L-精氨酸和L-賴氨酸對(duì)雞肉肌動(dòng)球蛋白及其凝膠特性的影響.pdf

1、近年來，保水和質(zhì)構(gòu)等肉制品的重要特性，已被廣泛研究。目前主要通過鈉鹽、磷酸鹽等添加劑改善上述特性，但是過多攝入鈉鹽、磷酸鹽存在安全隱患;因此，開發(fā)低鈉、低磷酸鹽肉制品成為肉類行業(yè)今后的研究熱點(diǎn)之一。本文主要研究添加不同濃度的L-精氨酸和L-賴氨酸對(duì)雞肉肌動(dòng)球蛋白凝膠的影響，并且通過低場(chǎng)核磁(LF-NMR)、差示掃描量熱法(DSC)、傅立葉紅外光譜(FT-IR)和掃描電子顯微鏡(SEM)等方法，研究L-精氨酸和L-賴氨酸對(duì)肌動(dòng)球蛋白凝膠水

2、分分布、熱特性、物化特性和微觀結(jié)構(gòu)等理化性質(zhì)的影響，探討L-精氨酸和L-賴氨酸對(duì)肌動(dòng)球蛋白凝膠特性的影響機(jī)理。
　　研究結(jié)果表明:
　　1.L-精氨酸對(duì)雞肉肌動(dòng)球蛋白及其凝膠特性的影響
　　(1)添加L-精氨酸(0.1-0.3％，w/w)能夠顯著增加肌動(dòng)球蛋白凝膠的保水性和強(qiáng)度，導(dǎo)致混合體系的儲(chǔ)能模量(G0)降低，同時(shí)能夠提高混合體系的表面疏水殘基和活性巰基的含量。
　　(2)添加L-精氨酸(0.1-0.3％，w

3、/w)有利于肌動(dòng)球蛋白形成結(jié)構(gòu)均勻的三維網(wǎng)絡(luò)凝膠，還能使TM2顯著增加，TM3明顯降低，并且使得TM1特征峰消失。
　　(3)添加L-精氨酸(0.1-0.3％，w/w)可以延長(zhǎng)肌動(dòng)球蛋白凝膠中不易流動(dòng)水的的橫向弛豫時(shí)間(T23)，使得水分流動(dòng)性提高。
　　2.L-賴氨酸對(duì)雞肉肌動(dòng)球蛋白及其凝膠特性的影響
　　(1)添加L-賴氨酸(0.1-0.3％，w/w)有利于肌動(dòng)球蛋白凝膠的保水性和強(qiáng)度增強(qiáng)，還能使得混合體系中儲(chǔ)能模