發(fā)芽大豆成分變化對(duì)其加工性能的影響.pdf

1、雖然大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、功能性質(zhì)良好,具有獨(dú)特的氣味,同時(shí)含有影響消化吸收的抗?fàn)I養(yǎng)因子,所以食用時(shí)需要進(jìn)行適當(dāng)加工。而適度發(fā)芽不僅可以改善大豆的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu),更益于人類食用,而且可以提高大豆的加工性能,是大豆加工中值得推廣的一種工藝技術(shù)。
　　 發(fā)芽大豆?fàn)I養(yǎng)的改變與產(chǎn)品加工工藝己備受關(guān)注,但有關(guān)主要成份變化對(duì)其加工性能的影響研究并不多見,這就制約了發(fā)芽大豆的深加工及其產(chǎn)品推廣。本文研究了大豆發(fā)芽后其主要成份、蛋白組分、部分氧化還原酶活

2、性的變化,探究發(fā)芽大豆分離蛋白(SPl)組分改變對(duì)其功能性質(zhì)的影響,為推廣發(fā)芽大豆提供一定的理論依據(jù)。主要結(jié)果有：
　　 發(fā)芽大豆成分發(fā)生改變。發(fā)芽后大豆蛋白質(zhì)含量小幅降低,3cm時(shí)最少為34.0％；氨基酸態(tài)氮含量隨著芽長(zhǎng)增長(zhǎng)持續(xù)增加,發(fā)芽6cm時(shí)含量增加到10.3％；可溶性糖含量逐漸降低,芽長(zhǎng)6cm時(shí)減少至1.43％；粗脂肪含量小幅度降低；不飽和脂肪酸含量降低,飽和脂肪酸含量升高。浸泡后大豆Y-氨基丁酸(GABA)含量為80μ

3、g/g,明顯高于原大豆的20μg/g;異黃酮含量有所提高,在芽長(zhǎng)Scm時(shí)達(dá)到最高值13μg/g。
　　 發(fā)芽后大豆分離蛋白(SPI)發(fā)生降解。由SPI的SDS-PAGE圖譜可知發(fā)芽后SPI發(fā)生了降解,其中IIS球蛋白亞基較7S球蛋白亞基變化小,7S球蛋白更易被大豆內(nèi)源蛋白酶水解。
　　 發(fā)芽大豆凝膠強(qiáng)度發(fā)生改變。大豆與SPI的凝膠強(qiáng)度均在芽長(zhǎng)1.0cm時(shí)最強(qiáng),凝固劑的影響為GDL＞CaSO4＞CaCl2＞MgSO4。大豆

4、SPI組成的改變,特別是IIS和7S的變化影響到蛋白質(zhì)分子之間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成,對(duì)凝膠強(qiáng)度有一定的影響。
　　 發(fā)芽大豆蛋白質(zhì)功能性質(zhì)發(fā)生改變。發(fā)芽大豆SPI的溶解性、吸水性、起泡性和乳化性等功能性質(zhì)均有所提高,其中芽長(zhǎng)1cm大豆SPI的功能性質(zhì)最佳,說明發(fā)芽可以在一定程度上改善大豆蛋白的功能性質(zhì)。
　　 發(fā)芽大豆中氧化還原酶活性發(fā)生改變。發(fā)芽使大豆脂肪氧合酶活性提高,其中芽長(zhǎng)2cm時(shí)活性最強(qiáng),達(dá)到了76933U/mL。而