發(fā)芽燕麥的營養(yǎng)成分變化及其發(fā)酵特性研究.pdf

1、燕麥(Avena sativa)，作為全球八大糧食作物之一，不僅具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，而且具有保健功效。燕麥中含有大量的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、8種人體必需氨基酸及膳食纖維等營養(yǎng)成分，同時(shí)含有豐富的維生素、微量元素、皂苷、β-葡聚糖、酚類化合物等活性成分，其具有抗氧化、降血糖、降低血液膽固醇、防治心血管疾病及益生作用。谷物發(fā)芽已經(jīng)被證實(shí)可以提高營養(yǎng)價(jià)值及利用率、降低抗?fàn)I養(yǎng)因子的影響及產(chǎn)生新的風(fēng)味。因此本實(shí)驗(yàn)選取燕麥和發(fā)芽燕麥為原料，采用

2、酶解和發(fā)酵技術(shù)制備發(fā)酵乳。深入分析發(fā)芽對燕麥物理化學(xué)特性的影響，優(yōu)化得出燕麥和發(fā)芽燕麥液化、糖化工藝條件。在此基礎(chǔ)上，對燕麥和發(fā)芽燕麥發(fā)酵乳的pH、粘度特性、感官評定值進(jìn)行比較。
　　首先，分析了發(fā)芽對燕麥生理生化性質(zhì)影響，其中吸水性指數(shù)和水溶性指數(shù)分別從4.38、7.63％提高到5.92、58.19％;燕麥全粉的乳化性從發(fā)芽前的3.32m2/g增加到發(fā)芽后的5.6m2/g;燕麥發(fā)芽過程中蛋白質(zhì)發(fā)生降解變化;發(fā)芽燕麥全粉的最適合糖

3、化溫度為50℃，糖化4h產(chǎn)生還原糖5.4mg/g，而未發(fā)芽燕麥全粉的最適合糖化溫度為45℃，糖化6h產(chǎn)生還原糖1.49mg/g;燕麥全粉的脂肪含量從發(fā)芽前的5.74％提高到6.77％;發(fā)芽燕麥全粉的總酚含量約為未發(fā)芽燕麥的2倍。同未發(fā)芽燕麥全粉相比，發(fā)芽燕麥全粉的色度L值和a值顯著減少，b值顯著增加。發(fā)芽后燕麥糊化粘度更穩(wěn)定，隨著溫度的變化，糊化粘度基本保持不變。
　　其次，采用單因素和正交實(shí)驗(yàn)研究了酶量、溫度及時(shí)間對燕麥液化、糖

4、化工藝的影響。其中溫度對燕麥還原糖量的影響最大，其次依次為酶量和時(shí)間。確定了燕麥的最佳液化工藝條件:酶量為10U/g，溫度為55℃，時(shí)間為60min;最佳糖化工藝條件:酶量為200U/g，溫度為50℃，時(shí)間為60min。發(fā)芽燕麥最佳液化工藝條件:酶量為9U/g，溫度為55℃，時(shí)間為60min，其液化還原糖量為9.187mg/g;最佳糖化工藝條件:酶量為150U/g，溫度為45℃，時(shí)間為40min，其糖化還原糖量為12.253mg/g。為