肉制品非煙熏上色增香技術(shù)研究.pdf

1、煙熏肉制品香氣濃郁，色澤紅潤，軟硬適中，深受廣大消費者的青睞。但一些傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的煙熏食品中含有大量的雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴(PAHs)等致癌物質(zhì)，危害人體健康。隨著生活水平的提高，人們對食品的安全性有了更高的要求。因此開發(fā)一種具有傳統(tǒng)煙熏肉制品的色、香、味等特點，又能降低有害物質(zhì)殘留的非煙熏技術(shù)迫在眉睫。
　　 本文運用復合蛋白酶水解技術(shù)和美拉德反應(yīng)原理，開發(fā)一種非煙熏上色增香技術(shù)，并將其應(yīng)用到非煙熏肉制品的加工中。
　　

2、本文研究內(nèi)容主要包括三個方面：(1)非煙熏上色增香液研究；(2)非煙熏肉干的加工工藝研究；(3)非煙熏乳化腸加工工藝及其揮發(fā)性風味物質(zhì)研究。具體研究內(nèi)容和結(jié)果如下：
　　 1、運用復合蛋白酶水解技術(shù)和美拉德反應(yīng)機理，研究了非煙熏上色增香液的配方及工藝條件。結(jié)果表明，非煙熏上色增香液的最佳配比及制備條件為：L-半胱氨酸鹽酸鹽：D-木糖：硫胺素：丙氨酸：愈創(chuàng)木酚：蛋白酶解液=3:9:3:1:0.18:60，反應(yīng)溫度120℃，反應(yīng)時間

3、25min，pH7.5。
　　 2、將非煙熏上色增香液應(yīng)用到肉制品的加工中，研究了一種新的加工工藝。將10×3×3cm3的肉塊滾揉3 h后(液肉比為15％，滾揉肉糜肥瘦比2:8)，75℃條件下干燥30min，然后升溫到130℃，保持20 min，其間噴施非煙熏上色增香液兩次，即可得風味、色澤俱佳的非煙熏肉干。在此條件下加工的非煙熏肉干中蛋白含量30.98％、水分59.93％、脂肪7.76％、pH5.96，產(chǎn)品煙熏味濃郁，煙熏色符

4、合消費者的需求。經(jīng)國家肉類食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心檢測該產(chǎn)品中的苯并(a)芘含量小于1μg·kg-1，有害物質(zhì)遠遠低于國家標準。
　　 3、將非煙熏上色增香液應(yīng)用到腸類制品的加工中，研究了其加工工藝，并采用固相微萃取(SPME)對產(chǎn)物中揮發(fā)性成分進行提取，利用氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)對風味成分進行分析。從牛肉乳化腸、自制非煙熏乳化腸、市售煙熏乳化腸中共檢測出了82種化合物。通過比較三種乳化腸得出，酚類物質(zhì)及衍生物是提供煙熏香味的