牛胃平滑肌加工特性研究.pdf

1、牛胃等內(nèi)臟副產(chǎn)物含有豐富的可食蛋白和生物活性成分，在食品加工、醫(yī)藥領(lǐng)域具有潛在的應(yīng)用價(jià)值。牛胃的肌層結(jié)構(gòu)由內(nèi)環(huán)肌和外縱肌兩層平滑肌組成，其中含有肌原纖維蛋白和結(jié)締組織蛋白，具有良好的加工特性。目前針對(duì)牛胃等平滑肌的基礎(chǔ)研究相對(duì)較少，國(guó)內(nèi)方面也未見相關(guān)報(bào)道。本文以瘤胃、網(wǎng)胃為試驗(yàn)材料，探討了不同因素對(duì)牛胃平滑肌蛋白提取率、乳化性、起泡性等功能特性的影響;通過正交試驗(yàn)確定了復(fù)合磷酸鹽改善牛胃品質(zhì)的最佳配比，研究了酸、氫氧化鈉對(duì)牛胃平滑肌嫩度

2、及保水性的影響，并對(duì)超微結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察，分析蘋果酸、堿溶液在牛胃中的作用機(jī)理。另外，通過研究牛胃平滑肌與骨骼肌混合特性，篩選出最優(yōu)組合和最佳配比，以期為牛胃等內(nèi)臟副產(chǎn)物在肉品工業(yè)中的綜合利用提供理論依據(jù)和參考。本文的具體研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:
　　 1、牛胃平滑肌蛋白加工特性研究
　　 本章主要研究了pH、NaCl濃度和溫度三種因素對(duì)牛胃平滑肌蛋白加工特性的影響.結(jié)果表明，pH5～6等電點(diǎn)附近，牛胃蛋白提取率、起泡性和乳化特

3、性均達(dá)最低;偏酸、偏堿pH條件更利于蛋白質(zhì)溶解，乳化特性和起泡性也隨之增大，pH11處提取的蛋白最多，功能性質(zhì)最顯著.隨著NaCl濃度的增大，蛋白提取率、起泡性和乳化特性呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢(shì)，在0.6mol·L-1時(shí)各指標(biāo)有最大值，但此時(shí)泡沫穩(wěn)定性最低。溫度升高，蛋白提取率、起泡性和乳化特性都迅速增大，在60℃～80℃間開始趨于平衡狀態(tài)，之后有所下降，整個(gè)溫度范圍內(nèi)泡沫穩(wěn)定性持續(xù)下降。各因素對(duì)瘤胃蛋白提取率、起泡性和乳化性的影響均高于

4、網(wǎng)胃，但泡沫穩(wěn)定性和乳化穩(wěn)定性均低于網(wǎng)胃。動(dòng)態(tài)粘彈性測(cè)定結(jié)果顯示，瘤胃蛋白只能形成松散的蛋白聚集體，不具備凝膠特性;網(wǎng)胃蛋白不能形成熱誘導(dǎo)凝膠。
　　 2、牛胃平滑肌嫩度、保水性及超微結(jié)構(gòu)
　　 本章首先通過正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)研究了復(fù)合磷酸鹽對(duì)牛胃平滑肌嫩度及保水性的影響。由正交試驗(yàn)結(jié)果分析得，焦磷酸四鈉對(duì)牛胃嫩度影響最大，其次是六偏磷酸鈉，三聚磷酸鈉和浸漬時(shí)間影響較小;各因素對(duì)增重率和蒸煮損失影響的主次順序不同，其中對(duì)蒸煮損

5、失的影響更顯著。當(dāng)復(fù)合磷酸鹽配比為焦磷酸四鈉∶三聚磷酸鈉∶六偏磷酸鈉=0.4％∶0.4％∶0.3％，浸漬時(shí)間為24h時(shí)瘤胃嫩度最好;各因素組合為0.2％∶0.2％∶0.2％，36h時(shí)瘤胃保水性最好;網(wǎng)胃嫩化效果最好的組合為焦磷酸四鈉0.2％、三聚磷酸鈉0.4％、六偏磷酸鈉0.4％、浸漬時(shí)間48h。當(dāng)復(fù)合磷酸鹽配比0.2％∶0.2％∶0.3％，浸漬時(shí)間為48h時(shí)其保水性最好。
　　 另一方面，本章研究了蘋果酸和氫氧化鈉對(duì)牛胃平滑肌

6、嫩度及保水性的影響。結(jié)果顯示，酸、堿處理后瘤胃和網(wǎng)胃的剪切力值、蒸煮損失均顯著降低(P＜0.05)、增重率顯著增加(P＜0.05)，堿處理的嫩化和保水效果更明顯。微觀結(jié)構(gòu)觀察結(jié)果顯示，酸、堿處理后瘤胃和網(wǎng)胃平滑肌的肌絲發(fā)生降解、拉伸、斷裂、交錯(cuò)等現(xiàn)象，表現(xiàn)為肌纖維直徑增加、細(xì)胞體積增大，且堿處理后牛胃的膨潤(rùn)度更高。
　　 3、牛胃平滑肌對(duì)雞肉加工特性的影響
　　 本章主要內(nèi)容是瘤胃、網(wǎng)胃分別與雞胸肉、雞腿肉按一定比例混合

7、后的乳化特性、凝膠特性和動(dòng)態(tài)粘彈性的變化，以探究牛胃平滑肌蛋白的加入對(duì)雞肉加工特性的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明，在四種牛胃平滑肌與雞肉的混合物中，雞胸肉與瘤胃、網(wǎng)胃混合物的乳化性能優(yōu)于雞腿肉組，網(wǎng)胃組的乳化穩(wěn)定性優(yōu)于瘤胃組。雞胸肉組混合物的凝膠強(qiáng)度大于雞腿肉組，但凝膠保水性低于后者;同等條件下網(wǎng)胃組的凝膠強(qiáng)度和凝膠保水性優(yōu)于瘤胃組。隨著雞胸肉、雞腿肉的比例增加，四種混合物的最終G'值總體呈增加趨勢(shì)，且雞胸肉組普遍高于雞腿肉組;總體上，分別選擇體