一種涼茶飲料的研制.pdf

1、隨著科技的進(jìn)步、人們生活水平的不斷提高和保健意識的增強(qiáng)，現(xiàn)代人更追求“天然、綠色、營養(yǎng)、健康”的生活方式，飲料業(yè)也正朝著這個(gè)方向發(fā)展。因此，當(dāng)今世界的飲料潮流趨勢是向清淡型轉(zhuǎn)化，趨向低糖、低鈉、無咖啡因、無化學(xué)添加劑、無合成色素的天然飲料。本研究以紅茶、菊花、蒲公英、枸杞、決明子、甜葉菊為原料，研制出一種新型的涼茶飲料，通過正交試驗(yàn)和響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)優(yōu)化了涼茶飲料的配方，并對涼茶飲料的成分進(jìn)行分析，最后預(yù)測了涼茶飲料的貨架期。具體的研究內(nèi)容如

2、下:
　　1.原料水提取工藝條件的優(yōu)化。紅茶茶湯以透光率及澄清度和感官評價(jià)為指標(biāo);菊花汁以固形物浸提量的含量為指標(biāo);蒲公英汁中以綠原酸的含量為指標(biāo);枸杞汁中以枸杞多糖的含量為指標(biāo);甜葉菊汁中以甜菊糖苷的含量為指標(biāo)。各原料的最佳水提取工藝條件分別為:蒲公英水提最佳工藝條件為浸提溫度80℃，加水量為10倍，時(shí)間90 min，提取兩次。枸杞水提最佳工藝條件為浸提溫度70℃，加水量為20倍，時(shí)間3h，提取兩次。紅茶水提最佳工藝條件為浸提溫

3、度80℃，加水量為75倍，時(shí)間60 min。菊花水提最佳工藝條件為浸提溫度80℃，加水量為60倍，時(shí)間為30 min。甜葉菊水提最佳工藝條件為浸提溫度80℃，加水量為30倍，提取時(shí)間為2h。決明子提取條件為加水量為20倍，煮沸保持10 min，過濾，重復(fù)兩次，最后合并三次濾液。五味子提取條件為加水量為10倍，加入沸水后冷卻至室溫，過濾得五味子液。上述工藝條件的優(yōu)化為原料在涼茶加工工藝中的提取提供了一定的基礎(chǔ)。
　　2.確定了涼茶飲

4、料的具體工藝流程。然后通過正交實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，以感官評分為指標(biāo)確定涼茶飲料的最佳配方，并對涼茶飲料的成品進(jìn)行質(zhì)量測定。通過正交試驗(yàn)和響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)可得到?jīng)霾栾嬃系淖罴雅浞綖?每200 mL飲料中紅茶茶湯16 mL，菊花汁6 mL，決明子汁10 mL，蒲公英汁16 mL，枸杞汁16 mL，甜葉菊汁5 mL，五味子汁6 mL，赤蘚糖醇0.6 g，其余用水補(bǔ)充至200 mL，此時(shí)感官評分最高。涼茶飲料中糖的含量為:5.2 mg/L。pH為4

5、.8～5.0。衛(wèi)生指標(biāo)測定結(jié)果為:菌落總數(shù)未檢出，大腸菌群未檢出。均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。
　　3.明確了新研發(fā)的涼茶的風(fēng)味成分。用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀分析了本次研發(fā)的及市售的共三款飲料的揮發(fā)性成分。市售1號飲料共檢測出5種主要揮發(fā)性成分，市售2號飲料共檢測出20種主要揮發(fā)性成分，本次研發(fā)的涼茶飲料共檢測出47種主要揮發(fā)性成分。市售1號飲料的香氣成分較少，市售2號飲料的香氣成分種類較集中，含量高的都為酯類物質(zhì)。相比而言，本次研發(fā)的涼茶飲料