高壓對鴨胸肉腌漬速度與品質(zhì)影響研究.pdf

1、肉類的腌漬擁有悠久的歷史，在煙熏、烘干及烹飪之前進行預腌制，以提高產(chǎn)品質(zhì)地、風味、貨架期等。但是，一般肉的腌漬時間較長。改進腌制工藝以縮短鹽腌時間，可提高企業(yè)生產(chǎn)效率。為此，本文以鴨胸肉為原料，采用高壓技術對鴨肉進行腌制，并考察了高壓對鴨肉腌制速度與肉水分含量、水分活度、保水性、pH值、剪切力值和超微結構、發(fā)色率、TVB-N值、亞硝酸鈉、感官的影響，并用統(tǒng)計軟件Design-Expert7.1.3 Trial的Box-behnken設計

2、模式進行試驗設計，并進行了試驗分析驗證。研究結果表明： 1.高壓預處理、高壓條件下腌制均可以提高鴨胸肉的腌制速度；高壓條件下腌制比高壓預處理效果好。 2.高壓腌制過的鴨胸肉水分含量增大、肉保水性提高、水分活度減小、剪切力值均減小、肌纖維結構發(fā)生斷裂，pH值、發(fā)色率、TVB-N值、亞硝酸鈉量、感官幾乎無變化。 3.在本試驗條件范圍內(nèi)用統(tǒng)計軟件Design-Expert7.1.3 Trial進行試驗設計建立并驗證了高