大米濃縮蛋白的研制及蛋白質(zhì)改性的研究.pdf

1、本文以米糟為原料開(kāi)發(fā)大米蛋白產(chǎn)品，通過(guò)水洗和脫脂獲得大米濃縮蛋白，采用堿性內(nèi)切蛋白酶對(duì)大米濃縮蛋白進(jìn)行改性，分別獲得大米預(yù)消化蛋白和大米發(fā)泡蛋白。在此基礎(chǔ)上對(duì)大米濃縮蛋白、大米預(yù)消化蛋白和大米發(fā)泡蛋白的各種理化性質(zhì)進(jìn)行測(cè)定和研究。主要研究成果包括： (1)水洗條件為70℃的水在1∶6料液比下洗三次，可以獲得純度為80.5％～82％的大米濃縮蛋白。采用石油醚對(duì)大米濃縮蛋白進(jìn)行脫脂實(shí)驗(yàn)，優(yōu)化的脫脂條件是在40℃下用1∶6的料液比浸提

2、4個(gè)小時(shí)，可以獲得純度在85％左右的大米濃縮蛋白。該工藝路線蛋白質(zhì)得率為85％。(2)采用堿性內(nèi)切蛋白酶制備大米預(yù)消化蛋白，優(yōu)化工藝條件為酶底物比為0.03AU/g、溫度62℃、料液比1∶10、pH為7.5、反應(yīng)時(shí)間為5小時(shí)。在此條件下蛋白質(zhì)得率為52.27％，蛋白質(zhì)純度為84.67％，大米預(yù)消化蛋白在pH2～pH12的范圍內(nèi)氮溶解指數(shù)均高于95％。在pH8.0的情況下大米預(yù)消化蛋白的發(fā)泡性和乳化性分別為76％和48％。SDS-PAGE

3、分析顯示大米預(yù)消化蛋白的分子量均在5KDa以下。 (3)采用響應(yīng)面分析法(RSM)對(duì)大米發(fā)泡蛋白的制備工藝條件進(jìn)行優(yōu)化。優(yōu)化條件是采用堿性內(nèi)切蛋白酶，酶/底物比為0.01943AU/g、反應(yīng)時(shí)間為57分鐘、料液比為1∶7.27、溫度為60℃、pH為7.5。在此條件下獲得大米發(fā)泡蛋白發(fā)泡性和乳化性在pH8.0的時(shí)候分別為162％和64％，蛋白質(zhì)純度為88.05％，蛋白質(zhì)得率為34％。大米發(fā)泡蛋白在pH2～pH12的范圍內(nèi)氮溶解指數(shù)