一種煙熏低溫雞腿制品的研發(fā).pdf

1、煙熏低溫雞腿是在常壓下通過注射、滾揉、蒸煮、煙熏等加工過程，使其中心溫度達到75～80℃，成品的運輸、貯藏、銷售原則上要求在低溫(0～4℃)條件下進行。我國雞腿制品以中式為主，本文通過注射-滾揉腌制、低溫蒸煮、煙熏等工藝研究，將傳統(tǒng)技術(shù)與現(xiàn)代工藝相結(jié)合，從而加速腌制、改善雞腿質(zhì)構(gòu)、提高產(chǎn)品保水性、增加產(chǎn)品出品率。具體研究內(nèi)容及結(jié)果如下:
　　 1.煙熏低溫雞腿工藝研究及感官評定
　　 以出品率、保水性、嫩度、質(zhì)構(gòu)為評價指

2、標，研究雞腿重量、注射、滾揉和蒸煮工藝條件對雞腿制品品質(zhì)的影響。研究發(fā)現(xiàn)，雞腿重量、注射率、滾揉時間會顯著影響出品率、保水性、嫩度、質(zhì)構(gòu)等雞腿制品品質(zhì)(p＜0.05)。當注射率達到25±2％時，滾揉時間0～4h變化對產(chǎn)品的出品率沒有顯著影響(p＞0.05)，而產(chǎn)品的保水性、嫩度、質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)隨滾揉時間變化顯著(p＜0.05)，滾揉16h的產(chǎn)品的出品率最高(p＜0.05)。當注射率15±2％時，滾揉時間對產(chǎn)品出品率有顯著影響(p＜0.05)

3、，滾揉2h的產(chǎn)品可以替代4h的產(chǎn)品，出品率隨滾揉時間的延長而增加。蒸煮條件為達到75℃中心溫度后繼續(xù)蒸煮30～50min.根據(jù)以上分析結(jié)果，得到工藝路線為:對于重量275～425g的雞大腿，料液注射率為25±2％,滾揉4h，箱內(nèi)溫度80℃蒸汽蒸煮，達到75℃中心溫度并保持50min，煙熏25min。此工藝中的滾揉時間如降低到2h，則其他工藝參數(shù)需調(diào)整為料液注射率15±2％，中心溫度達到75℃后保持30min，同時要求雞大腿重量為225～

4、375g。
　　 通過對煙熏低溫雞腿制品的感官評定，從主觀角度分析其加工工藝的優(yōu)劣，并驗證煙熏低溫雞腿制品的工藝。訓練型評價小組對滾揉4h、8h、16h的煙熏雞腿制品的感官評定結(jié)果表明，滾揉時間可以縮短到4h，工藝一條件合理;該工藝條件下煙熏低溫雞腿制品的品質(zhì)均一，可以批量生產(chǎn)。消費者評價小組對改進工藝后的產(chǎn)品進行接受度和口味偏愛性測試.消費者接受程度測試結(jié)果說明，煙熏低溫雞腿的工藝合適，產(chǎn)品的各品質(zhì)指標均有較高接受程度.鹽含量

5、2.0～2.2％的產(chǎn)品咸味合適。消費者偏愛測試結(jié)果說明:蒜味最受歡迎，其次是五香味和原味。產(chǎn)品具有上市銷售的潛力。
　　 2.煙熏低溫雞腿貨架期研究
　　 本章以感官品質(zhì)、TVBN、pH值、菌落總數(shù)和大腸菌群為指標，并將25℃貯藏的真空包裝產(chǎn)品作為對照，研究4℃貯藏時真空包裝產(chǎn)品的貨架期。通過分析產(chǎn)品品質(zhì)變化情況，從而確定產(chǎn)品低溫貯藏的貨架期，為煙熏低溫雞腿的開發(fā)及上市提供依據(jù)。4℃貯藏的產(chǎn)品pH值在貯藏開始后一直降低，

6、第10天pH顯著小于初始pH值(p＜0.05)，10天后pH緩慢增加;風味及滋味也在第10天出現(xiàn)顯著改變(p＜0.05)，但產(chǎn)品品質(zhì)仍令人滿意;TVBN在貯藏第10天顯著增加到14.96mg/100g(p＜0.05)，但仍低于國標規(guī)定的新鮮度值20mg/100g，在貯藏15天顯著增加到20.75mg/100g(p＜0.05);貯藏期內(nèi)微生物生長受到低溫抑制，大腸桿菌未檢出?？梢钥闯霎a(chǎn)品4℃貯藏到第10天品質(zhì)開始變化，產(chǎn)品貯藏到第15天，