利用氨處理進行醇法大豆?jié)饪s蛋白改性的研究.pdf

1、本文以氨做堿性劑通過攪拌、均質、閃蒸、真空濃縮、噴霧干燥等手段對金海醇法大豆?jié)饪s蛋白(ALSPC)進行改性。通過改變蛋白濃度、加氨量、攪拌溫度等條件，進行單因素和正交試驗，以期獲得功能性較好的醇法大豆?jié)饪s蛋白。依據(jù)金海ALSPC改性條件，對自制ALSPC進行改性。金海ALSPC的最佳改性條件是：8％蛋白溶液中加入0.57％(w/w)氨水，80℃下攪拌30min。自制ALSPC的最佳改性條件是：與金海ALSPC不同的是加氨量為0.38％(

2、w/w)。實驗結果表明：改性后ALSPC的溶解性、凝膠性、乳化性等功能性都有顯著的提高。 結構和功能之間是相關聯(lián)的，通過結構可以預測大豆蛋白的功能性，而知道功能性亦可了解它的某些組成和結構特征。本文主要研究了氨處理金海ALSPC的表面疏水性、巰基和二硫鍵、蛋白質相對分子質量分布等結構表征，并對結構和功能性之間進行了相關性分析。分析結果顯示：氨處理ALSPC對表面疏水性性和蛋白質相對分子量分布有顯著影響，而對巰基和二硫鍵的影響不明

3、顯。溶解性(NSI)與表面疏水性、可溶性聚集體蛋白的含量成正相關，與巰基、二硫鍵成負相關；乳化性與表面疏水性、可溶性聚集體含量成正相關，與巰基、二硫鍵成負相關性；凝膠性和表面疏水性、巰基、二硫鍵以及可溶性聚集體的相關性不顯著。 感官分析表明，氨改性有利于改善ALSPC的氣味和風味。此外還對功能性SPC(FSPC)進行了灰分、不同pH值下的溶解度、風味等理化性質進行了測定。結果表明：灰分含量隨著加氨量的增加而降低，改性后ALSPC