廣式臘腸微生物群落分析及產(chǎn)地溯源研究.pdf

1、廣式臘腸是我國(guó)著名的傳統(tǒng)肉制品之一，其成熟過(guò)程屬于自然發(fā)酵，其中發(fā)酵微生物主要來(lái)自于環(huán)境和原料肉自身，且組成較為復(fù)雜。經(jīng)自然發(fā)酵生產(chǎn)的廣式臘腸具有發(fā)酵啟動(dòng)慢、發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)等缺點(diǎn)，難以滿足廣式臘腸產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化生產(chǎn)的需要。因此，對(duì)廣式臘腸的微生物群落進(jìn)行全面系統(tǒng)的分析研究，確定并分離其中的主要發(fā)酵優(yōu)勢(shì)菌，研制出適合廣式臘腸發(fā)酵的發(fā)酵劑，對(duì)廣式臘腸產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要意義。
　　本研究以市售廣式臘腸為材料，采用傳統(tǒng)分離培養(yǎng)方法結(jié)合PCR-D

2、GGE技術(shù)分析廣式臘腸的微生物群落結(jié)構(gòu)，分離并確定廣式臘腸中的主要發(fā)酵優(yōu)勢(shì)菌，分析不同產(chǎn)地廣式臘腸的微生物特性及微生物組成異同，確定其產(chǎn)地特征微生物，進(jìn)行產(chǎn)地溯源分析。結(jié)果表明：
　　(1)通過(guò)傳統(tǒng)分離培養(yǎng)方法最終篩選鑒定及初步的安全性分析得到適合做廣式臘腸發(fā)酵劑研究的的菌株有：2種乳酸菌，L1為戊糖乳桿菌，L2為乳酸片球菌；4種球菌，P1為木糖葡萄球菌，P2為模仿葡萄球菌，P3為變異微球菌，P4為表皮葡萄球菌。
　　(2)

3、通過(guò)傳統(tǒng)分離培養(yǎng)技術(shù)從廣式臘腸中分離出6個(gè)菌株，利用PCR-DGGE指紋圖譜技術(shù)進(jìn)行分析，經(jīng)測(cè)序最終只得到3株葡萄球菌、2株乳酸菌，分別為木糖葡萄球菌、孔氏葡萄球菌、阿爾萊特葡萄球菌、格氏乳球菌、乳桿菌屬。廣式臘腸的DGGE圖譜分析結(jié)果表明廣式臘腸中的優(yōu)勢(shì)菌有：腐生葡萄球菌、乳桿菌屬、木糖葡萄球菌、孔氏葡萄球菌、表皮葡萄球菌、芽孢桿菌屬、格氏乳球菌、阿爾萊特葡萄球菌。主要優(yōu)勢(shì)菌為腐生葡萄球菌、乳桿菌屬、木糖葡萄球菌。
　　(3)通

4、過(guò)傳統(tǒng)分離培養(yǎng)方法分析不同產(chǎn)地廣式臘腸的微生物特性，廣式臘腸的微生物以細(xì)菌為主，乳酸菌是優(yōu)勢(shì)菌，其次是葡萄球菌，腸桿菌、酵母菌和霉菌的含量極少。通過(guò)DGGE指紋圖譜數(shù)據(jù)的聚類分析，可以得到廣式臘腸細(xì)菌群落總體結(jié)構(gòu)相似性僅為51%左右，相似度最高也僅達(dá)到86%，不同廣式臘腸的微生物種類有一定的相似性但并不完全一致。根據(jù)DGGE圖譜及條帶測(cè)序結(jié)果可得出，腐生葡萄球菌為廣式臘腸發(fā)酵所必須的微生物，格氏乳球菌、木糖葡萄球菌為廣州廣式臘腸所特有發(fā)