傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜微生物群落結(jié)構(gòu)分析.pdf

1、蔬菜發(fā)酵，是個微生物群落結(jié)構(gòu)動態(tài)變化的過程。不同的發(fā)酵工藝，不同的發(fā)酵階段具有不同的微生態(tài)群落結(jié)構(gòu)，從而使蔬菜具有不同的風(fēng)味和營養(yǎng)功能。
　　首先，本研究以市售9種發(fā)酵蔬菜為對象，采用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)結(jié)合變性梯度凝膠電泳（PCR-DGGE）指紋圖譜技術(shù)，進(jìn)行了樣品中微生物（細(xì)菌和真菌）群落多樣性分析、主成分聚類分析（PCA）和優(yōu)勢條帶的序列分析。結(jié)果表明：貨架期內(nèi)，泡菜、榨菜、醬菜和酸菜等不同加工工藝對發(fā)酵蔬菜的微生物多樣性和群落結(jié)

2、構(gòu)有顯著影響。相同工藝的發(fā)酵蔬菜樣品，細(xì)菌和真菌多樣性指數(shù)均差異不大，PCA分析聚為一類。
　　細(xì)菌群落分析表明：不同加工工藝、包裝工藝、不同原料的發(fā)酵蔬菜中，存在著豐富的乳桿菌群。植物乳桿菌存在于所有發(fā)酵蔬菜中，短乳桿菌為泡菜和酸菜的優(yōu)勢菌群，彎曲乳桿菌在泡菜和浙江榨菜中為優(yōu)勢菌群，消化乳桿菌和食用糖乳桿菌分別為酸菜和醬菜的優(yōu)勢菌群。此外，在散裝榨菜和散裝醬菜中檢測到嗜冷桿菌；兩種不同產(chǎn)地的酸菜中均含有產(chǎn)氣腸桿菌；9號酸菜中還含

3、有摩根菌；4號榨菜中含有嗜鹽桿菌。以上幾種細(xì)菌均屬于有害菌或條件致病菌。綜上所述，除3種泡菜外，其它榨菜、醬菜和酸菜等均發(fā)現(xiàn)有害菌或條件致病菌。
　　真菌群落分析表明：市售的9種發(fā)酵蔬菜中，存在著較豐富的酵母菌群，分別為：粘性絲孢酵母屬、接合酵母屬、擔(dān)子酵母屬、假絲酵母屬、釀酒酵母屬、德巴利酵母屬。其中粘性絲孢酵母屬、接合酵母屬存在于所有的發(fā)酵蔬菜樣品中，且為優(yōu)勢菌；假絲酵母優(yōu)勢存在于泡菜、榨菜、醬菜工藝發(fā)酵蔬菜中，但酸菜工藝發(fā)酵

4、蔬菜中并沒有此菌群，或含量很少；德巴利酵母屬為5號散裝榨菜中所特有的真菌菌群。
　　其次，本研究采用PCR-DGGE指紋圖譜技術(shù)結(jié)合檢測泡菜及其湯汁的酸度，探究了新湯、老湯對卷心菜發(fā)酵過程中微生物群落結(jié)構(gòu)動態(tài)變化的影響，以及對比根菜（白蘿卜）、莖菜（芹菜）、葉菜（卷心菜）對發(fā)酵過程的微生物群落結(jié)構(gòu)的動態(tài)變化的影響，結(jié)果表明：新湯發(fā)酵卷心菜的過程中，細(xì)菌的群落結(jié)構(gòu)變化比芹菜，白蘿卜顯著。但發(fā)酵周期基本一致，第1d為發(fā)酵前期，第2-5

5、d為發(fā)酵中期，第6-8d為發(fā)酵后期。發(fā)酵前期：細(xì)菌的多樣性、泡菜及湯汁的酸度最低；發(fā)酵中期：細(xì)菌多樣性、泡菜及湯汁的酸度增加；到發(fā)酵后期，微生物區(qū)系達(dá)到新的平衡，細(xì)菌的多樣性、泡菜及湯汁的酸度趨于穩(wěn)定。新湯發(fā)酵一個周期，微生態(tài)已經(jīng)形成，繼續(xù)加入蔬菜腌制，不會大幅影響發(fā)酵液中的菌群結(jié)構(gòu)，泡菜及湯汁的酸度也趨于穩(wěn)定。不同蔬菜類型對腌制過程中泡菜汁的微生物多樣性、群落結(jié)構(gòu)和酸度均有一定的影響。
　　以上研究結(jié)果對傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜的生產(chǎn)與保存