帶電荷的氨基酸對(duì)馬鈴薯淀粉特性影響的研究.pdf

1、為研究帶電荷的氨基酸(CCAA)與帶負(fù)電的馬鈴薯淀粉之間的相互作用，本文將兩種帶負(fù)電荷的氨基酸包括天冬氨酸(Asp)和谷氨酸(Glu)，及兩種帶正電荷的氨基酸賴氨酸(Lys)和精氨酸(Arg)添加到馬鈴薯淀粉中，并通過(guò)差示掃描量熱儀、激光粒度儀、傅里葉紅外光譜、X射線衍射技術(shù)和流變儀等研究手段來(lái)探討帶電荷的氨基酸對(duì)馬鈴薯淀粉糊化、老化和流變性質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下:
　　天冬氨酸、谷氨酸和賴氨酸使馬鈴薯淀粉的透明度及膨脹度顯著下降

2、（P＜0.05）;精氨酸顯著(P＜0.05)提高了馬鈴薯淀粉的透明度和膨脹度。通過(guò)DSC檢測(cè)得出，天冬氨酸、谷氨酸和賴氨酸能提高馬鈴薯淀粉的起始糊化溫度和峰值溫度，而加入精氨酸使馬鈴薯淀粉起始糊化溫度和峰值溫度都有所降低，四種氨基酸都使馬鈴薯淀粉的糊化吸熱焓有所降低。通過(guò)對(duì)加入氨基酸的馬鈴薯淀粉糊化之后進(jìn)行紅外光譜的檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)加入帶電荷的氨基酸只能使淀粉樣品的(O-H)的伸縮振動(dòng)峰變寬，其他吸收峰的峰強(qiáng)度和位置變化不明顯，并且沒(méi)有出現(xiàn)新

3、的吸收峰，表明氨基酸加入淀粉之后，并沒(méi)有與淀粉分子結(jié)合，形成新的官能團(tuán)。
　　天冬氨酸和谷氨酸使馬鈴薯淀粉糊凝沉性顯著增強(qiáng)(P＜0.05);精氨酸和賴氨酸對(duì)馬鈴薯淀粉糊的凝沉性均無(wú)顯著性影響(P＞0.05)。天冬氨酸、谷氨酸和賴氨酸顯著的（P＜0.05）降低了馬鈴薯淀粉的凍融穩(wěn)定性;精氨酸對(duì)淀粉凝膠的凍融穩(wěn)定性有明顯增強(qiáng)作用（P＜0.05）。賴氨酸和精氨酸的添加可以增加馬鈴薯淀粉凝膠的硬度;天冬氨酸和谷氨酸在添加量為(0.05mo

4、l/kg)時(shí)能增加馬鈴薯淀粉凝膠的硬度和凝膠強(qiáng)度，而隨著添加量的增加，淀粉凝膠的硬度和凝膠硬度有所降低。精氨酸增大了混合體系凝膠的L*值、b*值和a*值，賴氨酸、天冬氨酸和谷氨酸降低了凝膠的L*值，提高了淀粉凝膠的b*值和a*值。從X射線衍射(XRD)的圖譜可以看出，加入帶電荷的氨基酸沒(méi)有改變馬鈴薯淀粉凝膠重結(jié)晶的結(jié)晶類型，但都使得淀粉凝膠重結(jié)晶的相對(duì)結(jié)晶度下降。
　　動(dòng)態(tài)流變的結(jié)果顯示:在20到100℃的升溫過(guò)程中，天冬氨酸和谷

5、氨酸使馬鈴薯淀粉的儲(chǔ)存模量(G')和損耗模量(G")隨著氨基酸添加量的增大而降低;馬鈴薯淀粉的G'和G"值隨著賴氨酸添加量的上升而逐步增大，但始終低于馬鈴薯原淀粉。精氨酸使馬鈴薯淀粉的G'與G"值顯著上升，且隨著精氨酸添加量的增大而增大。動(dòng)態(tài)黏彈性的結(jié)果顯示，添加四種帶電荷氨基酸前后的馬鈴薯淀粉凝膠都是弱凝膠。與原淀粉相比，添加谷氨酸的馬鈴薯淀粉凝膠tanδ值沒(méi)有明顯變化，其它兩種天冬氨酸和賴氨酸都使淀粉凝膠的tanδ值升高，且隨著添加

6、的量增加，淀粉凝膠的tanδ值也在上升，添加量越大，體系越往趨向往牛頓流體發(fā)展，添加精氨酸也使得淀粉tanδ值升高，并隨著添加的量增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，在添加量為0.1mol/kg時(shí)，tanδ值最大。從靜態(tài)流變測(cè)試所得到的數(shù)據(jù)可以得出，加入帶電荷的氨基酸之后，淀粉糊均為假塑性流體，可以通過(guò)冪律定律進(jìn)行擬合，從擬合結(jié)果得出馬鈴薯淀粉糊的k值與未添加氨基酸之前相比都有所上升，而n值則在降低，k值的大小隨酸性氨基酸添加量的增大在逐漸降低