超高壓處理對(duì)鮮榨橙汁品質(zhì)影響研究.pdf

1、本課題以鮮榨橙汁為研究對(duì)象,研究超高壓處理對(duì)橙汁中微生物和致褐酶、色澤、主要理化性質(zhì)、主要香氣物質(zhì)的影響,為開發(fā)高品質(zhì)橙汁提供理論依據(jù)。得出以下結(jié)論:
　　 1.通過(guò)不同壓力和不同時(shí)間超高壓處理,考察菌落總數(shù)、果膠甲酯酶(PME)和過(guò)氧化物酶(POD)活性變化規(guī)律。結(jié)果表明:超高壓處理能顯著降低鮮榨橙汁中菌落總數(shù),400MPa、15min處理后對(duì)數(shù)值為0.954,達(dá)商業(yè)無(wú)菌標(biāo)準(zhǔn),500MPa、15min殺菌效果優(yōu)于熱力處理(90

2、℃、1min)。PME和POD活性隨壓力增加呈現(xiàn)先增后減趨勢(shì),在0-200MPa小幅度激活,兩者相對(duì)酶活最高為105.21±1.55%和103.41±1.23%。壓力超過(guò)400MPa后兩種酶活均顯著下降(P＜0.05),600MPa時(shí)殘留活性分別為12.42±1.49%和70.31±0.58%。,鈍酶效果和熱力處理效果差異不大。400MPa壓力條件下,隨處理時(shí)間延長(zhǎng)菌落總數(shù)顯著減少(P＜0.05),PME和POD活性鈍化效果明顯(P＜0

3、.05)。超過(guò)15min后。時(shí)間變化對(duì)三者影響不大。
　　 2.采用單因素和正交試驗(yàn)進(jìn)行橙汁色澤研究,考察超高壓處理壓力、處理時(shí)間和處理量對(duì)橙汁色澤品質(zhì)影響。研究發(fā)現(xiàn):超高壓處理壓力對(duì)鮮榨橙汁色澤參數(shù)L*值、a*和b*值均有顯著影響(P＜0.05),表現(xiàn)為L(zhǎng)*值、b*值升高,a*值降低。200MPa、300MPa和400MPa處理壓力下△E*相互不顯著(P＞0.05),超高壓較熱力處理能更大限度保持橙汁原有色澤。正交試驗(yàn)結(jié)果表明

4、:處理壓力、處理時(shí)間和處理量對(duì)橙汁色差△E*均有顯著影響(P＜0.05),影響順序?yàn)樘幚韷毫Γ咎幚頃r(shí)間＞處理量,超高壓處理的最適條件為處理壓力400MPa,保壓時(shí)間18min,處理量35mL。
　　 3.超高壓處理對(duì)橙汁中總酸、總糖、總酚、可溶性固形物等含量無(wú)顯著影響(P＞0.05)。隨處理壓力增加,橙汁中維生素C逐漸降低、氨基酸氮等含量顯著上升(P＜0.05),500MP、15min條件下維生素C保留率為92.71%,氨基酸態(tài)

5、氮增長(zhǎng)19.89%。處理效果均優(yōu)于熱力處理(90℃、1min)。400MPa壓力條件下,處理時(shí)間超過(guò)15min,時(shí)間變化對(duì)理化性質(zhì)影響不大。
　　 4.對(duì)比超高壓處理橙汁在不同貯藏溫度下品質(zhì)的穩(wěn)定性,研究表明:經(jīng)400MPa、15min超高壓處理橙汁的菌落總數(shù)隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而增加,且與貯藏溫度正相關(guān),-4℃貯藏30d、4℃貯藏20d后仍滿足商業(yè)無(wú)菌要求。在-4℃、4℃和25℃貯藏條件下色澤變化趨勢(shì)一致,L*值、b*值隨時(shí)間延長(zhǎng)呈

6、上升趨勢(shì),a*值逐漸下降。-4℃和4℃貯藏30d后,Vc保留率分別為貯藏初期的93.1%和86.2%。低溫條件利于色澤穩(wěn)定,并能顯著減少Vc損失(P＜0.05)。
　　 5.采用同時(shí)蒸餾提取法和氣相色譜.質(zhì)譜聯(lián)用對(duì)橙汁主要香氣成分進(jìn)行分析,經(jīng)超高壓處理(400MPa、15min)后香氣成分種類減少8種、新增7種,共檢測(cè)出40種。對(duì)比結(jié)果顯示:處理前后香氣成分種類不變,但各類含量發(fā)生變化。其中烯烴類、酮類、醛類含量分別下降11.4

7、9μg/mL、0.63μg/mL和0.85μg/mL,醇類和酯類增加0.80μg/mL和0.85μg/mL。主要香氣成分中,巴倫西亞橘烯、檸檬烯、丁酸乙酯、己酸乙酯和圓柚酮含量減少,保留率分別為72.97%、86.32%、71.07%、42.11%和82.74%,而處理后a-松油醇和糠醛分別增加81.33%和37.5%。較熱力處理,超高壓更利于保持橙汁天然風(fēng)味。
　　 因此,超高壓處理技術(shù)鮮榨橙汁具有良好的殺菌鈍酶作用,并能有效