控制條件下加熱改性醇法大豆?jié)饪s蛋白的研究.pdf

1、醇法大豆?jié)饪s蛋白(ALSPC)由于醇沉變性導(dǎo)致其溶解度(NSI)較低(5-12％)，功能性質(zhì)較差。因此采用加熱處理對(duì)ALSPC進(jìn)行改性研究，以期擴(kuò)展其應(yīng)用范圍。 論文以醇法大豆?jié)饪s蛋白為原料，通過(guò)控制條件下的加熱改性，制得改性大豆?jié)饪s蛋白產(chǎn)品(MSPC)，系統(tǒng)研究改性工藝條件對(duì)MSPC功能性質(zhì)的影響，并對(duì)不同加熱改性制備的MSPC產(chǎn)品的功能性質(zhì)與結(jié)構(gòu)特征進(jìn)行了深入探討，旨在探索醇法大豆?jié)饪s蛋白的加熱改性機(jī)理，為醇法大豆?jié)饪s蛋白的

2、改性及應(yīng)用提供一定的理論依據(jù)。 首先研究了控制條件下加熱改性工藝條件如加熱溫度、蛋白質(zhì)濃度、加堿量對(duì)改性后產(chǎn)品MSPC的溶解性、乳化性、凝膠性的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)110到150℃的加熱處理都能夠明顯地改善醇法大豆?jié)饪s蛋白的溶解性，使其能夠從改性前的5％左右上升至改性后的60％左右；加熱改性后的醇法大豆?jié)饪s蛋白的乳化體系硬度值由改性前的18g左右上升至110g左右；加熱改性后產(chǎn)品的凝膠強(qiáng)度從改性前的37g左右上升至400g左右。

3、經(jīng)過(guò)正交試驗(yàn)得到凝膠性的最佳工藝條件為加熱溫度140℃，蛋白濃度為8％，加堿量為0.5％，在此條件下制備的MSPC的凝膠值達(dá)到400.068g，與市售的功能性醇法大豆?jié)饪s蛋白(FSPC)的凝膠強(qiáng)度相接近?？梢?jiàn)加熱改性對(duì)ALsPC的凝膠性的改善最為顯著。 然后進(jìn)一步研究了加熱改性對(duì)醇法大豆?jié)饪s蛋白凝膠性及結(jié)構(gòu)特征的影響。隨著加熱改性溫度的升高，MSPC凝膠的硬度和粘度有所上升，回復(fù)性下降；流變性質(zhì)研究結(jié)果表明隨著溫度的升高，儲(chǔ)藏模

4、量G’逐漸增大，且頻率掃描結(jié)果發(fā)現(xiàn)不同樣品的儲(chǔ)藏模量G’和損耗模量G”值之間的間距也隨著溫度的升高而逐漸增加；利用掃描電子顯微鏡觀測(cè)發(fā)現(xiàn)，改性前的醇法大豆?jié)饪s蛋白凝膠內(nèi)部非常疏松，孔徑很大且不均勻，呈現(xiàn)的是片層狀結(jié)構(gòu)；改性后MSPC凝膠，隨著加熱溫度的升高，凝膠結(jié)構(gòu)越來(lái)越致密，孔徑不斷變小，與FSPC的凝膠結(jié)構(gòu)相似。 分子量分布測(cè)定發(fā)現(xiàn)，隨著加熱溫度的升高，MSPC中可溶性聚集體的含量逐漸增加。電泳研究結(jié)果表明，加熱改性對(duì)醇法大

5、豆?jié)饪s蛋白各亞基的作用并不明顯，隨著加熱改性溫度的升高，形成了以二硫鍵形式結(jié)合的聚集體，并且在130℃以上加熱時(shí)形成了一些新的聚集體，與凝膠性有較大的關(guān)系。疏水性的測(cè)定發(fā)現(xiàn)加熱有效地暴露出蛋白質(zhì)分子的疏水性殘基，分子伸展開(kāi)，表面疏水性增強(qiáng)。加熱過(guò)程中游離巰基相互作用形成了新的二硫鍵?？扇苄跃奂w含量的增多，新的二硫鍵的形成等最終使得MSPC凝膠性得到改善。 最后研究了醇法大豆?jié)饪s蛋白在香腸中的應(yīng)用結(jié)果表明，加入7％的MSPC時(shí)，