以鐵系脫氧劑為研究對象，根據組分的不同，研究了依水型、自動反應型和雙吸型三種類型脫氧劑；應用正交試驗設計法，分別篩選出最優(yōu)化的配方；并針對實際生產中糕點在運輸貯藏中容易發(fā)生氧化酸敗的情況，選用添加脫氧劑包裝對糕點進行抑制氧化酸敗效果的研究。 1．通過對依水型脫氧劑配比L9(34)正交試驗，結果經極差分析，從R值可知：該鐵系類型脫氧劑組分中，在影響脫氧速

2、度方面起主要作用的因素是活性碳(B)，其次是硅藻土(C)，最后是氯化鈉(A)。因素作用主次順序為：B＞C＞A。該脫氧劑所得的最佳組合為A1B2C2，即最優(yōu)化配方是鐵粉：氯化鈉：活性碳：硅藻土=1.00∶0.20∶0.15∶0.35時，達到了最小脫氧速度9h。 2．通過對自動反應型脫氧劑配比L9(34)的正交試驗，結果經極差分析，從R值可知：該鐵系類型脫氧劑的組分中，在影響脫氧速度方面起主要作用的因素是活性碳(E)，其次是Na2C

3、O3·10H2O(F)，最后是溴化鉀(D)。因素作用主次順序為：E＞F＞D。該脫氧劑所得最佳組合為D2E2F3，即最優(yōu)化配方是鐵粉：溴化鉀：活性碳：Na2CO3·10H2O=1.00：1.20：1.00∶1.10時，達到了最小脫氧速度5h。與依水型脫氧劑配方相比，明顯加快了1g鐵粉的反應速度。 3．通過對雙吸型脫氧劑配比L9(34)正交試驗，結果經極差分析，從R值可知：該鐵系類型脫氧劑組分中，在影響脫氧速度方面起主要作用的因素是

4、石墨(H)，其次是氧化鈣(Ⅰ)，最后是氯化鈉(G)。因素作用主次順序為：H＞I＞G。從K值看，該脫氧劑所得的最佳組合為G1H2I2，即最優(yōu)化配方是鐵粉：氯化鈉∶石墨∶氧化鈣=1.00∶0.004∶0.20∶0.06時，它的脫氧速度是30.5h。與依水型和自動反應型脫氧劑配方相比，明顯降低了1g鐵粉的反應速度。但這種類型的脫氧劑是雙吸型脫氧劑，既脫氧又吸附二氧化碳。 4．通過添加研制的三種類型脫氧劑應用于糕點貯藏保鮮試驗，分析檢測

5、其酸價、過氧化值、細菌總數(shù)并進行了感官評價，研究發(fā)現(xiàn)，在貯藏過程中，添加脫氧劑包裝糕點的酸價、過氧化值和細菌總數(shù)均低于對照，感官評價也高于對照，研制脫氧劑對糕點哈敗有明顯抑制效果，可以延長其貯藏期。三種類型脫氧劑包裝的糕點保鮮效果及貯藏期對比，抑制糕點哈敗效果順序為：依水型＞自動反應型＞雙吸型。添加依水型、自動反應型和雙吸型脫氧劑包裝糕點貯藏15d、9d、6d后酸價分別是5.94mgKOH/g油樣、5.74mgKOH/g油樣、6.10m

6、gKOH/g油樣；過氧化值分別是20.83meq/kg、20.46meq/kg、21.15meq/kg；細菌總數(shù)分別是2.35×103個/g、2.46×103個/g、2.59×103個/g。所以添加依水型、自動反應型和雙吸型脫氧劑包裝糕點的最佳貯藏期分別是15d、9d和6d。選擇依水型脫氧劑配方(Fe粉1.00g，氯化鈉0.20g，活性碳0.15g，硅藻土0.35g)貯藏糕點效果最好。 5．本試驗還對脫氧劑包裝結合低溫、不透光包