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文檔簡介
1、客家娘酒是我國黃酒的一個分支,在黃酒行業(yè)中占有重要的地位,客家娘酒糅合各地傳統(tǒng)黃酒制作特點,不拘一格,因地制宜,多在民間釀造制作。娘酒具有酒體甘醇,香氣濃郁,鮮甜爽口,回味悠長,酒度適中的特點,營養(yǎng)豐富。是一種值得研究和開發(fā)的地方特色酒,也是廣東省和客家地區(qū)有代表性的的傳統(tǒng)特產。目前國內對廣東客家娘酒研究仍是空白,還未全面展開對其菌種選育、工藝優(yōu)化、品質和功能性分析研究。
本論文對廣東客家娘酒傳統(tǒng)釀造工藝進行了調查,在此基
2、礎上,對客家娘酒傳統(tǒng)釀造工藝條件,娘酒酒曲主要微生物的組成和特性,以及制作復合酒曲等方面進行了探討研究,主要得到以下結果:
1)采用正交試驗分析,得到娘酒釀造的最佳工藝條件為:發(fā)酵溫度為28℃,酒曲加量為2%,加水量為1.5倍。這為娘酒生產工藝的改進提供了科學依據(jù),對于改變娘酒的傳統(tǒng)生產工藝有著重要的指導意義。
2)采用倍比稀釋法和平板劃線分離法,對酒曲中微生物進行初分離和復分離,再根據(jù)分離所得的主要菌種菌落
3、特征、細胞形態(tài)觀察、在不同溫度下的生長試驗和生理生化試驗分析來鑒別。發(fā)現(xiàn)不同地區(qū)生產娘酒所用酒曲不同,其主要微生物種類有差別,興寧地區(qū)的酒曲是以酒香酵母屬和華根霉為主,而河源地區(qū)的酒曲是以假絲酵母屬和米根霉為主。對發(fā)酵性能和出酒率兩項指標進行比較,結果表明:興寧地區(qū)酒曲產酒率、糖度要高于河源地區(qū),酒曲特性直接影響兩地成酒品質。
3)從酒曲樣品中分離到幾種主要的酵母、曲霉和根霉,進行了初步鑒定,并對其發(fā)酵活性進行了研究。利用
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