pH、鹽、糖、酸對(duì)馬鈴薯淀粉黏度特性的影響.pdf

1、大多數(shù)含淀粉食品（如方便面、酸奶、沙拉醬等）中，含有鹽、糖、酸等成分，這些成分會(huì)引起產(chǎn)品的黏度發(fā)生不同程度的變化。本論文以一種不含直鏈淀粉的蠟質(zhì)馬鈴薯淀粉（AVEBE蠟質(zhì)）和三種直鏈淀粉含量在23.8％-25.8％之間的普通馬鈴薯淀粉（三邊、新田源、AVEBE普通）作為研究對(duì)象，對(duì)四種馬鈴薯淀粉在氯化鈉、蔗糖以及乙酸體系中黏度的變化規(guī)律進(jìn)行了研究。
　　室溫下，用3.7mol/L的CaCl2溶液，對(duì)篩分后獲得的粒徑為30-50μm

2、之間的四種馬鈴薯淀粉顆粒進(jìn)行外圍化學(xué)糊化，分別獲得相應(yīng)的殘存顆粒。用掃描電鏡(SEM)進(jìn)行觀察，結(jié)果表明，完整顆粒表面光滑，殘存顆粒表面粗糙，呈現(xiàn)明顯的生長(zhǎng)環(huán)、孔洞和小體特征。
　　四種馬鈴薯淀粉的殘存顆粒平均粒徑在43μm左右，與其對(duì)應(yīng)的完整顆粒的粒徑相近。用X-射線能譜儀(EDX)進(jìn)行磷含量測(cè)定，結(jié)果表明，蠟質(zhì)馬鈴薯淀粉殘存顆粒和完整顆粒的磷含量相近，說(shuō)明顆粒內(nèi)部和外部磷含量相差不大，而三邊和AVEBE普通馬鈴薯淀粉殘存顆粒的

3、磷含量均大于完整顆粒的，即顆粒內(nèi)部磷含量大于顆粒外部。X-射線衍射(XRD)分析表明，AVEBE蠟質(zhì)、三邊和AVEBE普通馬鈴薯淀粉的殘存顆粒和完整顆粒都為B型結(jié)晶結(jié)構(gòu)。
　　用快速黏度分析儀(RVA)對(duì)馬鈴薯淀粉完整顆粒的黏度性質(zhì)進(jìn)行分析，四種體系分別為pH緩沖液(0.01mol/L，乙酸-氫氧化鈉，3.4、4、5、6、7、8、9、10、11)，氯化鈉溶液(0.5％、1％、1.5％、2％、2.5％、3％，w/w)，蔗糖溶液(5％

4、、10％、15％、20％、25％、30％，w/w)和乙酸溶液(5％、10％、15％、20％、25％、30％,w/w)。
　　結(jié)果表明，隨著pH值的升高，三邊和新田源馬鈴薯淀粉黏度變化不大，說(shuō)明在離子相近、濃度相同的條件下，pH的改變對(duì)普通馬鈴薯淀粉的黏度沒(méi)有明顯影響。隨著氯化鈉、蔗糖和乙酸溶液濃度增大，四種馬鈴薯淀粉的黏度分別表現(xiàn)出變化不大、逐漸升高和逐漸降低的趨勢(shì)，說(shuō)明馬鈴薯淀粉的黏度受氯化鈉濃度的影響較小，受蔗糖和乙酸濃度的影

5、響較大。氯化鈉和乙酸的加入會(huì)明顯降低，而蔗糖的加入會(huì)使四種馬鈴薯淀粉的黏度少量增加。鹽和酸的加入使得蠟質(zhì)比普通馬鈴薯淀粉黏度的降低幅度更小，說(shuō)明蠟質(zhì)馬鈴薯淀粉比普通馬鈴薯淀粉更耐鹽抗酸。
　　進(jìn)一步對(duì)四種馬鈴薯淀粉殘存顆粒的黏度性質(zhì)進(jìn)行分析，依據(jù)完整顆粒的黏度分析結(jié)果，以及對(duì)鹽、糖、酸溶液的感官評(píng)定結(jié)果，選擇氯化鈉、蔗糖和乙酸溶液的濃度分別為1％、10％和10％。結(jié)果表明，蠟質(zhì)馬鈴薯淀粉的殘存顆粒和完整顆粒在同一體系和不同體系中表