線性與非線性多糖對(duì)雞肉肌原纖維蛋白凝膠特性的影響.pdf

1、低脂肉制品是現(xiàn)代肉制品發(fā)展的一個(gè)重要方向;多糖替代脂肪是開發(fā)低脂肉制品的一個(gè)重要技術(shù)途徑。肌球蛋白(M)和肌動(dòng)球蛋白（AM）是構(gòu)成肌原纖維蛋白(MP)的主要組分，也是形成肉凝膠的主要蛋白質(zhì)，決定著肉制品的凝膠特性。本論文以雞胸肉為原料，以線性多糖(魔芋膠，KGM)和非線性多糖（支鏈淀粉，AP）作為脂肪替代物，通過測(cè)定多糖-蛋白熱誘導(dǎo)凝膠系統(tǒng)的保水性、凝膠硬度、流變特性、微觀結(jié)構(gòu)和分子間作用力（氫鍵作用、表面疏水作用、二硫鍵），在0-0.

2、60％(w/w)的多糖添加水平下，試驗(yàn)考察線性與非線性多糖對(duì)三種肉蛋白（M、AM與MP）混合熱凝膠體系特性的影響及其機(jī)制，為多糖在低脂肉制品中的合理應(yīng)用提供理論指導(dǎo)。主要研究結(jié)果如下:
　　(1)兩種分子鏈形態(tài)多糖對(duì)提高M(jìn)、AM和MP凝膠保水性的能力大小為線性KGM＞非線性AP;提高AM和MP凝膠硬度的能力大小為線性KGM＞非線性AP;而添加的線性多糖KGM會(huì)導(dǎo)致M凝膠硬度的顯著降低(P＜0.05)。
　　(2)流變學(xué)分析結(jié)

3、果表明，多糖對(duì)M粘彈性的降低程度大小為線性KGM＞非線性AP，多糖提高AM和MP粘彈性的能力大小線性KGM＞非線性AP，且多糖-MP混合體系的凝膠硬度和彈性模量G'呈正相關(guān)關(guān)系。
　　(3)低場(chǎng)核磁分析結(jié)果顯示，兩種多糖均可縮短M、AM和MP凝膠的弛豫時(shí)間T22和T23，其能力大小為線性KGM＞非線性AP，與提高保水性的順序一致。
　　(4)FT-IR分析結(jié)果表明，氫鍵作用不是多糖影響M、AM和MP凝膠特性的主要作用力。疏水