廣東客家娘酒中風味物質(zhì)研究.pdf

1、本研究針對目前廣東客家娘酒中風味物質(zhì)內(nèi)容不清這一現(xiàn)狀,采用新分析方法和檢測儀器對市售廣東客家娘酒風味物質(zhì)進行較為詳細的分析檢測,在先期明確客家娘酒中的這些風味物質(zhì)以后,再通過主成分分析進一步探求這些風味物質(zhì)的特點,并檢測了其在發(fā)酵過程中的風味物質(zhì)變化。
　　 1、本研究確定了一套廣東客家娘酒中氨基酸、有機酸及揮發(fā)性風味物質(zhì)的檢測分析方法。對氨基酸、有機酸采用高效液相色譜(HPLC)法進行檢測分析,回收率達到90％以上；而揮發(fā)性成

2、分則采用固相微萃取與氣質(zhì)聯(lián)用(SPME-GC-MS)技術進行檢測分析,在選定的氣相色譜條件下,各揮發(fā)性物質(zhì)分離效果較好,回收率也達到90％以上。
　　 2、通過對市售廣東客家娘酒進行成分分析,結果表明:
　　 檢測的客家娘酒中的總多酚含量為1.30mg／L～5.97mg／L,另外,樣品中總糖含量均在100g／L以上,尤其KJQ中總糖高達279.06g／L,這是其他酒類所不能比擬的。檢測的客家娘酒中17種氨基酸總含量從65

3、1.552mg／L到2300.81 mg／L。其中Ala、Glu占有較高比例,分別高達35.27％,13.74％,而Cys、Gly兩種氨基酸則占較小比例,僅有0.13％、0.92％。在類別上,甜味和苦味氨基酸是主要氨基酸組分,分別占氨基酸總量的46.48％和28.86％。通過對17種氨基酸進行主成分分析,得到前四個主成分的累積貢獻率達85.86％。
　　 檢測的客家娘酒中10種有機酸總量為3.34g／L～16.09g／L。并且丙

4、酸,乙酸,琥珀酸,檸檬酸,酒石酸五種有機酸為主要有機酸,它們占有機酸總量的94.95％。同時經(jīng)主成分回歸法分析得到回歸方程:Y=-0.172+0.297X1+0.746X2+6.697X3+4.98X4-0.043X5-0.007X6+0.006X7+0.014X8-0.011X9分析了客家娘酒中49種揮發(fā)性風味化合物,包括醇類化合物13種、酯類化合物14種、酸類化合物9種、醛類化合物9種和酮類化合物4種,總含量為568.75mg／L～

5、831.99mg／L。其中,含量居前四位的是乙酸、苯乙醇、異戊醇和乙酸乙酯。經(jīng)主成分分析,選取了5個主成分,其中前三種主成分對客家娘酒香氣信息總量的貢獻率超過50％。
　　 3、通過考察客家娘酒發(fā)酵醪液在發(fā)酵過程中總糖、總酸、酒精度、氨基酸及有機酸的變化情況,發(fā)現(xiàn)發(fā)酵初期在糖化劑的作用下總糖含量快速下降,同時總酸、酒精度、氨基酸、有機酸的含量逐漸增加。當發(fā)酵到20天左右時,發(fā)酵醪液中總糖、總酸及酒精等成分基本趨于平衡,致使醪液中