廣東客家娘酒傳統(tǒng)釀造工藝研究及主要酒曲微生物的分離和特性.pdf

1、客家娘酒是我國黃酒的一個分支，在黃酒行業(yè)中占有重要的地位，客家娘酒糅合各地傳統(tǒng)黃酒制作特點(diǎn)，不拘一格，因地制宜，多在民間釀造制作。娘酒具有酒體甘醇，香氣濃郁，鮮甜爽口，回味悠長，酒度適中的特點(diǎn)，營養(yǎng)豐富。是一種值得研究和開發(fā)的地方特色酒，也是廣東省和客家地區(qū)有代表性的的傳統(tǒng)特產(chǎn)。目前國內(nèi)對廣東客家娘酒研究仍是空白，還未全面展開對其菌種選育、工藝優(yōu)化、品質(zhì)和功能性分析研究。
　　 本論文對廣東客家娘酒傳統(tǒng)釀造工藝進(jìn)行了調(diào)查，在此基

2、礎(chǔ)上，對客家娘酒傳統(tǒng)釀造工藝條件，娘酒酒曲主要微生物的組成和特性，以及制作復(fù)合酒曲等方面進(jìn)行了探討研究，主要得到以下結(jié)果：
　　 1)采用正交試驗(yàn)分析，得到娘酒釀造的最佳工藝條件為：發(fā)酵溫度為28℃，酒曲加量為2％，加水量為1.5倍。這為娘酒生產(chǎn)工藝的改進(jìn)提供了科學(xué)依據(jù)，對于改變娘酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝有著重要的指導(dǎo)意義。
　　 2)采用倍比稀釋法和平板劃線分離法，對酒曲中微生物進(jìn)行初分離和復(fù)分離，再根據(jù)分離所得的主要菌種菌落

3、特征、細(xì)胞形態(tài)觀察、在不同溫度下的生長試驗(yàn)和生理生化試驗(yàn)分析來鑒別。發(fā)現(xiàn)不同地區(qū)生產(chǎn)娘酒所用酒曲不同，其主要微生物種類有差別，興寧地區(qū)的酒曲是以酒香酵母屬和華根霉為主，而河源地區(qū)的酒曲是以假絲酵母屬和米根霉為主。對發(fā)酵性能和出酒率兩項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行比較，結(jié)果表明：興寧地區(qū)酒曲產(chǎn)酒率、糖度要高于河源地區(qū)，酒曲特性直接影響兩地成酒品質(zhì)。
　　 3)從酒曲樣品中分離到幾種主要的酵母、曲霉和根霉，進(jìn)行了初步鑒定，并對其發(fā)酵活性進(jìn)行了研究。利用